巴拿马波奎特奇里基省|Los Lajones庄园高架床有机日晒批次的风味

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• 　　巴拿马波奎特奇里基省|Los Lajones庄园有机高架床日晒批次的风味？
   
  　　Los Lajones庄园位于巴鲁火山东侧，在博魁地镇的正上方。波奎特是位于海拔1200米的小镇，在巴拿马最西方的奇利基省（Chiriquí Province），著名的河流 Caldera 由Baru火山缓缓流经镇郊。温和的气候、肥沃年轻的火山土、适当的雨量与多变的微型气候，让博魁地周边山区拥有“咖啡乐土”的美誉
   
  Los Lajones Estate 農場是位於Boquete波凱蝶產區的百年小型優秀莊園，現在莊園主人Graciano Cruz嘉西諾克魯茲是一個認真熱愛咖啡的農民，農場是第一個開始發展蜜處理的，蜜處理法的基本原理在於只有採收完全成熟的咖啡櫻桃，並且測量豆子的糖份含量，在成熟採收時期每天收穫結束，立刻將剛採摘的櫻桃集中，除去果皮與果肉但保留新鮮的黏膜在豆子表皮上，然後散佈在戶外架高的竹架上，通常需要10-12天的乾燥期，結束乾燥階段的豆子含水率約在 11 %，然後便以羊皮紙包裹以機器除去黏膜並且清潔豆子裝袋。蜜處理法可以真正的解決興建水處理廠與日曬乾燥廠龐大資金的問題，另一個優勢可以讓偏遠小型的農場消除採摘新鮮櫻桃在咚屯局羞^度發酵的問題，造成豆子品質下降，這可以真正落實小產量小規模優秀農場得以出頭。
   
  　　巴鲁火山不仅是巴拿马全国最高山脉，早期火山活动与喷发造就的沉积物质带来大量且很肥沃的土壤，这些土壤富含有机物质，火山灰尤其含有丰富的磷和硫与黏土混合后，加上独特的气候模式，让本区域形成一个适合优质咖啡生长的环境，蓊密的森林与甚多物种更造成生物的多样性。Los Lajones就位于巴鲁主火山口流出的老熔岩北侧，恰与翡翠庄园栽种Geisha最高区块遥遥相望。今年我拜访Los Lajones ，恰遇到第二波开花期，漂亮的山景与扑鼻的花香，有时想起，花香好像仍然萦绕著。
   
  巴拿馬咖啡被廣泛的使用在精品烘培與商業烘培，而吸引直達咖啡注意的是Chirqui district 瑞基省Boquete波凱蝶產區的一些家族經營的小農場，他們的的確確生產出與眾不同的咖啡櫻桃，每到採收季節農場會雇用當地的N'gbe Indians諾貝布格雷原住民，而且是依據中美洲的勞動法律，以最合理的薪資標準聘用。
   
  　　传奇的Los Lajones Estate有机日晒豆，他自我介绍时说：我在咖啡园长大，以后也会死在咖啡园。Graciano常自豪的说：我不仅是巴拿马第一个拿到有机认证的庄园，也是第一个完全不做水洗豆的咖啡园。
   
  　　他把咖啡园当做4D的体验游乐场，疯狂的实验各种不沾水的处理法，以传教士的热忱在中美洲、南美洲、非洲向各国的咖啡农宣达非水处理优势，甚至来过台湾深入产区；闲暇时，带著冲浪板往海边渡假，他就是我的好友，也是精品咖啡界的传奇人物 Graciano Cruz--葛西阿诺。克鲁兹，以下是他的画像，本人很爽朗、常哈哈大笑，
   
  　　很少有咖啡农像Graciano般，活耀于各国咖啡场合，他热衷推广蜜处理日晒，拥有很多遍及全球的同业粉丝，很少有咖啡农愿意各国走透透来讲授处理法细节与益处，而这就是Graciano! 他旗下的两个庄园，因为他的执著而闻名，应该说，不仅Graciano有名，Los Lajones庄园也因为生产好品质的咖啡而出名。
   
  　　他认为，传统水洗法不仅严重消耗水资源、不环保、且甜度也不如蜜处理，在Los Lajones庄园，仅采收成熟樱桃、果实采收后，不使用一滴水来去掉果皮、直接将果实放置在竹枝与编织网搭成的非洲棚架上进行干燥作业、这种干燥模式不仅均匀、快速、风味更干净且酸质更柔和且丰富，尤其庄园的通风良好与充分日照，是本庄园蜜处理与日晒法成功的助力要素。
   
  　　好的日晒豆，难在栽采正熟咖啡果实与日晒干燥控管，下图是采收咖啡果实第一天的情况，可看到挑选的都是正熟的咖啡樱桃，接著三天后，颜色逐渐加深，果实会缩小，脱水干燥与果体发酵等变化随著温度、湿度、翻动程度，逐渐改变，这都影响到最后的风味
   
  　　多种甜感、丰富甜美不带过熟果酸、多变复杂优雅的风味
   
  　　产区：奇利基Chiriquí
   
  　　城镇：博魁地Boquete
   
  　　位置：巴鲁火山东斜坡
   
  　　海拔高度：1750 – 2150米
   
  　　降雨量：年平均3500毫米
   
  　　均温： 21°C
   
  　　土质：Volcanic clay
   
  　　栽种品种：Geisha, Pacamara, Tipica, Catuai, Caturra
   
  　　庄园面积：160 公顷（35公顷栽种咖啡）
   
  　　有机认证：Organic cert. by Bio Latina
   
  　　最新获奖：2014 BOP蜜处理优胜，2013 Best of Panama日晒Geisha亚军、蜜处理第4名
   
  　　处理法：日晒处理Natural processing, African raised beds
   
  　　采收期间：1月—4月
   
  　　开花期：4月—6月
   
  　　干香：焦糖、甜凤梨、巧克力、甜香料
   
  　　湿香：焦糖、蜂蜜、甜水果、野莓、花香
   
  　　啜吸：很甜、香料，油脂丰厚，蜜瓜，香料巧克力，熟甜葡萄、触感丰富、余味甜持久。
   
  　　前街推荐冲煮：
   
  　　滤杯：Hario V60
   
  　　水温：90度
   
  　　研磨度：小富士研磨度3.5
   
  　　冲煮手法：水粉比1：15，15g粉，第一次注水25g水量，进行25s闷蒸，第二次注入至120g水量断水，等待粉床水量下至一半再注水，缓慢注水直至225g水量，萃取时间2:00左右
   
  　　分析：采用三段式冲煮，明确咖啡前、中、后段的风味。因为V60肋骨多，排水速度较快，断水时可以起到延长萃取　　

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2018-10-18 21:44:53