新豆与老豆在外观上也大不相同,新豆含水量(12%~13%)多,呈现浓绿色。而旧豆(10%~11%)与老豆(9%~10%)的含水量随时间流逝,故颜色较浅,用手捧捧看会发现重量与质感较轻,且不会出现像新豆表面覆盖的光泽与触感。但前面说的是以同样品种豆子相比较的状况。根据产地或收成年、精制法的不同,含水量与颜色上也会不同。
比较新豆与老豆的烘焙难度,新豆远比老豆要难得多。差别在于含水量。因为水分越多,火的传热性愈差,有时甚至会出现烘焙不均的状况。因此水分含量较多的新豆在烘焙初期必须要将水分去除。不过,即使是新豆也会因为含水量不同造成干燥不均。去除水分,也就是干燥咖啡豆,必须要用心仔细才行。
另一方面,只要让老豆充分干燥,水分含量平均,烘焙时会遇到的难题也就迎刃而解了。老豆生豆味觉成分(酸味或涩味等)也能透过数年的存放而趋于平稳。
作者:徐少Coffee
本站推荐: 耶加雪菲 花魁咖啡 瑰夏咖啡 波旁咖啡 蓝山咖啡 天堂鸟咖啡豆 曼特宁咖啡豆 PWN黄金曼特宁 星巴克菜单 咖啡豆种类
转载请注明出处。
2015-04-03 17:03:33