因为咖啡的风味物质大都具备挥发性，所以不同于大部分常规的食品，咖啡除了保质期以外还具备着一个特殊的时间节点，那就是--「赏味期」。赏味期里的咖啡拥有着非常出色的风味表现，因为此时风味物质最为富裕，且二氧化碳含量没有刚烘焙好的时候那么丰富（也很多，只是对萃取的影响没那么大），所以我们可以很轻易的将咖啡里的风味物质溶解出来。而当咖啡豆的存放时间超过了赏味期以后，冲出来的咖啡表现相较于之前来说将会大打折扣，因为风味物质已经大致流失。
这些具备挥发属性的物质是咖啡风味形成的主要来源，当风味物质流失以后，我们再去冲煮咖啡仅能够得到少量的风味体验，还有就是咖啡豆本身的可溶性滋味。所以一般情况下，前街都会建议各位在赏味期结束之前就将咖啡豆消耗完毕。但很多朋友可能是因为豆子味道不对口或是囤豆太多，导致咖啡豆存放的时间超过了赏味期。
超过赏味期的咖啡豆并不意味着就不好喝，它只是相对来说表现力没有那么强。且因为没有那么好冲，所以才导致味道更加逊色。但只要我们更换成更适合的冲煮方案，那么即便是不在赏味期限里的豆子，其实也可以拥有很不错的表现。而在那之前，我们需要先学习一下，如何观察咖啡豆是否超过了赏味期。一般来说，咖啡豆的赏味期限是在烘焙完成的第四天起到第四十五天内。之所以不是从刚烘焙完成开始，看过前两天前街文章的朋友就知道，咖啡是需要一个养豆期来排出阻碍萃取的二氧化碳。养豆期过后就是赏味期了，如果我们没有在近一个月半月的时间里将咖啡豆消耗完毕，那么咖啡豆的赏味期将会落幕，开始没有那么好冲。
有一点需要注意，那就是咖啡豆的排气时间和赏味期限会随着豆子的“体质”而有所不同。前街这里所说的“体质”就包括了豆子的烘焙程度、密度高低、存储方式。因为分享过很多次，这里就不过多介绍啦。共有两个要素可以判断，但这两个要素需要结合使用。第一个就是前街前面说过的味道，另一个则是通过观察，而观察的对象就是冲煮咖啡时的闷蒸阶段的粉床。正如前面提到，咖啡豆在赏味期内将会具备着较为富裕的气体，其中就包括二氧化碳。那在闷蒸的过程中，因为这些二氧化碳的存在，粉床会有两个表现，一个是会鼓包，一个是拥有强力的储水能力。
鼓包相信大家已经很熟悉了，而储水能力是指从闷蒸开始到结束，粉床都是十分湿润的。这是因为二氧化碳形成的细小泡泡在一开始无法释放出来，会被囚禁于粉床里面，所以粉床才会鼓包！同时，这些泡泡还会阻碍热水的下水速度。所以在咖啡豆比较新鲜的情况下，因为丰富的气体存在不仅导致了闷蒸时粉床会产生鼓包，还导致粉床会长时间维持湿润的状态。而当咖啡豆不够新鲜的时候，二氧化碳等气体已经流失的差不多了，那么此时我们再进行冲煮闷蒸，不仅鼓不起大包，还可以看到粉床的湿润度以肉眼可见的速度下降。水刚倒下去没多久，粉床就干涸了。所以，这便是一个可以观察的要素，闷蒸时的粉床。更准确来说，应该是粉床的储水能力。
但有些咖啡豆即便在粉床的储水能力下降以后还是拥有着非常出色的风味表现，所以，我们需要搭配味道来判断咖啡豆是否还足够新鲜。当咖啡豆不够新鲜的时候相对来说就没有那么耐萃了，如果此时我们沿用同样的冲煮，那将很容易就冲出过萃的咖啡。主要就是因为萃取效率过高，还有就是没有了气体的支撑，细粉更容易下沉到底部造成堵塞。
因此，前街会比较推荐将咖啡粉的研磨调粗一格，例如原先采用Ek43的10刻度研磨，那当咖啡豆过了赏味期以后，我们可以采用10.5的刻度进行研磨。一来是咖啡粉的触水表面积减少，相对来说会更耐萃一些。其次就是研磨的调粗能让细粉的数量适当减少，不会那么容易造成堵塞！前街以15g粉为例，粉水比例依旧为1：15，水温92°C，具体的操作如下！（仅适合过了赏味期没多久，距烘焙日期两个月内的豆子）
首先，我们使用25ml热水进行为期20秒的闷蒸。（闷蒸的主要目的是为了排气，而此时的咖啡粉已经没有那么丰富的气体，所以时间和水量可以稍微少一些，打湿咖啡粉即可）
随后，第二段热水我们从中心向外绕圈注入，用大水流来抬高粉床，总注水量为125ml。（抬高粉床的目的是让细粉能够吸附在滤杯杯壁上，这样就没有那么容易下落到底部堵塞滤纸。同时还能够为后续注入的热水铺设更好的萃取道路！）
待滤杯中的热水即将渗透完毕的时候，我们使用小水流于滤杯中心绕小圈注入剩余的75ml热水。（搅拌力度可以稍小一些）
当滤杯中的热水渗透完毕以后，我们就可以移除滤杯完成萃取啦！
这个萃取方式虽然不能让咖啡变得跟赏味期内的咖啡一样好喝，但是它能够最大程度的规避咖啡过萃，避免让一些杂、苦等瑕疵味道大量释出。如果你已经有豆子处于不新鲜的状态的话，那不妨试试用这个方式进行冲煮~
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2024-11-30 17:40:56
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