咖啡拉花

咖啡师一定要会拉花吗?你是不是对咖啡师拉花有什么误会?

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:咖啡拉花 2018-04-16 19:51 我要评论( )

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 曾几何时,餐桌上拍照成了一道开胃盛宴,不给手机先开光就先开动,那便是对食物的亵渎。 我也是拍照大军的一员,但, 每人的目的不同,我更多是为记录,偶尔作为朋友圈素材也是很


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  • 曾几何时,餐桌上拍照成了一道开胃盛宴,不给手机先“开光”就先开动,那便是对食物的亵渎。
     
    我也是拍照大军的一员,但,
     
    每人的目的不同,我更多是为记录,偶尔作为朋友圈素材也是很重要的。
     
    在有些人的认知中:拉花是被拍照的重点。
     
    咖啡师=拉花师傅,拉花好不好看,决定了咖啡师的水平。
     
    经常会有人问我从事什么行业,我说我是个咖啡师。
     
    得到的回应都是:
     
    哇!!我总觉得咖啡师好帅,拉花一定很好看吧,你可以教我拉花吗?之类的巴巴拉拉的一大堆。
     
    大姐大哥大爷们,其实咖啡行业不只有拉花好伐——
     
    现在我不是一个吧台咖啡师
     
    But!拉个简单的花我也会啊(即使丑到自己也看不下去)
     
    重点是!!!
     
    咖啡行业分工多了去了,咖啡不只是拉花啊!!!
     
    虽然我们常说:
     
    一个不会拉花的烘焙师不是一个好销售。
     
    拉花不是不重要,只不过它不是重要到需要用拉花来评判咖啡师的水平而已!
     
    咖啡师涉及的技能多了去了,拉花可能是最为细枝末节的地方,
     
    但,
     
    若是拉不出一朵漂亮的花,带给顾客的第一印象可能就大打折扣。
     
    所以,在这个看脸的畸形年代,除了本质还是要有外在美。
     
    拉花除了颜值之外重要么?重要,很重要,专业咖啡师告诉你拉花很重要。
     
    但咖啡师和消费者看拉花的角度是不一样的,消费者喜欢完整清晰新奇的图案,咖啡杯里有一只熊一只喵是不是很可爱?顾客是不是看著就很喜欢?
     
    是啊,这就是现实,顾客就是喜欢。
     
    但是咖啡师要不要妥协?
     
    这个得看具体的情况了。
     
    如果店里的战略目标和服务就是为满足顾客的美观需求,那自然是可以变点花样的,有些比较有风骨的店家就必须拒绝这种会影响咖啡品质的做法了。
     
    XX品牌的4S店曾经以某次咖啡比赛的赞助商名义,要求拉花几杯带有其LOGO的咖啡,但是被承办商无情的拒绝了。
     
    你说能不能拉?能,但是有难度,不但要调整咖啡豆的品种,还要改变ESP的萃取与奶泡的打发,甚至要借助外力用取巧的方式“造出”这样的图案,对于追求品质与诚信的商家必然是拒绝这种“无理”的要求的。
     
    为“无理”打上双引号,其实是这个问题的所在,某厂商和广大的消费者一样,都喜欢新奇的拉花,而追求品质的咖啡馆为了诚实对待每一位顾客,做到出品标准化,肯定是不会去做这种事情的。
     
    那么为什么某厂商的要求是“无理”的呢?
     
    首先要明确“拉花”这个东西是结果,是外在的显示,说得难听点是牛奶与咖啡融合后的副产物,它只是一种表现形式,重点是什么?重点是“融合”!
     
    牛奶与咖啡的融合!“融合”才是目的,“拉花”仅仅是表象。为了表象而放弃本质是不是有点舍本逐末了?
     
    有人说有世界级别拉花比赛,这点当然不可否认,拉花作为一种技术,当你的技能点满了,自然会得到应有的荣誉和尊重,只是到了这个级别的拉花,自然对咖啡牛奶的融合有著深刻的理解和诠释。
     
    单一的拉花,为了拉花拉花的人,是不可能达到这种LEVEL的。所以,有了对“融合”的理解,才能支撑拉花的技术提高。
     
    也可以粗暴地归纳:融合是本质,拉花是表象;融合是基础,拉花是提高。
     
    比较专业的咖啡师怎么去看拉花的呢?
     
    除了判断ESP的萃取以外(这点这里就不细讲了)
     
    要看奶打发的怎么样是不是足够绵密?
     
    有没有不和谐的大气泡?
     
    有没有分层?
     
    奶泡太厚还是太薄?
     
    奶咖表面的平滑度光不光滑?
     
    有没有褶皱?
     
    牛奶咖啡有没有均匀的融合?
     
    (比如Flat White 就不能太厚,而Cappuccino 就稍厚一些,再比如,没有紊乱的咖啡色和牛奶色丝线,杯壁周围是否有ESP 的CREAM 与牛奶融合后形成的黄金圈?黄金圈均不均匀?散不散乱?拉花的图案是否对称?)
     
    除了上述以外,还应注意其他细节。
     
    例如
     
    咖啡出品完毕后,奶缸内的残奶剩余量还有多少?咖啡杯有没有过热或者过冷?是否在上咖啡的同时附上净水,纸巾与茶匙?是否有耐心询问顾客的感受并解答疑问?
     
    不知道诸位有没有听说过有一种咖啡豆叫做“拉花训练豆”?
     
    这种东西就是过分追求拉花的产物,用这种豆拉花相对容易,至于是什么豆怎么烘焙的,口感怎么样,请大家自行脑补好了,再说下去,又要树敌了。
     
    归纳下
     
    拉花的重要性在于:可以从拉花来判断咖啡师的某方面专业素质,在保证咖啡口感的基础上,提高咖啡颜值,满足消费场景的消费期待。
     
    拉花的不重要性在于:融合才是王道,拉花是融合后的副产品,拉花好看不代表好喝。
     
    拉花不代表会做咖啡,用拉花来判断咖啡师的功力,太过肤浅。
     
    拉花的重要与否在于消费者的期待需求,重要与不重要其实都在强调一件事:

 

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