冷萃咖啡的本意是指在低温条件下，倾向于芳香和酸味的小分子物质在冷水中更容易释放出来，因此咖啡喝起来口感轻盈，且多表现为酸甜口。另外，由于不受器材和场所限制，冷萃可以说是人们触手可得的咖啡，在家只要有原料有瓶子有水，外加一台冰箱，便能轻松实现咖啡因自由。
这时，有细心的小伙伴却发现了一个现象：区别于手冲咖啡几乎“万年不变的1：15”，制作冷萃的粉水比跨度总是很大，有人喜欢采用1：8，还有人主张1：13，也有像前街一样习惯1：10出品的，那么不同比例做出来的冷萃又会有怎样的口感体验呢？
粉水比对咖啡有哪些影响？
作为典型的浸泡式萃取，冷萃咖啡是将低温水与咖啡粉在同一个容器中经过长时间的接触，从而萃取出风味的过程。当其他参数保持不变，水占比越大，咖啡液的浓度就会越低，咖啡味就会越淡，口感越薄；反之，水占比越少，浓度就会越高，味道也越浓，口感越厚。
所以，为了找到均衡的口感，并让咖啡呈现出较优的风味，我们就得套用一个适当的粉水比。
制作冷萃要泡多长时间？咖啡粉需磨多细？
我们都知道，任何一种萃取方案所涉及的各项参数都有着或多或少的关联，对于冷萃而言，粉水比例并非是决定味道的唯一因素，我们还要看研磨粗细、浸泡时间、水质，以及最为关键的咖啡豆。
低温萃取虽然可以降低苦涩物质的出现，但不是百分百，所以要想追求美味，用于冷萃的咖啡粉不能研磨太细，更不能浸泡太久。对于前者，我们建议控制在0.85mm的标准筛网通过率约80-85%范围，肉眼看起来跟白砂糖的颗粒状即可；后者最好把握在6～16小时，因为这样确保了足够的粉水接触时间，同时也不易因过萃而表现出负面味道。
前街之所以强调水质，除了因为它是萃取的介质以外，也因为在所有参数中它最容易被人们忽视。比如前街后台就总有小伙伴问，明明购买了我们的咖啡豆，也跟着文章中提供的参数做冷萃，但味道就是不如预期的好，在排除各个“元凶”后，才发现原来问题是出自于那无色无味的「水」，有类似烦恼的朋友可以参考前街过去的对比试验「用不同的水做冷萃，区别竟然这么大！」，这里就不过多阐述了。
咖啡豆的选择方面，这里前街以豆架上肯尼亚·AA作为实验示范，它使用了K72水洗处理法，品种为SL28和SL34。SL28和SL34均为多次培育后筛选出来的品种，SL28隶属于波旁基因群组，带有原始波旁明亮的调性和丰富的酸，SL34血统更接近铁皮卡的基因，酸质更为温和。
由肯尼亚AA制作成冰咖啡入口有深色莓果包裹住口腔的感觉，同时带着丰满的小番茄香气，冰镇时饮用，十分过瘾，因此是不少朋友做冷萃首选的一支豆子。
不同粉水比制作的冷萃咖啡，味道如何？
由于冷萃始终在0～10℃的环境下进行，萃取效率非常低，外加咖啡粉与水处于相对静止的状态，而且中途又没有外力的驱使，所以咖啡粉溶解风味物质的速度十分有限。前街为了让实验结果更加明了，这里设置了4个较为常见的粉水比，分别是1:8、1:10、1:12、1:15，其余参数均保持不变。
制作的工序全部一致，将咖啡粉和水依次倒入容器里，然后进行搅拌、密封，再依次放入冰箱，当时间到了，我们将其取出来并进行过滤（中途可搅拌一次）。
咖啡豆：肯尼亚·水洗AA
粉量：18g
浸泡时间：6小时
研磨度：细砂糖/中国20号标准筛过筛率80%（EK43s刻度9.5格）
粉水比：1：8、1：10、1：12、1：15
对应水量：144g、180g、216g、270g
粉水比 1：8 的咖啡液颜色最深，味道最浓也最酸，口感甚至有点发咸，风味只有少许莓果，尾调带苦；
粉水比 1：10 的咖啡液闻起来有甘蔗的清香，风味是红布林、莓果、雪梨茶，口感略微偏浓，酸质高，甜感不明显；
粉水比 1：12 的冷萃口感最清澈，风味有小番茄、红布林、乌梅汁、甘蔗，以及话梅糖的余香，浓度适中，酸甜甘平衡；
粉水比 1：15 的咖啡液颜色最浅，body偏薄，只有少许黑布林和莓果的酸质，口味平淡，但几乎没苦味。
通过以上对比不难看出，1:8的比例因为用水量较少，所以咖啡风味没有足够的施展空间，还容易表现出浓厚发苦的负面特征；1:15反而由于用水量较多，可溶解物质被过分稀释，导致咖啡的纯厚度不足，喝起来自然就寡淡无味了。
而在1:10和1:12两个组别中，明显采用1：12制作的冷萃咖啡直接喝风味与口感表现最佳，但前街在许多文章和日常出品都会优先采用1:10，这是为什么呢？
对于冷萃的出品，前街主要考虑到两点。
其一，为了让冷萃维持在低温的口感，我们除了采用冰杯盛放，还会加入1～2颗硬冰块，这样咖啡即便稀释了，风味也不会被改变太多；其二，由于每位客人有不同的口味喜好，有的喜欢清淡，有的喜欢浓郁，冰块刚加入时咖啡口感饱满厚实，随着时间慢慢融化成水，咖啡也逐渐变淡，因此采用高浓度版冷萃加冰既满足了“重口派”，也满足了“清淡派”。
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2025-06-20 17:17:09
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