咖啡粉的粗细如何影响口感-意式咖啡粉常见研磨粗细参考图

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 咖啡粉 > 作者:咖啡工房 2022-07-06 我要评论

编辑最后更新 2022年07月06日,咖啡粉的粗细如何影响口感-常见研磨粗细图另外,咖啡师在决定咖啡豆研磨度前,会先看看熟豆的色泽与出油状况,烘焙度愈浅的咖啡,织维质愈完整坚硬,愈不易萃取,宜採稍细研磨,但也不能太细,以免凸显尖酸味。烘焙

咖啡粉的粗细如何影响口感-常见研磨粗细图

需要特别注意的是,因应每一台研磨机的状态不同(即便是同一个品牌),它的同一刻度所出来的粉也会有所不同,因此,需要买一个标准筛,以确定出来的粉大小。



前街咖啡研磨粗细标准筛通过率:

冰滴>手冲 (中浅,中)赛风 80% > 摩卡 美式滴滤 75-80% >手冲 (中深)75%>  杯测 70-75%  > 法压 65-70%

 

另外,咖啡师在决定咖啡豆研磨度前,会先看看熟豆的色泽与出油状况,烘焙度愈浅的咖啡,织维质愈完整坚硬,愈不易萃取,宜採稍细研磨,但也不能太细,以免凸显尖酸味。烘焙度愈深的咖啡,织维质受创愈深,愈易萃取,宜採稍粗研磨,深焙磨太细会苦口。因此,深焙咖啡的研磨度,一般会比浅焙豆来得粗一点。

  粗细度可控制苦涩

  粗细度是控制苦涩的良方,因为磨得愈细,萃出率愈高,愈易把绿原酸、奎宁酸、咖啡因和碳化物等高分子量的涩苦物萃取出来。反之,磨得太粗,萃出率愈低,愈不易萃出高分子量的涩苦物,但中分子量的甜香滋味,也可能因萃取不足,而残留在咖啡渣内,形同浪费。因此咖啡师每日要留意粉的粗细度是否正常,太粗或太细都会造成不正常萃取而影响咖啡风味。

  各式泡煮法的研磨度,由粗而细,依序为:

  法式滤压壶(粗研磨),电动滤滴壶(中粗),手冲壶、虹吸壶、台式聪明滤杯(中度),摩卡壶(中细),浓缩咖啡(细),土耳其咖啡(极细)。

  根据欧洲精品咖啡协会(SCAE – Speciality Coffee Association of Europe )的研究,法式滤压壶的粗研磨表示每颗豆子被碾碎成100~300个微粒,每个直径约0.7毫米。电动滤滴壶的中粗研磨,每颗豆子被磨成500~800个微粒,直径约0.5毫米。手冲和虹吸的中度研磨,每颗豆子被磨成1,000~3,000微粒,直径约0.35。浓缩咖啡的细研磨,每颗豆子磨成3500个微粒,直径约0.05毫米。土耳其咖啡磨成面粉状的超细粉末,每颗豆磨成15,000~35,000微粒

对各地的咖啡豆的研磨细度进行统计发现,台湾咖啡的研磨必须达到咖啡粉末的70%~75%通过美规20号标准筛(筛孔孔径0.84公厘),但是对于国内的相应标准则是暂时没查询到。

咖啡粉的研磨程度没有孰好孰坏,主要是配合不同的冲泡方式采用不同的研磨度。

粗度研磨 适合法压壶冲泡

中度研磨 适合手冲法冲泡

细度研磨 适合虹吸壶煮制

极细研磨 适合摩卡壶和意式浓缩咖啡机


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2022-05-16 17:05:41

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