水洗法是什么呢？
作为一名咖啡消费者来说，我们无论网购，还是去咖啡馆里买新鲜烘焙的咖啡豆时，包装上总会有一些关于这一款豆的信息：海拔，产国，产区，一些风味标，咖啡豆种以及咖啡处理法。
就Leon个人来说，以上信息内我真正了解的最晚的，当属“处理法”和“豆种”，而我也相信很多咖啡人们都与我相同。与“海拔，产国，产区”这种非常客观明了的信息比起来，对“处理法”与“豆种”的分辨实在与身为最终消费者的我们离得太远，但是这些信息又与我们最终喝入的风味息息相关。今天布袋用非常清晰明了的方式，向大家介绍咖啡处理法中的“大哥”——水洗法Washed/Fully Washed/Wet Process。
咖啡果结构
在开始正题之前，我们需要了解一下咖啡豆的本质。
首先，植物学上讲，咖啡豆不是“豆”，咖啡的果实属于水果。的确，它长得很像豆子，但是从咖啡植株的果实形态上看，咖啡果实更像是桃子，而不像豆子。我们平常所谓的“咖啡豆”是咖啡作为植物的种子。
请认真对比以上三图，必要时请百度百科。
也就是说，我们平时见到的咖啡豆，外面本来还有四层物质：银皮、内果皮/生豆壳、中果皮/果肉&胶质、外果皮/红色或黄色的果皮。
人们为什么不分国籍地将咖啡误称为豆？主要是因为往往人们容易无视掉咖啡果的果肉部分，咖啡果的果肉实在是太薄了，以下是咖啡果和桃子的横剖面。
我们生活中吃桃子，是吃它的果肉部分；我们享用咖啡，却是将它的种子烘烤后磨碎泡水饮用，至于其他的果皮、果肉则全部舍弃。再加上咖啡种子长得很像豆子，大家自然而然称其为咖啡豆。在以后的描述中，为了简约、便于理解，我们依然采用咖啡豆的称谓，但是大家心里需要有数，咖啡豆不是豆。
处理法存在的意义在于什么？咖啡果子长在树上，咖啡农将其采摘下时，它们长这个样子。
此时依然是水果身的咖啡果，含水量还是相当高的，再加上咖啡果肉含有的糖分，堆在一起长时间放置的话很容易导致发酵、发霉，产生各种不好的味道，甚至出现食品安全问题。
人们因此要想办法将不适合长途运输、库存的咖啡果转换成一种稳定、不易变质的东西。思路就是将咖啡果的果皮、果肉、内果皮全部去掉，再将种子晒干。水洗法即是众多解决方案中的一个。1740年，它由荷兰人在印尼的爪哇种植咖啡时发明，人们发现这样处理的咖啡味道十分清澈明亮，少了许多驳杂的坏味道，进而将水洗法推广开来。在很长一段时间内，“水洗”这两个字几乎成为了“好咖啡”的代名词。在现今的商品级咖啡市场上，水洗咖啡的售价依然是最高的，但是，水洗法的成本也相当不菲。
步骤
如果你懒，看这个布袋翻译视频就可以了
其实在水洗法下，还有众多对它的“魔改版本”。为了简洁以及便于理解，我们只讲讲狭义的水洗法。
A. 采摘
B. 浸泡筛选
可以看到上图采摘到的咖啡果成熟程度并不相同，工人们将咖啡果倒入一个大水池里，不成熟的咖啡果因为密度较低会漂在水面上，而成熟的咖啡果沉底，工人将未成熟的果子捞出来弃置，其余的咖啡果被带入下一阶段。
C. 机械去皮
成熟的咖啡果伴随着水流被喂入一个专门刮去咖啡果外皮的机器，机器还会将咖啡果的大部分果肉刮去，但是还残留有一小层果胶黏在咖啡生豆壳上。水洗咖啡遵循着“不犯错”的原则，将任何有可能影响咖啡风味的因素扼杀在摇篮中。例如到这一步时，咖啡果肉对咖啡风味的影响因素几乎被全部消除了，保证了水洗咖啡的“干净度”。被脱去外衣的咖啡豆们随着水流流入水渠，流去它们的下一个驿站。
D. 除果胶（发酵 or 机械刮除）
