巴西咖啡分级制度介绍，为什么最高等级是NY2？

更多精品咖啡知识，请关注微信公众号：前街咖啡

在巴西咖啡出口的麻包袋上，会有一连串的英文和数字，例如“CERRADO NY-2 SC-17/18 SS FC”。这一串数字其实是代表巴西咖啡生豆的分级，这是由巴西农业、畜牧业和供应部（MAPA）建立的，通常由具体的咖啡产区、瑕疵分级、咖啡豆颗粒目数、杯测分数以及感官分级组成。

在巴西，一共分有26个州，其中17个州主要种植和出口咖啡，因此巴西咖啡产区都是以州来区分的。不过，随着精品咖啡的发展，人们对风味好的咖啡豆可追溯性的要求更高，产区有了更细致的区分，如今各个大州也区分出不少的子产区。

相对比较知名和常见的有莫吉安娜（MOGIANA）、南米纳斯（SULDE MINAS）、喜拉多（CERRADO）等，由这些产区出产的咖啡豆都会在麻袋上具体标注出来。此外，为了凸显其来源，有部分咖啡豆还会标注港口信息，如我们熟悉的SANTOS咖啡就是从桑托斯港口出发的。

后面的NY2则是巴西对咖啡生豆的瑕疵分级，该分级制度来源于美国纽约咖啡生豆协会（Green Coffee Association of New York），因此会以“NY”开头。值得注意的是，在其他一些咖啡产国，如埃塞俄比亚咖啡最优的等级会标注为“G1”，肯尼亚咖啡最优等级则是“AA“，为什么巴西咖啡的瑕疵分级中最高等级为NY2，而不是NY1，这引起了不少人的好奇。

经过查阅资料，前街了解到，按照巴西的等级划分标准，每格批次会采取300克生豆查看有多少瑕疵颗粒，通过扣分法，瑕疵比例越多，扣分越多，说明品质越差，那么对应的等级就越低，按照2，2/3，3，3/4，4等以此类推，越往后，等级越低。那为什么没有NY1最高等级呢，皆因巴西认为，要达到NY1等级就需要完全没有瑕疵的咖啡豆，但这个从客观角度来讲是不可能的。

咖啡主要分布在巴西中南部地势平坦的高原里，海拔在1000米左右，并且能够大规模种植，没有其他国家能接近巴西的咖啡生产面积。另外，巴西是全球最先进也是最依赖工业化生产咖啡的国家，因此在巴西咖啡林间能看到大型机械作业，虽然机械化的采收能节省人力成本，但在一定程度下影响了咖啡的精品程度。

在巴西也有一些精品咖啡产区，咖啡种植在海拔1000-1400米的高山区，较为陡峭的地形区域，机械化程度有限，大多使用人工采收作物。即使使用人工采后咖啡果实，在质量和精品程度上有一定的保证，但巴西认为咖啡属于农作物，始终无法做到零瑕疵，因此没有NY1等级。

在生豆进行瑕疵分级后，还会使用筛网对咖啡目数进行分级，“SC”代表目数大小，在巴西最大为19目，但产量极少，因此17/18目或者16/17目会更常见。

最后，将会对样品豆进行烘培后的杯测，过程会使用精品咖啡协会（SCA）官方的杯测打分方法，并分为7个等级。其中，分数在85分或以上评为Strictly Soft（SS）级，分数在80-84分之间为Soft（S）级。

最后就是按照口感分级，通常分为Fine Cup、Fine、Good Cup、Fair Cup、Poor Cup、Bad Cup，共6个等级，其中最为常见的就是Fine Cup（FC）和Good Cup（GC）。

虽然，巴西咖啡的风味不算出众，低酸度，但咖啡产量大，价格便宜，同时品质和风味稳定，具有可可和坚果般均衡的风味，味道香醇浓郁，因此常常是意式咖啡豆的配方之一，不仅能将成本降低，还能为浓缩咖啡提供密室的甘醇香气，像前街经典意式拼配、前街基础拼配、前街商业拼配、前街精品拼配四款咖啡均有巴西豆的身影。

前街巴西经典意式拼配制作浓缩咖啡的参数

前街门店的咖啡机是商用单头的「Lelit Bianca」，能通过改变压力来进行调节萃取，最大压力可为11bar。家用的咖啡机只需要达到9bar的压力就能满足萃取和打法奶泡的功能，搭配意式咖啡的磨豆机。

咖啡豆：前街经典意式拼配

咖啡粉量： 20g

咖啡液量：40g

粉液比例：1:2

萃取时间： 26～32秒  

研磨刻度：伽利略2.0格

前街使用的咖啡机是双份粉碗容量，每次需要用到20克咖啡粉，萃取的粉液比例为1:2，也就是在合理的时间内出40克咖啡液。萃取时间与咖啡粉的流速有关，一般单次萃取时长会控制在20～35秒之间，如果少于20秒咖啡味道容易单薄寡淡，而超过35秒容易过萃导致咖啡出现焦苦味，所以前街出品时会将意式浓缩的时间控制在26～32秒的范围内。

萃取前，我们需要先将粉碗擦干，打开磨豆机，研磨出双份咖啡粉，放置于电子秤上进行测量增减，直到足够20克的重量。接着用布粉器将咖啡粉铺平，并用压粉器垂直向下用力，把咖啡粉饼填压紧实，保证咖啡萃取更加稳定。

然后打开萃取开关放水1～2秒湿润冲煮头，同时能带走上面粘住的咖啡渣。将接Espresso的杯子下方放一个电子秤，并将重量归0，萃取时一同置于冲煮头下方。

将手柄轻缓扣上冲煮头，开始拨下萃取开关。观察萃取液的变化，当电子秤上显示咖啡液萃得40克，时间大约在30秒，拉下萃取开关。对于前街经典意式拼配咖啡豆的喝法，前街会套用1：5倍的咖啡和热水比例，将意式浓缩稀释成热美式，这样既保留了原有的适口调性，也不失平衡与醇厚口感，以及干净、回甘等好滋味。

本站推荐: 耶加雪菲 花魁咖啡 瑰夏咖啡 波旁咖啡 蓝山咖啡 天堂鸟咖啡豆 曼特宁咖啡豆 PWN黄金曼特宁 星巴克菜单 咖啡豆种类

转载请注明出处。

2025-08-11 09:55:28