手冲咖啡闷蒸时间是从注水开始算还是注水结束算？冲咖啡时焖蒸算一段吗？

“那么首先，我们倒入粉的两倍水量进行时长三十秒的闷蒸。”

这是前街每次在冲煮开始时必然会进行的一个步骤--闷蒸。在没有特殊情况下，这个步骤是一定存在于冲煮环节里的，因为闷蒸可以让我们更简单的冲出一杯好喝的咖啡。

很多朋友其实一直很好奇，闷蒸时使用的时间为什么一定要30秒，一定要使用粉的两倍水量。时间长一点短一点，水量多一点少一点就不行吗？

当然可以！闷蒸所使用的时间、水量其实并没有要求限制在哪个标准里，我们当然可以自由控制所使用的数值。但是呢，在更改参数之前，我们需要知道闷蒸的作用是什么，然后又为什么要推荐这两个数值，这样我们才能够知道什么时候该调整时间，什么时候又该调整水量。

闷蒸的目的一：排气

众所周知，闷蒸最主要的目的就是为了让咖啡粉进行排气！在咖啡豆烘焙完成以后，会有大量的二氧化碳积攒在咖啡豆里。这些二氧化碳既有好处也有坏处：好处在于它们能够延缓咖啡风味物质的流失速度，让咖啡豆的赏味期维持的更久一些；坏处则是在冲煮的时候，这些二氧化碳的存在会阻碍热水对风味物质的萃取。它就像一道墙，阻隔着外界对于风味物质的索取。

如果在豆子比较新鲜的情况下，我们没有进行排气就直接冲煮，那么热水就会因为二氧化碳的阻碍而导致萃取出来的物质没有那么高。前街特别进行了的一次实验，同样的豆子使用同样的萃取参数（冲煮时间也都控制在了两分钟），区别仅在于有没有进行闷蒸。

没有闷蒸的那壶咖啡的萃取率为13.53%，闷蒸了的那壶咖啡的萃取率则为17%，可以看出，二氧化碳的存在对于萃取的影响究竟有多大。因此，我们就需要通过闷蒸这个步骤，来将咖啡粉里阻碍萃取的二氧化碳排放出来。那为什么我们需要使用30秒的时间来进行闷蒸呢？

其实并没有强制要求闷蒸时间要30秒，像是25秒、35秒都可以。只是相对来说，30秒这个时间会有更广的适用性，无论是处于什么时期的咖啡豆，都能够进行一个相对充分的排气。

倘若闷蒸时间低于30秒，对于一些比较新鲜的咖啡豆来说，可能会因为气体过多而导致排气不充分，进而对萃取造成影响；而如果是超过30秒，咖啡粉虽然依旧会进行排气，但是效果就没有之前的那么好，排气速度会放缓许多。因此，30秒就是一个比较稳妥的排气时间，既不会让咖啡粉的排气不充分，也不会浪费过多的时间在闷蒸上。

那什么情况下要使用其他时间闷蒸呢？

很简单，当二氧化碳的含量过多或过少的时候。倘若咖啡豆过于新鲜，二氧化碳含量非常多，那30秒的时间可能不足以让咖啡粉得到充分排气。因此，我们可以适当将时间延长个5秒钟作用，让咖啡粉的二氧化碳排放的更多一些，后面注入的热水也就可以更好的溶解出咖啡的风味物质。

而当咖啡豆没有那么新鲜了，二氧化碳含量没有那么多了，我们也就不需要使用过多的时间进行闷蒸，直接根据粉床的湿润状态来减少闷蒸的使用时间即可（5秒左右）。

闷蒸的目的二：浸润

闷蒸的第二个作用就是浸润咖啡粉，让粉和粉之间产生链接，减少后续萃取时因为通道存在而产生的萃取不均。但我们都知道，闷蒸主要目的是为了排气，为后续的萃取铺路。所以此时如果使用过多热水来进行浸润，那么同比之下，这部分热水带出来的物质会比将其置放在主萃取时萃出来的物质更少一些。

因为此时的咖啡粉还没经过排气，热水无法进行充分萃取。因此，我们就需要尽量减少闷蒸时所使用的水量。

但无止境的减少只会让咖啡粉无法得到完全的浸润，特别是越往下，处于滤杯底部的咖啡粉。所以，此时我们对闷蒸水量的要求就是：少，但不能太少。而恰好干燥的咖啡粉会吸收一定的水量，于是人们就想到，使用这些水量来进行闷蒸，这样就可以有效的减少热水的浪费，同时让咖啡粉能够得到充分的浸润。

就像时间一样，闷蒸水量也只是一个相对合理的参数，没有被固定，我们可以根据豆子的状态来进行调整！但是呢，也没有必要去刻意调整，因为闷蒸使用的水量其实是相当合适的。除非是刚入门的小白朋友，因为技术还不达标的原因无法使用这少量的热水做到将滤杯里的咖啡粉充分浸润，那么我们就可以适当的提升10ml左右的闷蒸水量~

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2024-12-01 17:39:29