所谓萃取，就是通过将水作为媒介，把咖啡里的风味物质溶解出来。而在萃取之前，我们需要先通过磨豆机来粉碎咖啡豆，因为只有这样，咖啡里的风味物质才能够更快、更容易的被溶解出来。而这，就是我们常说的咖啡研磨。
咖啡研磨的优先级往往会高于其它的萃取参数，因为就像前街于开头所说，研磨的细粗决定了风味物质溶解速度的快慢。据科学研究表明，咖啡豆在研磨成粉以后的表面积会比原先多出1000倍左右。而当研磨越细的时候，表面积就增加的越多，水从粉表到中心的直线距离就越短（受刀盘影响）；研磨越粗，表面积增加的就越少，水从粉表到中心的直线距离就越长。
表面积的增加会让咖啡粉拥有更多与水接触的面积，而到中心的直线距离长短决定了水渗透进咖啡粉内部所需要的时间。也就是说，当咖啡粉研磨越细的时候，表面积越多，表面到内部的直线距离越短，热水溶解出风味物质的速度也就越快，反之亦然。因此，无论对于哪种萃取方式来说，咖啡豆的研磨往往有着最高的优先级。我们需要找到与之相对应的研磨度，才能够开始一杯好喝咖啡的萃取。那不同的咖啡萃取方式对应着什么样的研磨度呢？相信这是不少朋友都很需要得知的一个答案！但由于每个人所使用的磨豆机、咖啡豆有所不同，同时也因为研磨度无法界定出一个标准，所以一般情况下我们只能够按照一个笼统的范围跟大家分享。例如粗砂糖研磨、细砂糖研磨，亦或者面粉状研磨等等。
那关于什么萃取方式该使用什么样的研磨度，大家可以跳转这篇文章详解《咖啡研磨参照》。或者我们也可以直接通过该萃取方式的平均萃取时间来推算出咖啡所需要的研磨粗细程度（当然啦，前提是要有一个参照对象）！当萃取方式所需要的时间越长，那么它所需要的研磨度相对就会越粗，当萃取方式所需要的时间越短，那么咖啡粉的研磨就会相对越细。比方说，浓缩咖啡的萃取。我们需要在30秒左右（举例，不一定）将咖啡萃取出来，所以咖啡粉的粒径一定是非常非常细的！只有这样，才能够在简短的时间里让热水将咖啡粉里的风味物质尽数溶解。
但因为浓缩咖啡的萃取方式为加压式，涉及到了很多因素，所以我们可以换个角度，例如手冲咖啡和虹吸壶。手冲咖啡的萃取时长平均会在2分钟左右，而虹吸壶则是在1分钟以内。因此，虹吸壶所需要的咖啡粉研磨一定会比手冲咖啡细一些。那么以此类推，我们就可以测算出不同萃取方式所需要的咖啡粉研磨啦！（土耳其咖啡这类别致的咖啡除外）话再说回来，之所以咖啡研磨无法界定出一个标准的原因其实很简单，就是因为我们研磨出来的咖啡粉颗粒大小并非绝对均匀！这是前街常常会提到的一个点。
无论是什么品质的磨豆机都好，研磨出来的咖啡粉都不会是绝对均匀。既有大颗，也有小粒。这跟豆子的特性和磨豆机的刀盘、马达有一定的关系，也正因为并非绝对均匀，所以我们制作出来的咖啡才能够更具层次感。因此，我们衡量一份咖啡粉的研磨质量都是按照它的均匀度，均匀度越高便意味着研磨的质量越好，反之亦然。（下图是用Ek43研磨出来的一份15g咖啡粉，从左往右的颗粒为大、中、细）
而无论是什么样的磨豆机用什么样的刀盘，它的研磨过程都会伴随碾压。碾压会促使细粉滋生，碾压的次数越多、研磨的时间越长，细粉也就因此越多（不同刀盘磨出来的颗粒也有所区别）。适量细粉的存在有助于层次感的增加，但同时它也是一把双刃剑！过多细粉会容易导致萃取出现堵塞、萃取不均等不良现象。因此我们可以得知，一份高均匀度的咖啡粉对于冲煮来说也至关重要（细粉数量占总粉量的3%~5%最好）。
而咖啡豆的特性也会影响到研磨，使用过手磨磨豆的朋友应该就很清楚这一点。不同特性的豆子研磨起来的感受是截然不同的，有的豆子很难磨，有的豆子咔咔几下就磨完了。这主要受咖啡豆的烘焙程度、密度所影响。
当咖啡豆烘焙程度越深的时候，豆子的密度也就越低，同时脆度更高，研磨起来会更加简单。因为就像一块饼干一样，我们仅需要轻轻一掰就能够将其掰成两半。而当咖啡豆的烘焙程度越浅，豆子的密度也就越高，同时脆度更低，研磨起来因此更加困难。但我们需要注意的是，当咖啡豆脆度越高的时候就越容易滋生细粉。依旧举个饼干的例子，我们掰完饼干后除了目标的两块以外是不是还会有很多小碎块？这便是因为饼干较脆所导致。将这个道理套进咖啡豆的研磨也是同样的！同等研磨下，当咖啡豆越脆的时候研磨出来的细粉也就越多，相比脆度低的豆子整体研磨度会更细一些。
而除了烘焙程度以外，咖啡豆的处理方式、种植海拔、豆种都会影响到咖啡豆的密度大小。当咖啡豆密度越高的时候，我们所需要使用的研磨也就越细，因为密度高的豆子会更难被萃取；密度低的豆子则需要根据烘焙程度、处理方式来抉择研磨程度。烘焙越深的咖啡豆所需要的研磨程度也就越粗，因为需要防止萃取效率过高而过萃。倘若是因为处理方式而导致的密度低，则可以视冲煮时的状态，咖啡的味道来决定研磨度的调整~前街咖啡馆
广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号
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2024-11-25 18:20:52
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