滤杯篇|蛋糕杯、v60、kono滤杯、水晶杯冲煮尼加拉瓜，味道有什么

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• 　　滤杯篇|蛋糕杯、v60、kono滤杯、水晶杯冲煮尼加拉瓜美景，味道有什么区别？
   
  　　每一款滤杯，因形状、滤孔与沟槽的搭配，会对萃取的味道产生不同的影响，每种滤杯都有各自的设计优点，基本以控制水流下降速度、肋骨和排气方面取舍。
  
   
  　　根据手冲咖啡的冲煮原理，可简单理解为“冲擦”和“浸泡”两种作用，冲擦是指以水流或搅伴棒等工具搅动，加强咖啡粉和水的磨擦，令咖啡粉中的物质溶于水中；而浸泡就是把咖啡粉浸在水中，用时间浸出味道。配合不同的滤杯，可以让同一款咖啡豆，呈现不同的味觉感受。下面用尼加拉瓜美景庄园来试验，看一下味道差异在哪里？
   
  　　【美景庄园】
  
   
  　　位于尼加拉瓜圣费尔南多的郊区，由创办者 Roger Esau Herrera Ortez 一家精心管理。庄园坐落在海拔1400-1650米的山区，气温偏低导致咖啡树的成长缓慢，通常树苗栽植后需要经过四年的时间才能开始结果。当然，这样的好处是庄园出产的咖啡都非常甜美。
   
  　　【处理法-完全水洗】
  
  
  
   
  　　Roger Esau Herrera Ortez 先生改善水洗站的设施，比方开始运用废水再利用系统以及新的水洗分级系统，这样不仅可以避免水污染还能提高咖啡的分级处理能力，获得更多更好的精品咖啡。利用水洗和发酵的方法去除果皮果肉及粘膜，使用水洗法的农场一定要建造水洗池，并能够引进源源不绝的活水。处理时，是将完成发醇的豆子放入池内，来回推移，利用豆子的摩擦与流水的力量将咖啡豆洗到光滑洁净。 整个发酵时间大约只有 24-30个小时。
   
  　　【品种】
  
   
  　　【Maracaturra马啦卡杜拉】品种来自于 Maragogype 与 Caturra 的混合，既有前者的饱满体型又有后者的甘甜风味，常见于尼加拉瓜。是一个混血品种，象豆（Maragogype）和卡杜拉（Caturra）混种结晶，于尼加拉瓜非常普遍。但这个品种于萨尔瓦多的阿帕内卡（Apaneca）曾两次得奖Cup of Excellence的一个咖啡庄园—Finca Himalaya种植。不幸的是，这个品种很容易会有叶锈病，因此需要高度的照料。它的风味是有热带水果及明亮的酸度。
   
  　　【滤杯对比】
  
   
  　　参数：90度，研磨度5R（中国标准20号筛网通过率64%），粉水比1:15，萃取时间2:03秒左右，30-125-227g，30秒闷蒸，第一段小水流注水，第二段水流稍微大一些
  
   
  　　V60滤杯冲煮：以水位下降速度的快慢为重点，让咖啡粉颗粒达到比较好的萃取流速较快，内部肋骨采用弧度的漩涡结构设计，辅助加快水流，从底部延伸到顶端，说明排气效果流畅。弯曲的肋骨增加水流路径，来增加咖啡粉颗粒和水的接触时间。
  
   
  　　风味：果皮味、瓜皮、木瓜甜感，口感圆润，回甘持久，细腻，干净平衡，尾韵绵延活泼的杏仁香甜，有清新的果汁感
   
  　　钻石滤杯：采取钻石切割面的设计，中心大圆孔的锥形。钻石状的纹路可以使流速更均匀；滤杯的中心大圆孔的设计可以增大流速，一定程度上弥补萃取的不均匀性。使用钻石滤杯也是需要一定的冲煮技巧和稳定性。
  
   
  　　风味：味道较淡一些，冲煮过程水温下降速度较快，但是口感清新，淡淡的水果酸味，后段有涩感
  
   
  　　KONO滤杯：底端的肋条并不是很多，滤纸紧贴在滤杯上，达到限制气流的目的，这样可以使水与咖啡粉能够在滤杯中有更长的接触浸泡时间，保证粗研磨的萃取时间和萃取率。这样能够让咖啡粉得到充分的萃取，提升了醇厚的口感，让味道更佳集中。
  
   
  　　风味：口感较为厚实，质地顺滑，果皮、瓜皮的味道更佳集中
  
   
  　　蛋糕杯：利用滤纸的折痕取代导流沟槽的特殊设计，不直接贴合滤杯，减少了纸和滤杯直接接触的面积，也创造了最大的萃取面积。一方面可以帮助萃取集中，热水能够平均且流畅的滴滤而下，使咖啡萃取更加顺利；一方面也能减缓降温的速度。
   
  　　风味：冲煮过程流速较慢，采用浸泡式萃取，不容易过萃或者萃取不足，流速也是慢一些，萃取出更加柔和细腻的水果酸味，整体顺滑
  
  
   
  
  　　不同的滤杯会产生不同的口感，大多数我们用V60冲煮，可以让豆子风味层次突出，口感清晰通透，但是难度系数较高；而蛋糕杯是比较万能的冲煮器具，比较适合新手使用　　
   
  
  
  

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2018-11-21 22:32:23