「闷蒸」，我们可以理解为是手冲咖啡在制作时的预备环节。因为咖啡粉在经过闷蒸以后，能够更好的被热水萃取出体内的风味物质。所以，闷蒸才会是大多数冲煮方式必须具备的一个步骤。除了能让豆子更好的被萃取，闷蒸时所产生的鼓包现象还被很多朋友作为豆子新鲜度的一个衡量标准。怎么衡量呢？比方说：在闷蒸时，粉床的鼓包越大，那么就代表豆子越新鲜；反之，粉床的鼓包越小，那么则意味着豆子没有那么新鲜。
但！大家知道吗，豆子的新鲜度其实并不是唯一一个能够影响闷蒸时鼓包大小的因素。例如上面前街配的这幅图，乍一看左边的豆子没有右边那么新鲜（因为鼓包没有那么大），但实际上，它俩都是同一天烘焙的豆子！不仅如此，它们的研磨时间只区别于前后，还是在同时进行闷蒸的！那问题就来啦：除了新鲜度以外，还有什么原因会导致鼓包的大小产生变化呢？
在解答这个问题之前，为了防止很多刚入门的朋友不了解豆子的新鲜度为什么会和鼓包扯上关系，所以首先，前街先来分享一下，闷蒸的具体作用以及在闷蒸时，粉床为什么会鼓起来！
咖啡豆在烘焙过程中会不断积攒二氧化碳，这些二氧化碳会在咖啡豆完成烘焙以后缓慢排出。但在没完全排出之前，大量二氧化碳的存在会阻碍热水对咖啡粉的物质萃取，相当于一个障碍。所以，我们就需要通过闷蒸这个行为，将其排放出去！而我们在注完少量热水后会有一段等待时间，这段时间便是让二氧化碳排放出去的一个节点。当排放的差不多以后，我们再注入大量热水进行萃取，此时的热水会因为“障碍”（二氧化碳）的流失而能够更好的萃取出咖啡里的风味物质。
当我们了解上面这一点以后，新鲜度为什么可以和鼓包大小挂钩就很好理解了！二氧化碳在排放出来以后本该消散于空气中，但因为粉和粉之间被热水所链接，形成了一个密闭空间，大量二氧化碳从咖啡粉里出来以后没有消散的通道，所以只能够被囚禁在粉床形成的空间里！就好像气球一般，随着二氧化碳越排越多，整个粉床越鼓越大！而因为越新鲜的豆子含有的二氧化碳最多，所以在闷蒸时释放出来的气体自然也就越多，鼓包因此更大。但当豆子放置了一段时间以后，二氧化碳消散的七七八八，此时再进行闷蒸，自然会因为二氧化碳含量的不足而无法形成硕大的“汉堡”（更多是咖啡粉吸水后的膨胀）。
综上所述，闷蒸鼓包的大小之所以会与咖啡豆新鲜度产生联系，是因为二氧化碳的含量多寡。但是！鼓包的大小绝对不单单仅能作为豆子新鲜度的衡量标准，因为除了新鲜度以外，还有很多因素会影响鼓包的程度，比方说：萃取效率。之所以我们能够在短时间内看到粉床耸立出来的“大包”，是因为咖啡粉得到了足够的“刺激”。简单来说，就是咖啡粉和热水有了足够的接触，所以，二氧化碳才会在短时间内大量的释放出来。
而当我们没有用对参数，例如咖啡豆的研磨不够细、水温不够高、流速太快而导致热水和咖啡粉接触不完全，这些都会因为咖啡粉没有得到足够的“刺激”，进而无法做到快速排出气体。然后就会导致，即便是非常新鲜的一支咖啡豆，它也无法鼓起很大的“汉堡”，就好像开头前街放出来的图片一样！因为左边的豆子用了更粗的研磨、更低的水温、流速更快的滤杯，这才导致即便豆子非常新鲜，也仍旧鼓不起大包！像我们常常说到浅烘豆的鼓包会没有深烘豆的鼓包那么大，也是因为这个原因！因为浅烘豆质地更硬，需要更高的萃取效率才能够“刺激”到咖啡豆进而做到大量排气，否则自然无法鼓起大包。同时又由于烘焙程度浅，膨胀系数不够，即便二氧化碳含量充沛，它也无法鼓起跟深烘豆一样的大包。
那么，相信大家就能够清楚的知道，豆子的新鲜度并非决定鼓包大小的唯一指标，还有萃取效率高低、烘焙程度的深浅~
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2024-10-07 19:15:15
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