铁皮卡对比|天堂鸟、云南花果山、艾丽达、蓝山的风味？

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）

• 　
  　　铁皮卡对比|天堂鸟、云南花果山、艾丽达、蓝山的风味？
   
  　　咖啡的品种以生物学来划分的话，可以分为阿拉比卡（Arabica）、罗布斯塔（Robusta）和利比瑞卡（Liberica ）。世界上主要饮用的品种为阿拉比卡和罗布斯塔，一般来说，阿拉比卡主要用在单品或精品咖啡，从咖啡文化还是遗传学的角度，波旁种和铁毕卡种都是阿拉比卡种咖啡最为重要的两大分支。
  
   
  　　铁皮卡（typica）：最经典的优质阿拉比卡种，目前很多商业改良种都源自此种。味道表现极佳，是公认的精品咖啡品种，但是产量极低而且易受锈蚀病的侵蚀，需要投入更多的人力管理。铁皮卡咖啡原产于埃塞俄比亚及苏丹的东南部，是西半球栽培最广的咖啡变种。植株较健壮，但不耐光照，在夏威夷产量较高。铁皮卡顶叶为红铜色，称红顶咖啡。
   
  　　【处理方式对比】
   
  　　天堂鸟：独创的三段式水洗法，3 次24 小时的水洗过程，可以达到果肉完全去除，然后再用自然日晒的方式晒干。
  
   
  　　花果山、蓝山：水洗法，将采收的浆果以去果皮机将大部分的果肉从咖啡豆上分离，再将带壳豆导引至一个干净的水槽里，浸泡在水中进行发酵以彻底去除残余的果肉层。透过水洗处理，未熟豆及瑕疵豆会因为浮力的关系而被挑选出来，发酵的过程也比较好控制，因此风味上不像日晒豆有杂味，而是呈现明显果酸、复杂度稍强以及更干净的杯中特质。
  
   
  　　艾丽达：手工采摘最熟成的咖啡果实，果胶的含糖量自然高，再进行精制日晒，5个月的低温Resting纯化，可让咖啡的风味有更均衡、饱满的发展；
   
  　　【烘焙程度对比】
   
  　　天堂鸟：
  
   
   
  　　炉温至摄氏200度入锅，风门开设3，1分钟焖蒸后调火力160度，风门不变，炉温160度调一次火力，降到115度，烘至5‘35”，温度152度，豆表变为黄色，青草味完全消失，脱水完成，风门调4；第9分钟，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到8’40”开始一爆，小火力不变，风门全开5（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声）40度，191.3度时下锅。
  
  
  
   
  　　花果山：
   
  　　200度入豆，然后大火小风门加快脱水，等脱水阶段结束后开中风门和中火让美拉德反应时间不要过于急促 ,  一爆发展3分钟出炉。 回温点：1分32、92.5°c；转黄点：5分40、148.5°c；一爆：8分59秒、188.0°c，发展3分钟；出炉：12'00 、196°c。
  
   
  　　蓝山：
   
  　　炉温至摄氏170度入锅，风门开设3，1分钟后调火力140度，风门不变，烘至5'10”，温度153度，豆表变为黄色，青草味完全消失，脱水完成，火力调至115度，风门变4；第8'00"分钟，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到8'12"开始一爆，调小火力至90度，风门全开（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声），在201.3度下锅。
  
   
  　　艾丽达：
   
  　　炉温至摄氏170度入锅，风门开设3，30秒后调火力140度，风门不变，回温点1'25'，140度调一次火力，此时豆表变为黄色，青草味完全消失，脱水完成，火力调至110度，风门调至4；第8’45‘’，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到9’07”开始一爆，调小火力至90度，风门调至4（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声），一爆后1‘45“，190度下锅。
  
  
  
   
  　　【杯测对比】
   
  　　天堂鸟：烤面包的甜感、坚果甜、些微果酸带出来的酸甜感形成不错的层次感、余味的香料甜颇特别，尝起来口感浓郁而均衡，带有甘甜味及明亮的酸，有类似水果的香味。
  
   
  　　花果山：入口丰富的果香，甜瓜，植物草本香气，入口柔顺，中段坚果，牛奶巧克力，尾段李子酸活泼明亮，两颊生津，均衡感好，醇厚度中等body饱满、温度从热到温可以感受到酸甜的层次感，先甜后酸、杏桃、柑橘调的酸质、余韵红茶，些许红糖。
   
  　　蓝山：
   
  　　干香带着轻微的穿透性，伴随着花香、辛辣、和柠檬酸的色调。入口后有一丝丝可可的回味。味道非常干净，复杂，非常温和，巧克力甜，非常强的醇度。口味浓郁香醇，咖啡的甘、酸、苦三味搭配完美，完全不具苦味，仅有适度而完美的酸味，尾段持久水果味。
   
  　　艾丽达：
   
  　　入口明显能够感受到水蜜桃、葡萄干、橙子的风味，慢慢的蔗糖、香瓜甜感涌现，尾段带着西柚以及绿茶茶感的风味；干香是焦糖、烤杏仁、花香
   
  　　【手冲对比】
   
  　　天堂鸟、花果山、艾丽达适合参数：
  
   
  　　V60滤杯、蛋糕杯；90度，研磨度BG5R（中国标准20号筛网通过率64%），16g粉，粉水比1:15，萃取时间2:03秒；25-125-227g，第一段小水流注水，第二段微大水流注水至227g
   
  　　蓝山适合参数：
   
  　　kono滤杯，86-88度水温，研磨度BG6M（中国标准20号筛网通过率54%），17g粉，粉水比1:14，萃取时间2:15秒；25-125-234g，第一段注水贴近粉层，小水流注水，第二段加大水流，集中中心注水至234g
  
   
  　　总结：铁皮卡在不同的生长环境，不同的处理法，表现的风味也不同，艾丽达的风味更接近清新的甜感，云南花果山有优质的草本香气，蓝山口感显得扎实，浓郁的奶油巧克力、可可风味。
• 　

本站推荐: 耶加雪菲 花魁咖啡 瑰夏咖啡 波旁咖啡 蓝山咖啡 天堂鸟咖啡豆 曼特宁咖啡豆 PWN黄金曼特宁 星巴克菜单 咖啡豆种类

转载请注明出处。

2018-11-20 23:47:29