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云南咖啡好喝不?云南卡蒂姆口感风味及冲煮做法

字号+ 作者:Lai 来源:中国咖啡网:精品咖啡豆 2018-12-06 16:45 我要评论( )

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 云南卡蒂姆 处理法:红樱桃日晒处理 品种:卡蒂姆 海拔:1450-1550米 云南地处北纬15至北回归线之间,大部分地区海拔在1000-2000米,地形以山地、坡地为主,且起伏较大、土壤肥沃

 
 

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  云南卡蒂姆
 
  处理法:红樱桃日晒处理
 
  品种:卡蒂姆
 
  海拔:1450-1550米
 
 
  云南地处北纬15°至北回归线之间,大部分地区海拔在1000-2000米,地形以山地、坡地为主,且起伏较大、土壤肥沃、日照充足、雨量丰富、昼夜温差大,这些独特的自然条件形成了云南小粒种咖啡品味的特殊性—浓而不苦,香而不烈,略带果味。
 
  保山潞江坝从20世纪50年代起开始了大规模的咖啡产业种植,常年高气温,适宜雨量,光照充足,富含矿物质的红色火山灰土壤,使得种植咖啡的自然条件格外优越,所产咖啡品质优良、香味醇和,现在潞江坝已成为中国最大的咖啡良种基地和重要产地之一。
 
  【历史故事】
 
 
  云南,有着在中国种植咖啡最早的历史,1892年(清光绪18年),法国传教士田德能在大理宾川的朱古拉村种下第一棵咖啡树,拉开了中国大陆种植咖啡的序幕。保山的潞江坝,干热河谷气候非常适合栽培咖啡,因为背靠高黎贡山咖啡园的海拔可以达到1500米。1952年,保山地区第一次试种,刚好是中国百年咖啡史的一半,早期村里引进都是阿拉比卡良种,主要是铁皮卡和波旁。
 
  为了单纯的提高产量,咖啡农开始砍掉风味不错的良种咖啡,种植风味较差,但产量非常高的品种,初期引入的是抗叶锈病的s288,后期有引进了更高产卡蒂姆种,老一代的咖啡人是基本不喝咖啡的,他们只是将咖啡当作一种经济作物,希望能提高收入,所以大量的良种咖啡被砍伐,种上了产量高的品种【卡蒂姆】。
 
  【产区】
 
 
  云南的咖啡的种植主要分布在临沧、保山、普洱、德宏这几个地方,这里有着低纬度、高海拔、昼夜温差大的自然资源,让云南成为产出阿拉比卡(小粒)咖啡这种高品质咖啡的黄金种植区。保山气温平均为21.5℃,最高达40.4℃,终年基本无霜,是公认的最佳小粒咖啡产地。这里培育的小粒咖啡以浓而不苦、香而不烈,颗粒小面匀称,醇香浓郁,且带有果味而驰名中外。
 
  【品种】
 
 
  卡蒂姆:1959年,葡萄牙人将巴西卡杜拉与提摩混血,培育出了抗病能力与产量能力都超级强的混二代卡提摩。但风味也较差,目前是商用豆的重要品种。为了改善卡提摩杯测不佳的恶评,近年来各国植物学家再回过头以阿拉比卡与卡提摩多带交互配种,试图降低罗豆血统。
 
  【红樱桃日晒法】
 
 
  1.采收成熟的咖啡果实
 
  2.初步先挑除杂质与劣质豆
 
  3.筛选浮豆:将咖啡果倒入水槽,成熟饱满的果实会沉入水槽底部,未成熟或有残缺的果实将会浮上水面。
 
  4. 日晒干燥:将沉在水槽底部的成熟咖啡果实捞出,铺在曝晒场中进行日晒干燥,把水分从70%降到10-12%左右。每日需翻动数次使果实均匀风干,夜晚则需覆盖以避免受潮。
 
  5. 去除外壳:曝晒约两周至四周的时间后,咖啡种子的外层已干硬,这时再使用脱壳机来去除外壳就完成了。
 
  优点:处理的过程很简单,不需要投入太多的工具与设备,且除了去除浮豆的步骤之外,都不需要用到水,成本较低,在水资源不丰富与较不富裕的地区被广泛使用。
 
  【生豆和烘焙】
 
 
  卡蒂姆生豆看上去偏黄绿色,有银皮附着,相比花果山身型较平,含水量较低。而花果山银皮更多,呈宝绿色。
 
 
  
