作为冰咖啡的代表之一，冷萃通常会用常温水（约20～30℃）进行制作，但由于萃取效率低下，所以需要通过长时间浸泡来获取更多的风味物质，以突出咖啡中的甜感和醇厚度。
有经验的朋友都知道，做一壶（杯）冷萃，快则5～6个小时，慢则将近一整天，对比其他的咖啡做法，冷萃显然是“慢工出细活”的类型。基于此，便有人提出采用温水浸泡咖啡粉的方法来缩短冷萃的制作时间。
抱着将信将疑的心态，前街查询了一些文章发现，用温水泡冷萃咖啡原来不是什么新鲜事了，不少人也曾做过相关的试验，表示这样做出来的咖啡甜感会更好。那么，今天我们也来探讨一下这一玩法。
冷水泡咖啡和温水泡咖啡的区别
本质上来说，长时间的冷浸泡与大多数高温萃取的方式相比，低温萃取能让咖啡颗粒中的小分子酸甜物质更充分地释放，同时在冰箱的加持下，又将进一步抑制苦涩物质的出现，从而让咖啡获得更好的口感。
咖啡科学基金会和精品咖啡协会曾联名发表过一项关于冷萃咖啡的研究报告，分析低温浸泡萃取的咖啡会比高温萃取具有更多的花果香，同时苦味、酸味和瑕疵味道也会更少。
对于同一款咖啡豆而言，当采用同等克重、比例、研磨度进行萃取，咖啡中的各种化学物质溶于热水和冷水的速率是不同的。据研究统计，不同的感官属性与萃取温度有着显著的变化。在这四个属性中，苦味、酸味和橡胶味在高温萃取的咖啡中比低温明显更高，而花香在低温萃取中却更高一些。
在高温萃取的过程中，咖啡中的单宁酸会优先分解成焦梧酸，各类脂肪酸在热水里也溶解的更多且快，也就越容易伴有苦涩感与酸味。可在低温萃取的条件下，随着时间延长，酸味化合物的种类会逐渐减少，所以冷萃咖啡酸苦味道将大幅降低，同时冷藏环境也削弱了咖啡香气的挥发，让更多的香味“锁”在咖啡里。
当我们采用不冷不热的温水萃取咖啡时，它不仅能带动一部分物质进行热运动，让小分子颗粒在短时间内渐渐释出，而随着加入的水慢慢回温、冷却，分子的热运动会阻止咖啡颗粒抱团的情况，让后续的咖啡萃取更加均匀，也抑制了苦味物质的析出。
温水泡冷萃的操作
本次测试温水泡冷萃咖啡，使用前街艾丽达·卡杜艾，一支采用了厌氧日晒的巴拿马咖啡豆，它兼具了柔和花香、甜橙和梅子酱风味，口感酸甜轻盈，比较适合手冲和冷萃的做法。另外，考虑到温度的提升容易让极细粉有过萃的概率，前街将研磨稍稍调粗，以达到平衡。
具体萃取参数如下：
咖啡粉：30g
研磨度：EK43s-10格（20号筛网过筛率75%，C40-26格）
粉水比：1:11
水温：45℃
准备一个干净容器，将研磨好的艾丽达咖啡粉倒入，接着加330ml的45℃温水，并充分搅拌均匀。待咖啡液回温降至35～40℃后，即可把它密封放入冰箱冷藏。经历约3小时，将其取出再次搅拌，然后把咖啡渣过滤干净。
为作对比，前街另外泡了一壶常温水版本的冷萃，参数为：30g咖啡粉、研磨度EK43s-10格、粉水比1：11、浸泡时间7小时。
在同等参数下，使用常温水+长时间低温萃取的艾丽达冷萃，喝起来的味道有淡花香、菠萝、香橙的风味以及红茶的轻盈回甘，并伴有轻微发酵感，均衡感恰好；
而40℃温水+低温3小时萃取，则呈现出了优雅的佛手柑和果酱香气，入口有如黄糖和蜜桃的甜感，可惜风味都偏弱，余韵短，前街猜测是可溶解物质没有熟成到位所致。于是，前街又将咖啡密封后送入冰箱，冷藏3小时再次品尝，果然各种韵味都得以更饱满的表现。
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2025-10-31 18:00:27
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