磨豆机粗细是怎么调|挂耳粉、手冲粉、粗粉适用什么冲煮方式？

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• 　　磨豆机粗细是怎么调|挂耳粉、手冲粉、粗粉适用什么冲煮方式？
   
  　　咖啡的研磨并非越细越好，当然细粉太多也不好，因为细粉多了或者是研磨度太细容易导致下水口的堵塞，从而导致过萃。一般我们冲煮完咖啡的时候如果看到下图这样的情况，那么就是细粉太多或者是研磨太细了。
   
  　　如果研磨度不均匀的时候，我们会看到两种情况：
  
   
  　　1、细粉铺在粉床表面。如果在冲煮的时候搅拌次数比较多，或者是水流比较大，都会发现细粉在粉床表面，一翻开下面的粉是比较粗的粉。这是因为给水较多，水位较高，所以细粉都浮了上来；
   
  　　2、粗粉铺在粉床表面。这种情况跟上面的恰好相反，因为水流较小，搅拌次数不算很多，给水量少，所以水位不高，细粉都没有随着水浮上来，所以粗粉会在表面。
   
  　　咖啡粉的粗细，关系到冲泡咖啡时候咖啡成分释放的多少、快慢。总体来讲，咖啡粉的粗细程度可以分为：极细粉、细粉、中细粉、中粉、粗粉，五个等级；
   
  　　（1）极细粉：适合意式咖啡
  
   
  　　这个是最好理解的，而且用法也比较绝对，只在制作espresso的时候使用。因为萃取方式和平时自己在家冲泡的原理也不同，需要加压，所以器具是意式咖啡机，而磨粉也是需要专业的咖啡磨才能做到极细。
  
   
  　　因为做浓缩咖啡时，一定要用力填压咖啡粉，使之对高压的热水产生阻力，才能真正萃取出咖啡的精华。所以，它对研磨度更为敏感，越均匀的研磨，会使得填压后的咖啡粉越是紧密，而且有较少的空隙，能对水产生均衡的阻力，如此才能成功地萃取一杯Espresso。
   
  　　如果你是用摩卡壶煮咖啡，也是比较适合用极细粉的，只是萃取一般都会过度，虽然有一点油脂能出来，但是味道偏苦，享受过程往往大过于口味本身。同时也不能一味追求油脂，把豆子磨得过细，否则会堵塞排气孔，造成危险。
   
  　　（2）细粉：适合挂耳
   
  　　细粉适用于挂耳咖啡。很多人会觉得挂耳是要有一部分浸泡在水里的，应该用粗一点的颗粒。其实，主要是因为挂耳是整个都是滤纸，出水量很大。不像手冲有一个收口的位置，比如现在常用的三孔滤杯，其实是减缓了水流出的速度，所以挂耳更需要细粉来增大萃取面积，萃取更多物质。
  
   
  　　细粉略小于细砂糖（烘焙用的细砂糖或者叫幼砂糖），再给一个参照物，盐。小于细砂糖，大于盐，就是它没错。
  
   
  　　（3）中细粉，（适合浅烘焙的豆子，小富士鬼齿3.5）
   
  　　中细粉≈白砂糖（超市最常见的白砂糖，比那种偏大一点点）。一般手冲最后会固定在中细粉的粗细上，因为中细粉很常用，所以爱咖啡的你更要多尝试自己的咖啡磨，找到自己最适合的中细粉程度。
  
  
  
   
  　　（4）中粉（适合中度烘焙的豆子，小富士鬼齿4）
   
  　　中粉=砂糖（超市见得到的最大颗粒白砂糖，多数时候就是这种粗细），中粉比中细粉略粗，但是完全不到粗粉那么大颗粒。
  
   
  　　建议新手先用中粉来进行手冲，毕竟磨中粉不容易产生极细粉末，也不容易因为刚开始控制水流不稳定导致大水积在滤杯上浸泡咖啡粉，从而使咖啡萃取过度。另外，因为个人口味不同，可以在中粉和细粉之间多尝试，找到适合自己的粗细程度。
  
   
  　　（5）粗粉（适合中深烘焙的豆子，小富士鬼齿4. 5）
   
  　　粗粉（跟粗白砂糖，比黄糖要细，），适合用于虹吸壶和法压，粗粉在高水温的萃取下，比较不容易萃取出苦味，同样的也不能磨太粗，萃取不足味道会淡。
  
  
  
   
  　　比较均匀的研磨度也很重要：
   
  　　咖啡豆经过研磨之后，成为粉状，粉粒粗细的分布情形与咖啡饮品的品质有很大的关系。如果咖啡粉的细粉多，水与咖啡粉的表面接触过多，细粉会优先萃取出太多不必要的杂质，甚至连苦味都出来了；而相对较粗的粉粒，味道并没有萃取出来，在热水无缘接触之处，所冲泡成的咖啡就没有足够的芳香。一半萃取不足，一半过度萃取，味道当然是不怎么好的了。
   
  　　但是，适量的研磨不均匀，会带出层次感，所以要控制好萃取时间。我们用V60滤杯时，粉层的厚度较大，粉与水的接触时间更长，通常细粉容易聚集在底部，长时间浸泡很容易萃取出苦涩，所以要控制好细粉的量，如果家中的研磨同一个刻度的细粉过多，可以使用筛粉器，让细粉保持在一定的范围内。　
  