 
 
炉温至摄氏200度入锅,风门开设3,1分钟后调火力160度,回温点1:36秒,烘至4‘50”转黄,温度150.7度,青草味完全消失,脱水完成,火力不变,风门变4;
 
 
  第6分钟,火力调到140,第7分钟,火力再调至120,第8分钟,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到8’33”开始一爆,火力调90,风门全开5,第9分钟调小火力至20度,一爆发展2'05",在198.5度下锅,属于中度烘焙。
 
  【杯测和风味】
 
 
  杯测器具:杯测杯,杯测勺,94度热水,COE记录表,咖啡豆,温度计,计时器,研磨度BG 4M(中国20号筛网通过率75%)
 
  流程:注水后4分钟破渣,30分钟内按照COE被测表进行杯测评分
 
 
  1号曲线:谷物类的味道明显,酸味明亮,但是余韵不足,干净度稍微差一些;
 
 
  2号曲线:有柔和柑橘,水果发酵,可可,坚果,黑巧克力,草本,木质;
 
  3号线:也有焦糖,可可,杏仁,果干,柚子皮风味,焦糖味浓郁;
 
  4号线:入口苦涩,烟丝,辛辣余韵,杉木风味,口感较差;
 
  在经过杯测评分后,讨论出2号线风味相对高分,风味和口感取得均衡,同时3号线焦糖的风味浓郁,酸味沉稳,也保留了卡蒂姆的特色,所以对2条曲线进行手冲对比。
 
  【手冲试验】
 
 
  第一次冲煮:
 
  V60滤杯,水温90度,粉水比1:15,研磨度BG 5R(中国标准20号筛网通过率64%),萃取时间2:00s
 
 
 
  手法:30-125-227g,第一段小水流注水至125g,第二段稍微大水流至227g;
 
 
  1号线风味:入口较明显的草本气息,柑橘酸味明显,伴随着焦糖、可可,但是总体有较重的涩感和杂味,
 
  2号线风味:入口苦涩,虽然有焦糖、黑巧克力风味,但是口感并不讨喜,喝起来像苦茶
 
  判断:杂味和涩味明显,因为烘焙程度较浅,焦糖化反应不充分,绿原酸分解不完全,所以剔除了1号线;冲煮时水温高,1:15粉水比充分萃取,带出了后段的苦味,所以为了减少苦味释放,采用1:14的粉水比试验;
 
  第二次调整:
 
 
  V60滤杯,水温86度,粉水比1:14,研磨度BG 5R(中国标准20号筛网通过率64%),萃取时间1:59s
 
  手法:30-125-227g,第一段小水流注水至125g,第二段稍微大水流至234g;
 
  2号曲线风味:像加浓版的苦瓜水,凉茶,口感不好。
 
  判断:减少水粉比、降低水温却带来了加浓版的苦味,证明苦味的来源因为手法,小水流注水让味道充分释放,水温还是不够低,苦味萃取的速度加快,而且浓度太高,所以变成浓缩苦瓜汤,需要用更低的水温,1:15的粉水比;
 
  第三次调整:
 
  V60滤杯,水温82-83度,粉水比1:15,研磨度BG 5R(中国标准20号筛网通过率64%),萃取时间1:58s
 
  手法:30-125-227g,稍微快一点绕圈速度,第一段大水流注水至125g,第二段较大水流至227g,水柱高一些;
 
  2号曲线风味:草本味没有之前的重,出现清晰的沉稳果酸,放凉后,有焦糖、果干、可可、黑巧克力、草本、木质的风味,这样的快冲,可以让中后段的苦味释放减少。
 
 
  总结:卡蒂姆也有自己的风味特色,但是本质上,品种决定的味道的大致走向,卡蒂姆保留了1/4的罗布斯塔的基因,保留了草本、木质和苦味,但是可以通过烘焙和手冲进行调整,弱化不好的风味;而花果山偏向柔和的焦糖、奶油巧克力、蜜瓜风味、红糖余韵。代表云南地域风味的,是卡蒂姆还是铁皮卡,还是其他不同处理法不同品种呢?我们还在探究中…  

 
  相关推荐:云南小粒咖啡豆怎么冲泡 云南小粒咖啡品牌推荐

 

 

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