研磨的重点如下：
1.研磨颗粒要均匀
2.不能产生热度
3.不能产生细粉（幼粉）
4.选择适合萃取方式的研磨度
第一，研磨颗粒要均匀。不均匀会造成咖啡味道不统一、不协调，不论哪一个步骤，都必须将不均匀的情况减至最低，不管研磨或烘焙，追求没有杂味、均质且味道平衡的咖啡。研磨后的咖啡颗粒是否均匀会直接影响咖啡液是否均衡。换而言之，咖啡粉不均匀会使咖啡液的浓度不均匀。研磨度的差异会带给咖啡味道怎样的影响呢？
研磨度越细苦味越强，研磨度越粗苦味越弱。
这是基本的原则。
理由很简单，研磨度细的咖啡粉表面积比较大，萃取的成分比较多，溶于水的成分越多，液体越弄，苦味也就越强。相反的粗研磨的咖啡粉表面积小，萃取的成粉亦少，当然的，浓度会较低，苦味也较弱。苦味弱，取而代之的酸味就会变强。
拿此基本法则与第一条对照来看，若是将研磨度不同的咖啡粉混在一起，则可溶成粉的浓度会不一致，酸味与苦味都会因此被萃取出来。可以想象，这杯咖啡会变成一杯浑浊且杂味多的液体。
第二则是磨豆机摩擦生热的问题了。研磨时产生热度是正常情况。之所以要注意这点是因为热度很明显会损害味道与香气。使用金属刀片的磨豆机与陶瓷刀片的磨豆机的价格差就在这里了。经过国际上的多方的研究，专家认为，在极普通的速度与载重条件下，金属表面的局部区域因摩擦而产生的瞬间高温可高达500-1000℃。
因此，研磨咖啡会产生热这是必然的，但是根据磨豆机构造的不同，热度也会有不同的变化。磨豆机研磨咖啡豆的方式大致分为两种，一是以刻有浅槽的两个磨盘刀刃碾压磨碎咖啡豆，我们称之为平行磨豆机，大部分手动式磨豆机都属此类。另一种是以切碎式粉碎机为代表，以两个一组、具有互相垂直相咬合的利刃的滚轮切合咖啡豆，就是所谓的锥形刀片磨豆机。
一般人以为，用手动式平行磨豆机缓缓研磨就不会产生热度，事实上正好相反，以盘式刀刃摩擦的类型反倒容易产生热度。另一方面，锥形磨豆机反而能让研磨咖啡粉产生摩擦热的情况减到最低。原因则是因为锥形刀片以更长的刀片进程迅速进行研磨，在同等粗细度的情况下，锥形刀片所使用的时间更短，发热率更低。
第三，不产生细粉的技巧。
细粉会使咖啡液浑浊，还会带来令人不舒服的苦味与涩味。细粉最常造成的弊端是高温带电的细粉直接附着在磨豆机内部，酸败后在下次研磨时混入新咖啡中。
不产生细粉的技巧是尽可能选择不会产生细粉的磨豆机，或者是每次使用完毕后及时清洁。手摇的陶瓷刀片磨豆机可直接水洗，如果是电动磨则可以用毛刷仔细去掉附着其上的细粉。总之清洁磨豆机是首先必须要做的动作。
第四，适合相应萃取法的研磨度。
研磨度越细苦味越强，研磨度越粗苦味越弱。这是不变的基本法则。这是根据咖啡粉表面积被热水覆盖的量不同所引起的现象，由此可知萃取器具与咖啡粉研磨度的关系。
比如Espresso，将深烘焙的豆子细研磨，使用半自动咖啡机在短时间内萃取少量咖啡液，则会得到苦味相当强烈的咖啡。相同的咖啡粉，以手冲的方式萃取会如何呢？滤纸会被咖啡粉塞住，使注入的热水难以通过，萃取的时间被拉长，最后演变成萃取过度的情况。
而一味的粗研磨就会比较好吗？这也是程度的问题，研磨度过粗，会让热水轻易就通过滤纸落下，咖啡的芳香成粉就没 办法充分萃取出来。如此一来，萃取出来的咖啡液就成了风味寡淡的液体了。
本站推荐: 耶加雪菲 花魁咖啡 瑰夏咖啡 波旁咖啡 蓝山咖啡 天堂鸟咖啡豆 曼特宁咖啡豆 PWN黄金曼特宁 星巴克菜单 咖啡豆种类
转载请注明出处。
2016-06-30 17:54:29
相关文章
精彩导读
热门资讯
关注我们