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手冲咖啡金杯萃取率理论 手冲咖啡萃取率计算萃取率是什么?

字号+ 作者:lulu 来源:中国咖啡网:精品咖啡豆 2021-07-22 17:20 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 咖啡的金杯理论: 手冲法萃取率 的计算 我们现在开始实作, 首先是讨论手冲法的萃取率计算。有些人可能会觉得奇怪, 我们何必要分不同冲煮法讨论萃取率? 而且等一下就会发现, 手

 
 
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/ 咖啡的金杯理论 /
我们现在开始实操,首先是讨论手冲法的萃取率计算。
有的人可能会觉得奇怪,我们何必要分不同冲煮法讨论萃取率?
 
在咖啡世界里,标准非常重要一把标尺
门的咖啡小白一良好的参考基准
 
前街咖啡的所有咖啡实验、吧台出品等,均基于金杯理论为依据来进行。
但这仅是一个参考,并不代表完全正确。
 
前街认为,假如咖啡已经萃取到了“金杯”的区间,但是喝起来的口感和风味并不怎样,
这时候大家也不必照搬理论~适当的随机应变可以让客人在前街喝到自己喜欢的咖啡足矣。
 
 
前街认为不论是门店出品,还是要去参加比赛,我们都希望能够研发出自己的冲煮方式,
让每一支咖啡都展现出自己的独特性。
 
因此我们需要了解不同咖啡的味道,需要了解它们在不同萃取的阶段会发生哪些变化?
它的浓度、味道都会有哪些区别?以上,都是十分重要的事情。
 
 
咖啡豆并不是全部都溶于水,一粒咖啡豆中只有30%的物质能溶于水,
剩下的70%是木质纤维等不可水溶物质。
 
因此咖啡的最大萃取率只有30%。而在可溶于水的物质当中,
有一些有是不希望在最终做好的咖啡里出现。(好纠结.jpg)
 
所谓萃取率,就是指溶解在水里的咖啡物质占参与萃取的总咖啡粉的比例:
即   溶解在咖啡物质重量÷原咖啡豆(粉)重量=萃取率
 

(怎样?没晕吧?哈哈,咱们继续往下!)

 
 

举个栗子:
若使用15克咖啡粉进行冲泡,然后把咖啡渣晒至完全干燥,再称其重量为12.3克,
那么溶于水的物质重量就是2.7克。

 
焕然之这杯咖啡的萃取率就是2.7÷15=0.18(18%)
 
我们经常使用的萃取率计算方法是与咖啡浓度有关。
当然,做这一题我们首先要准备一台检测浓度的仪器(TDS检测仪)
 

/ 浓度萃取率 /

【浓度】  表示一杯咖啡里,“萃取出的咖啡物质”占总咖啡液体的比例。
【萃取率】表示“萃取出的咖啡物质”总咖啡豆重的比例。
(一个主体是咖啡液,一个主体是咖啡豆或咖啡粉)
 
 
金杯萃取准则最著名的莫过于金杯萃取图
下标轴表示咖啡粉的萃取率,左标轴表示咖啡液的浓度,而斜线则表示粉水比(粉量/水量)。
 
根据这些条件我们得知:
咖啡液浓度=萃取的咖啡物质重量÷咖啡液重量
咖啡萃取率=萃取的咖啡物质重量÷咖啡豆(粉)重量
 
那么合并上述公式得出咖啡萃取率的计算公式为:
咖啡萃取率=咖啡液浓度×咖啡液重量÷咖啡豆(粉)重量
 
不过要注意的是,滴滤式咖啡因为咖啡粉本身的会吸收两倍的水量,所以
咖啡液重量=注水量-2×咖啡豆(粉)重量
 

举个栗子:
若使用15克咖啡粉以1:16的粉水比例冲煮咖啡,通过浓度仪测出其浓度为1.37%,
那么本次咖啡的萃取率为1.37%×(240-2×15)÷15=19.18%

 
前街就是根据这个范围,来规范我们的冲煮参数。
每次有新的豆子上架前,都会经历烘焙、杯测、手冲等环节的调整,其中手冲的调整方向就是看TDS浓度。如果只是在家佛系喝啡的,那就不用大费周章买专用仪器啦(捂脸.jpg),根据自己口感去判断浓淡即可。
 
 

前街 · 延申阅读
不同国家有不同的金杯萃取准则,以下是前街咖啡整理的各国咖啡豆萃取标准:
 
美国精品咖啡协会(SCAA)
萃取率【18%-22%】浓度【1.15%-1.35%】
欧洲精品咖啡协会(SCAE):
萃取率【18%-22%】浓度【1.2%-1.45%】
挪威咖啡协会(NCA):
萃取率【18%-22%】浓度【1.3%-1.55%】
巴西咖啡协会(ABIC):
萃取率【18%-22%】浓度【2%-2.4%】
 
由上可以看出,不同的国家对金杯准则的定义不尽相同,各国对于咖啡的浓度需求是不一样的,
但是唯一肯定的是,目前普遍都认为咖啡萃取率在18%-22%,萃取出来的咖啡物质是比较美味的。

 
 
/ 怎样才算是过度萃取?/
这种情况相信大家都遇到过,品一口咖啡后说“苦了,这杯过萃了!”
 