  

  
  研磨度对于冲煮起着重要的作用，不同的烘焙程度和特性的豆子，会选择相对应的研磨度，大多数来讲，中浅烘的豆子（耐萃的豆子如瑰夏）可以用中细一点，中烘可用中度研磨，中深烘的豆子用粗研磨，配合烘焙程度和豆子特性使用不同的研磨度，是为了能够减少不好味道的释放，同时也要配合相对应的冲煮手法
  

  

  
  【老虎曼特宁为例】：
  
  

  【V60手冲】

  

   

  　　滤杯：Hario V60

   

  　　水温：88度

   

  　　研磨度：小富士研磨度4，粗粉

   

  　　冲煮手法：水粉比1：15，15g粉，第一次注水25g水量，进行25s闷蒸，第二次注入至120g水量断水，等待粉床水量下至一半再注水，缓慢注水直至225g水量，萃取时间2:00左右

   

  　　分析：采用三段式冲煮，明确咖啡前、中、后段的风味。因为V60肋骨多，排水速度较快，断水时可以起到延长萃取时间，更好萃取出尾段的坚果和巧克力味。

   

  　　风味：层次多变，整体干净，口感较薄，尾韵持久焦糖甜感，会有一丝丝苦味。

   

  　　【KONO手冲】

  

   

  　　滤杯：KONO滤杯

   

  　　水温：88度

   

  　　研磨度：小富士研磨度4，粗粉

   

  　　冲煮手法：水粉比1：14，17g粉，第一次注水25g水量，进行30s闷蒸，第二次注入至238g水量，萃取时间2:30秒左右

   

  　　分析：KONO杯底端的肋条并不是很多，滤纸紧贴在滤杯上，达到限制气流的目的，这样可以使水与咖啡粉能够在滤杯中有更长的接触浸泡时间，保证粗研磨的萃取时间和萃取率。这样能够让咖啡粉得到充分的萃取，提升了醇厚的口感，让味道更佳集中。

   

  　　风味：均衡度高，干净，口感厚重扎实，尾韵持久黑巧克力味。

   

  　　【虹吸壶冲煮】

   

  　　器具：Hario  虹吸壶

  

   

  　　水温：89度

   

  　　研磨度：小富士研磨度3.5，中细粉

   

  　　手法：建议20克粉2人份量，水粉比例1:12，下壶加入240g热水，采用后投粉方法，待起泡后测温89度后投粉，搅拌4-5下，闷蒸30秒，萃取约30秒后熄火，最后，快速搅拌2-3圈，待咖啡液体自由下落。

   

  　　分析：虹吸壶咖啡受到火源加热，会随着冲煮产生高、中、低温的差异，因而创造出丰富的风味变化。高温时，【老虎曼特宁】咖啡香气非常浓郁，优质的草药味香气，待温度下降至7 0度时，呈现坚果类的丰富饱满口感，焦糖甜感也会逐渐完整浮现。

   

  　　风味：质地圆润，口感浓郁，药草、黑巧克力突出，伴随焦糖甜感也突出。

   

  　　【爱乐压冲煮】

   

  　　器具：爱乐压

   

  　　水温：85度

  

   

  　　研磨度：小富士研磨度3.5，中细粉

   

  　　手法：爱乐压反压的准备，建议加入20克咖啡粉，水粉比例1：15，85度水先注入100g，搅拌三至五下使咖啡粉充分润湿，静置30s，加入余下热水至300g，静置30s，再搅拌5s，等到1分50秒时反转，垂直匀速下压，总时间为2：30秒左右。

   

  　　分析：爱乐压的制作材料，有散热慢，失温少的优点，我们用85度水，加上适当的压力，冲泡出低酸度且没有苦味，干净平滑的口感；完全的浸没冲泡能最大限度且均匀的萃取，把【老虎曼特宁】风味完整的保留下来；按压过程的加压萃取，反而可以得到比其他浸泡咖啡更浓郁的醇厚度；爱乐压的滤纸密度高，过滤出来的咖啡非常干净，提升了甜感，质地更顺滑。

   

  　　风味：口感较浓郁，清爽的草药味，中等的焦糖甜味和坚果巧克力味。

   

  　　【法压壶冲煮】

  

   

  　　器具：法压壶

   

  　　水温：88-89度

   

  　　研磨度：小富士研磨度4，粗粉

   

  　　手法：20g咖啡豆，水粉比1:14，88度水倒入法压壶至280g，开始计时，法压壶盖上盖子，滤网停在最高处即可，等待2分半，再将滤网压到底

   

  　　分析：采用浸泡式萃取，前面萃取较快，后面萃取较慢；咖啡粉全部泡在水中均匀萃取，使【老虎曼特宁】味道均衡，不容易产生苦涩味；用金属过滤网按压过滤粉层，保留丰富油脂，增加顺滑口感，提高醇厚度和焦糖甜感。

   

  　　风味：味道平衡，质感醇厚，油脂较好，带有少许的甜味

  
   

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2018-11-25 23:27:04