此时表面黏着少部分胶质的咖啡豆，伴着已经黏糊糊黏稠稠的水，流入了另一个大水池。果胶的粘附性强，去皮机器没办法直接给刮下来，此时需要更强的力量。要么采用放在发酵池中静置发酵，利用细菌对胶质的分解能力，将果胶去除；要么采用更加强力的机械，将咖啡生豆表面所有胶质刷下来。
先说发酵，咖啡农会将此时的糊糊的咖啡豆倒在发酵池里，再倒入与咖啡生豆等质量的清水，静置8~40小时。具体的时间取决于温湿度、成本、产区、习惯甚至心情等等因素。仅发酵一部，最有名的魔改版本莫过于肯尼亚大部分产区的“二段”水洗发酵法。一般发酵都是一次性结束，肯尼亚人却将咖啡先放入发酵池24~36小时，再取出，用清水冲洗一遍，将咖啡表面的一些有机产物冲刷掉，再放入发酵池24~36小时，再取出清洗。“二段”发酵使得肯尼亚的咖啡酸更有层次，更成熟。
发酵过程中，需要工人不断的搅拌，以让咖啡豆发酵均匀，使得果胶充分脱落。虽然发酵过程的思想依然是将能够影响咖啡风味的因素，也就是果胶，去除，但是它也对咖啡有着一些或好或坏的副作用。发酵好的咖啡，酸度适中，带有特殊的酸香和甜感；发酵差的咖啡，要么过酸，要么就是带有一股酒精和洋葱的发酵臭味。具体请详见咖啡风味轮。
⬆️发酵池里的咖啡，黏糊糊怪恶心
发酵池里黏黏糊糊的迷の液体，由于含有许多细菌的发酵产物以及其他说不清楚的化合物，必须被当做废水处理。灌田地都不行。这水shi里有毒。
可以看出我们在谈发酵时，三句不离一个“水”字，的确，对于水洗法来说，水绝对是最重要的资源，那些缺水的国家也缺乏实行水洗法的条件，这里我们就要讲一个相对折中一些的“水洗法”。也就是用机械刮去果胶的方法。
机械刮除果胶，至少很省水，不需要用水泡生豆，也不需要再用水冲咖啡生豆，速度也很快，但是为什么并没有被广泛采用呢？虽然说机械刮除果胶很快，而且也达到了将果胶扼杀在影响风味的摇篮里这一目的，但是这却缺少了让咖啡风味在发酵池里静养发展的阶段，机械刮除的咖啡往往风味单一，并不是特别好喝。
E. 干燥
此前一直在水中浸泡的咖啡生豆含水量依旧很高，而较低的含水量才能保证咖啡能耐受长时间的运输以及存放。所以人们需要对咖啡进行干燥，最广泛采用的方式自然是风干+晒干，湿答答的咖啡豆被平铺在水泥地面上，或者平铺在高架网床上，经受太阳光和海风的洗礼。这一步需要咖啡农格外注意，要经常翻动咖啡豆给它们通风，避免某处因为湿度过高发了霉。咖啡生豆需要被干燥至10%~12%的含水量，再进行库存。
F. 去壳
晒干后的咖啡豆需放在仓库里至少储存60天，这一步叫做“养豆”。有的地方甚至会可以养上数年，变成所谓的“陈年豆”，这种豆被许多日本烘焙师所喜爱。咖啡带壳豆在被运出之前，会被送入去壳机，将内果皮，也就是种皮磨掉，成为我们熟悉的淡绿色咖啡生豆。
其他小信息
水洗咖啡被视作“高等级”咖啡，在于它几乎将所有对咖啡有负面影响的因素全部排除。水洗不仅保留了咖啡的本味，它更加强了咖啡的“明亮度”也就是酸度，以及特殊的果香。一般来说，水洗咖啡是所有处理法中最酸的一种。
现在大规模采用水洗法的国家有：埃塞俄比亚，肯尼亚，卢旺达，夏威夷，坦桑尼亚，危地马拉，萨尔瓦多，洪都拉斯。
如果有机会的话，请与日晒咖啡对比着尝一下，你会发现很多区别，不同产区产国在不同处理法的诠释之下，都有不同的迷人之处。
本站推荐: 耶加雪菲 花魁咖啡 瑰夏咖啡 波旁咖啡 蓝山咖啡 天堂鸟咖啡豆 曼特宁咖啡豆 PWN黄金曼特宁 星巴克菜单 咖啡豆种类
转载请注明出处。
2016-06-20 11:13:45
相关文章
精彩导读
热门资讯
关注我们