前街认为,并不完全等于过萃。
先不说每个人对的灵敏程度的差异,即使在咖啡里出现不寻常的焦味、苦味,
都不能把锅全扣在“过萃”上。
 
 
首先,“过度萃取”一词建立在金杯(Golden Cup)上,也就是超过金杯准则的萃取范围。
金杯准则认为咖啡萃取率在18-22%这个区间内,萃取的咖啡物质是比较美味的;
 
而超过22%,则有可能萃取出令人不愉悦的苦风味物质。
因此过度萃取实质上是形容萃取率超过22%的咖啡。
 
而普遍萃取率超过22%的咖啡都会表现出焦苦的味道,
久而久之就把苦与过萃等同了。
 

同时这个萃取率也是适用于手冲咖啡。那接下来前街咖啡就以埃塞俄比亚花魁4.0进行演示,

大家需要准备以下的物品:
制作一杯手冲咖啡、咖啡浓度测试仪(ExtractMojo)、滴定试管、清水。


前街 · 埃塞俄比亚西达摩花魁4.0咖啡豆
国家:埃塞俄比亚   产区:西达莫   海拔:2250-2350m
品种:当地原生种   处理法:日晒
风味:玫瑰花、奶油草莓、柑橘、百香果、乌龙茶
 


 · 冲煮方案
粉量:15g
粉水比:1:15
研磨度:细研磨(20号标准筛通过率为80%)
水温:90度
滤杯:V60

 
 
前街 · 冲煮心得
第一段 注入30克水量进行30秒闷蒸。
第二段 注入95克(电子秤显示125克左右),约1分钟注入完毕,间隔十秒。
第三段 注入剩余的100克(电子秤显示225克左右),约1分40秒注入完毕。
约2分钟左右滴滤完成,移开滤杯,完成萃取。


 
/ 如何测定咖啡浓度?/
 
· 先进行浓度测试仪的校准,用纯水清零标准;
· 搅拌降温刚萃取完成的咖啡液,并用滴定试管提取咖啡液,放入咖啡浓度测试仪中,此时温度必须降至室温;
· 按测定键,尝试多次测定数值,直至数值稳定。
 
 
 
这里前街咖啡一般假设咖啡粉的吸水率为1:2,
所以我们粗略得出咖啡液量为225-(15×2)=195克,测得浓度为1.45%,
那么萃取率即为 1.45%×195÷15=18.85%
 
由此前街咖啡就可以得出这一杯是浓度为1.45%,萃取率为18.85%的手冲咖啡。
因此可以判断这是一杯浓度偏高萃取率适中的手冲咖啡,也就可以通过这个数据和比例等其他因素来调整咖啡萃取浓度。

 

 
当然,金杯只是一个提供参考的一个体系,毕竟每个人的口味不一样,
符合金杯数据的手冲咖啡也不一定就代表是好喝的咖啡,
所以前街咖啡建议大家还是多尝试,多喝才是比较推荐的做法。
 
除此之外手冲咖啡粉水比也十分影响咖啡浓度的萃取,如果水比例太大那萃取浓度就会不足,喝起来就没什么氛围;
反之水少了,那就会过萃,咖啡就会变得苦涩难喝,所以前街咖啡也有通过手冲实践来确定手冲咖啡的粉水比,那下文就来分享给大家吧!
 
 
 
/ 手冲咖啡 · 粉水比 /
 
就如上文前街咖啡所说,根据sca金杯萃取理论得出的手冲咖啡水粉比例萃取参数,口味的区别如下:
 
【重口味】1:10~1:11即金杯准则的1:12.5~1:13.5
【适中口味】1:12~1:13(即金杯准则的1:14.5~1:15.5)
【小清新】1:14~1:16(即金杯准则的1:16.5~1:18.5)
 
咖啡豆克量比冲煮水量的1:14.5~1:15.5;
最容易达到金杯萃取率18%~22%以及浓度1.15%~1.35%的黄金区间
这也是为什么前街咖啡一直推荐大家使用1:15冲煮的原因。 
 
之所以确定这个参数,是因为在之前已经进行过多次验证。虽说1:12-1:15只是个建议范围,
前街咖啡还是试验了几个不再该范围的参数。
 
1:20这个粉水比的滴滤咖啡口感是很清,1:10却会非常浓烈;
通过调整试验,1:15是前街咖啡认为比较适用于大部分咖啡豆的冲煮。
 
 
那么确定好粉水比之后,就确定粉量。
前街咖啡的一人份是15g粉,水量是225g,分量刚好一人份
 
以上就是前街咖啡整理的有关手冲咖啡金杯萃取标准水粉比例的相关内容,
当然啦,有的朋友喜欢用1:14或者1:17等等,这些都是可以的,关键看自己是否能够接受。
前街咖啡提供的只是一个大众可接受的参数,大家可以用以参考。
 
 
希望能帮到咖啡爱好者们更加了解相关的内容。
 


 
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