偶尔，我们会因为事务繁忙无暇顾及咖啡的制作，没能在豆子为期一个多月的最佳赏味期内将其消耗完毕，然后因为放置的时间太久，导致豆子进入了风味衰退期。进入风味衰退期的豆子并不会变得难喝，只是相比全盛时期的它，冲泡出来的咖啡香气会没有那么浓郁。但如果你觉得用这种豆子冲泡出来的咖啡味道很苦、很杂，且带有明显的涩感，那么大概率，就是因为没有冲好它！前街经常会收到这样的反馈，说是豆子在放置了一个多月以后，冲泡出来的味道不仅大不如前，还有明显的苦、杂味道。而这让一些朋友认为，这是咖啡豆放久后既定会产生的负面现象。但正如前街前面提到的，这主要是没有冲好咖啡所产生的结果。虽然咖啡豆放置时间的增加的确能提升苦、杂等负面味道出现在咖啡里的概率，但我们只需要控制好萃取参数，冲出来的咖啡也能够很好喝。只要存储得当，那咖啡自烘焙完成后的两个月时间里，其实都能够冲出有着不错味道的好喝咖啡。只是放置时间越长，冲泡出来的咖啡其香气就越不丰富。因为咖啡的香气大部分具备着挥发性，它们会不断地挥发流失。即便如此，我们还是可以从咖啡中品尝到饱满的酸甜滋味，因为它们大部分不具备挥发性，所以不会随着放置时间的增加而挥发。但气体的流失会带来一个萃取上的影响！是什么呢？就是我们在冲泡咖啡时的萃取效率会得到增加。原先因为咖啡豆体内有着大量二氧化碳的存在，所以我们需要通过长时间的闷蒸以及提高参数来增加萃取效率，这样才能够将咖啡中我们想要的风味物质完整地带出来。可当咖啡的放置时间长了，二氧化碳与部分风味物质的流失会减少对萃取的阻碍，我们将能够因此更轻易地把咖啡中的物质冲出来。而这些物质里就包括了让咖啡出现苦、杂、涩等不讨喜表现的物质，因为咖啡更容易被萃取，那么这些物质的溶解速度自然也会得到增加。在不改变萃取参数的情况下，我们将会因此更容易地冲出一杯带有负面味道的过萃咖啡。如果朋友们不想要出现这种情况，那么前街的建议就是对萃取参数进行适当的调整。通过减少萃取效率，从而减少负面物质在咖啡里的占比，这样冲出来的咖啡将会更加美味。具体做法也很简单：降低水温、调粗研磨，缩短萃取时间等都是非常不错的选择。只是大家需要注意的是，放太久的咖啡因为流失了比较多的咖啡风味，咖啡喝起来的香气将会没有那么丰富。那如果我们想用存放超过一个多月的咖啡豆来冲出一杯既美味，香气又相对浓郁的咖啡，那么粉水比例也可以列入调整的范围里。粉水比指的是咖啡粉和使用热水之间的比例，在昨天的推文中前街分享过，当粉水比比例越大的时候，冲出来的咖啡味道就会越浓郁，反之则相反。通过加大粉水比例，我们可以提升咖啡的浓度，咖啡的味道将会因此得到集中，那么自然，就可以感受到更加浓郁的香气。好巧不巧，前街手里就有一份在10月底烘焙的咖啡豆，烘焙完成距今已有接近2个月的时间。因上次实验需要就将它分装了出来，结果一不小心就忘记了它的存在导致放到了今天。恰好今天的主题就是放太久的豆子怎么冲好喝，所以接下来前街就使用它来分享一下，该如何冲好一份放太久、不新鲜的咖啡~本次前街冲煮的咖啡豆为豆单中的前街翡翠庄园·绿标瑰夏，萃取参数如下：粉水比例：1：14（如果朋友们不想喝太浓，那可以使用1：15）水温、研磨方面与原来没有变化，这里前街调整的对象主要是时间。原本冲煮一份绿标瑰夏使用的时间会控制在2分15秒~2分20秒之间（因为密度较高，时间会长一些），那么这里前街将会把时间缩短至2分钟以内，这样就可以有效规避负面物质的大量释出。除了整体的萃取时间以外，闷蒸的时间也可以适当缩减。因为闷蒸的目的是为了排放咖啡中大量的二氧化碳，当这些二氧化碳因为挥发已经没有多少存在于豆子里的时候，我们自然也就不需要过多的时间来进行排放。所以，我们首先使用的是粉的两倍水量，进行为期20秒的闷蒸。闷蒸结束以后，我们注入第二段热水，共110ml，使用适中水流绕大圈注入。当注入的这段热水在滤杯里渗透得差不多以后，我们即可开始注入第三段热水。第三段热水使用大水流，在粉床中心绕小圈的方式注入，本段热水共70ml。用大水流注入的目的是缩减萃取时间，减少负面物质的溶解。当液体完全从滤杯里渗透出去以后，我们即可移除滤杯，结束萃取。总用时1分52秒！这样冲出来的绿标瑰夏有着很高的甜感，类似于蜂蜜，没有任何的负面味道。然后风味表现有着柑橘、莓果，乌龙茶、以及淡淡的花香。虽然没有赏味期时的绿标瑰夏风味那么惊艳，但也是十分不错了。那么以上，就是放太久的咖啡豆冲煮思路，大家可以参考一下，然后自行对参数进行调整。但前街还是建议大家不要将豆子放的太久，虽然也能够冲出一杯好喝的咖啡，但大家看到上面前街的描述就可以知道，它的香气表现是远远不及赏味期内的咖啡的，咖啡还是新鲜的香~
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2025-12-14 18:20:51
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