粕谷哲先生在他前期视频开头中，就是这样向大家介绍用他改良过的混合冲煮法所冲出来的咖啡。前街相信，大家对于粕谷哲应该已经不再陌生。他既是2016年世界咖啡冲煮赛的冠军，同时也是知名冲法“四六冲”、“混合/恶魔冲煮法”的发明者。无论是“四六冲”也好，“混合冲”也罢，都是粕谷哲先生围绕着「任何人都能冲出美味咖啡」这一理念研究出来的。所以这些冲法操作起来都非常简单，即便是刚入门的小白，也能够轻易地冲出一杯好喝的咖啡。那正如前街前面所提到的，最近粕谷哲先生对混合冲煮法进行了改良，虽然改动的只是冲煮过程中的两个小动作，但却让冲煮时的稳定性、均匀度大大提升，让冲出好喝咖啡变得更加简单。所以今天前街就来分享一下，这个船新（全新）版本的混合冲煮，到底是怎样的一个冲法~什么叫混合冲煮呢？其实很好理解，就是混合了不同萃取方式的一个冲煮法，而这里的不同萃取方式其实指的就是“浸泡”和“滴滤”。所谓浸泡，就是通过将咖啡泡在水中来实行萃取的一种方式；而所谓滴滤，则是用水来冲刷咖啡来进行萃取的另一种萃取方式。那混合冲煮法的意思就是在冲煮的过程中，既有浸泡式萃取，也有滴滤式萃取，这在咖啡的制作中是属于比较少见的做法。但因为这个方式要让咖啡粉在水中浸泡一段时间，所以是需要搭配带有阀门的聪明杯才能够使用。由于混合冲煮法是以四六法为基础衍生出来的冲煮方式，所以两者的理论是一致相同，区别仅在于实际的操作上。四六冲顾名思义，就是会将总注水量拆分为前40%和后60%注入。前部分注入的水量为总水量的40%，它决定了咖啡的风味走向（酸与甜之间的平衡关系）；后部分注入的水量则为总水量的60%，它决定的是咖啡的口感。
而混合冲煮法同样是将冲煮用的热水分为前40%和后60%，原理一致，但不同的地方就在于它的注水段落没有那么多，并且会在冲煮的过程中加入浸泡式萃取。四六冲的段落有五段，前两段注入的水量加起来为40%，后三段注入的水量加起来则是60%。而混合冲煮法前面两段相同，都是滴滤式萃取。不同的地方在于后三段会集中成1段注入，同样是总水量的60%，只不过它要使用的萃取方式是浸泡而非滴滤。具体的操作很简单，在注水之前关闭聪明杯的阀门再注水即可。但因为结合了浸泡式萃取，且浸泡的时间比较长。所以为了防止将不好的物质给溶解出来，第三段的水温会得到下降。改良版本的混合冲煮法则是在原来的基础上，将第一段的闷蒸从滴滤式改成了浸泡式，并且将后部分的60%拆分为2段注入，一段为滴滤，一段为浸泡。这样改动的目的在于让咖啡粉能够在闷蒸阶段与水充分接触从而做到充分排气，然后后续的萃取就能够更加均匀，更加稳定。大概的一个操作介绍就是这样，那么接下来就由前街来演示一下，这个新版本的混合冲煮法该怎么冲~本次前街将会使用前街豆单中的前街翡翠庄园·钻石山进行演示，冲煮使用的参数如下：研磨程度：细砂糖研磨，Ek43的10刻度（20号筛网通过率75%）首先，我们先将聪明杯的阀门关闭，然后注入粉的2倍水量进行为期40秒的闷蒸（目的在于让排气更加充分）。闷蒸结束以后，我们打开阀门，放出滤杯里的咖啡液。当咖啡液滴滤完成以后使用小水流，从中心向外绕圈注入第二段热水。本段需要注入的水量为80ml，即电子秤显示为120ml，注水用时控制在20~30秒这个范围里即可。当杯中的咖啡液滴滤的差不多以后，阀门维持打开状态，我们注入第三段热水。同样，使用小水流绕圈注入，本段注入的水量为80ml，即电子秤显示为200ml。在等待咖啡液滴滤的间隙，我们往水壶中加入一定量的常温水将热水降温至70°C~80°C的范围里。约2分10秒的时候，聪明杯中的咖啡液滴出完成，那么这个时候我们就可以关闭阀门，然后一口气注入剩余的100ml热水进行为期35秒钟的浸泡。当时间来到2分45秒的时候，我们就可以开阀结束浸泡，然后等待咖啡液全部滴出完成就可以移除滤杯，完成萃取啦！总用时共3分20秒，虽然比常规的冲煮时间慢上许多，但因为我们降低了水温，且更多是浸泡式萃取，所以咖啡并没有出现过萃的味道，反而非常好喝。柑橘、莓果、杏桃的风味都有很好的展现出来，味道均衡，甜度更高，口感如蜂蜜般的顺滑醇厚，尾韵是乌龙茶，十分悠长。那么以上，就是新版本的混合冲煮法的操作过程，大家可以参考参考。但正如粕谷哲先生在视频中所说，这个操作过程大家当个模板参考即可，每个人都可以随意对其更改，因为每个人的口味偏好、使用的器具、豆子各不相同，只要懂得大致的原理和操作，然后再根据自己的理解去进行操作的定制，那么冲出来的咖啡一定会是更符合自己喜好的味道，而这也是前街一直以来跟大家分享的理念~
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2025-08-10 17:30:05
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