手冲咖啡的冲煮方式有哪些？四六冲火山冲一刀流三段式搅拌法有什么区别？怎么用？

相信大家常常能在网上看到这样的一句话：不同的冲煮手法会让冲出来的咖啡拥有不一样的特征。例如说：有些冲煮方式能让冲出来的咖啡甜一点，有些冲煮方式则能让咖啡的口感更醇厚一点...

其实这句话并非口出大言，因为冲煮手法的制定是对水温、比例、时间、研磨等萃取参数进行改变！这些改变会让咖啡溶解出来的物质数量产生变化，进而使咖啡构筑出不一样的特征表现。

而不同人会因为喜好的不同而使用着不一样的冲煮方式！就目前来说，手冲咖啡主流的冲煮方式足足有七种派系（前街认为）！那么接下来就由前街来分享一下，这七种冲煮法都有什么样的优点，冲出来的咖啡又会有着什么样的特色吧！（小标题是每个冲煮方式详细讲解的文章传送门，对某个冲煮方式感兴趣的朋友可以直接点击跳转）

一、一刀流

一刀流这个冲煮方式可能是很多小伙伴除三段式以外，最熟悉的冲煮方式之一了。因为它的冲煮理论简单易懂，仅需在闷蒸以后将剩余的目标水量不停顿的一口气注入即可~

但由于一刀流的「一」字存在，导致很多小伙伴常常会误以为这个冲煮法是不闷蒸，直接将热水全部注入的「一投式」冲煮。但实际上，正是因为整个注水过程被分成了两段，很像是被一刀切成了两段的模样，所以它才能够被称之为「一刀流」。

而一刀流因为没有过多停顿，所以整体的萃取时间相对较短。且因为没有太多的手法干预，所以它可以更直观稳定的表现出咖啡本身的味道。除此之外，用一刀流冲出来的咖啡还有着口感轻盈，酸质明亮的特征。但缺点也很明显，因为是一注到底，并没有太多的挽救机会！因此，在使用一刀流冲煮的时候，对水流的大小把控还是需要着一定的熟练度，不然将会很容易出现萃取不足的情况。

二、三段式

「三段式」便是前街最常使用的注水方式啦！所谓三段式，就是冲煮时的总注水量分为三段注入，闷蒸，还有两段主萃取。

之所以前街会专注于三段式的使用，是因为三段式相对于其他注水方式来说会留有更多的容错率，适用性较广。倘若我们在萃取的过程中发现了注入的热水下水太快/太慢等问题，便可以通过调整下一段热水的注入进行及时修正。

而因为粉床的温度在冲煮的过程中不断起伏，所以三段式冲煮出来的咖啡会拥有着更丰富的层次体验，风味十分突出。

三、四六冲

四六冲是由世界咖啡冲煮冠军粕谷哲先生研制出的冲煮方式，注水段落高达五段！虽然段数多，但相较于前两者而言，注水难度反而没有那么高。因为粕谷哲先生是围绕着「大家都能冲出美味咖啡」这个理念发明四六冲的。所以，当你使用四六冲的时候并不需要对控水、冲煮有太高的理解！只需要照搬公式，就能够萃取出一壶美味的咖啡。

粕谷哲先生的高明之处在于将冲煮的难题进行了拆分，前两段注入的水量为总注水量的40%，它们能够决定咖啡最终的味道走向。例如，你如果想要酸一些，那么在第一段注入的水量就多一些；如果你想要甜一点，那么这40%的总注水量就多分配一些给第二段的注水！

而剩下三段的注水量为总注水量的60%，它们则是决定咖啡的口感表现！同理，你想要咖啡醇厚一点还是轻盈一些，可以通过对注入水量的分配来获取想要的结果。

四、火山冲

火山冲是一个十分经典的日式注水方式！因为在注水的过程中，粉床会因为热水的不断注入而展现出犹如火山喷发一般的形态而得此名。

由于这个冲煮方式的萃取时间比较长，因此，最终呈现的咖啡会有着十分醇厚的口感。而又因为全程的萃取效率不会太高，所以咖啡不仅醇厚，甜感还很高。最关键的是，整个冲煮过程极具观赏性！唯一的缺点就是，这个冲煮方式比较挑豆，不太适合浅烘咖啡的冲煮。

五、变温冲煮

很多朋友可能会因为习惯，或者是磨豆机质量的原因，导致经常冲煮出过萃的咖啡。所谓过萃，就是过量的将咖啡里的物质溶解出来，使咖啡出现了令人不悦的焦苦味、杂味。那么像这种时候，变温冲煮将会是很好的选择。

变温冲煮法的意思就是在一次冲煮里，会用到温差较大的两种热水进行冲煮。前段使用高温热水进行萃取，中后段则使用温度稍低一些的热水进行萃取。这样的做法能够降低中后段的萃取率，规避苦味物质的大量释出，咖啡能够因此拥有高甜的表现~

六、搅拌流

无论是三段式也好，一刀流也罢。在注水的过程中我们都会使用绕圈的形式让水柱对咖啡粉层进行搅拌。因为这样能够增加冲煮过程中的萃取效率，加速热水对咖啡物质的溶解。而搅拌法则有着异曲同工之妙，不同的地方就在于，是人为操作对粉层进行的搅拌，而非水流。

这样一个方式可以让咖啡粉里的芳香物质在短时间内更大量的溶解出来，非常适合在萃取效率得到限制的情况下使用。但正所谓风浪越大鱼越贵，搅拌就是一把双刃剑！当搅拌次数过多、萃取效率过高的时候，咖啡将会非常容易过萃。所以，搅拌法的应用需要使用者对咖啡萃取有着较高的理解。

七、点滴法

最后便是点滴法啦~这是一个跟火山冲同样经典的日式冲煮法！这个冲煮方式不同于常规的冲煮方式，因为它会先使用一滴一滴的水珠对咖啡粉进行长时间闷蒸，待藏匿在咖啡粉里的二氧化碳排出殆尽的时候，再将水珠转变成水流进行萃取。

同样，因为萃取的时间较长，所以冲煮出来的咖啡口感会有着非常醇厚的表现。但点滴法的难点就在于十分考验咖啡师的控水能力，需要让热水以水珠的形式不断滴落，所以难度很高，需要反复练习。

好了，以上七个就是前街认为比较主流的冲煮方式~那么，你，是属于哪一派系的呢？

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2024-08-27 17:50:24