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咖啡生豆

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认识咖啡生豆:生豆的品质、名称、运送与保存要领

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  1.生豆的品质

 

  当我们在判断生豆的品质时,除了观察是否混入瑕疵豆外,也须注意豆子的颜色、光泽、含水量等。

 

 

  •颜色—颜色会依处理方式而异

 

  水洗式咖啡豆会呈现蓝绿色,但在保存过程中,生豆会逐渐转为绿色或黄色,咖啡的香气也会不断地流失。当生豆的产地及处理方式皆相同时,可藉由豆子的颜色分辨出品质好坏,但若生豆使用不同的方式处理时,其颜色也会有所差异。水洗式的新鲜生豆会呈现蓝绿色;自然干燥式的生豆则会呈现绿色。另外,豆子的颜色也会依产地而异,例如产于中美洲的新鲜生豆大多呈蓝绿色;产于东非的生豆则会呈现淡绿色。虽然生豆的颜色是判断其品质的方式之一,但还是不能仅依颜色断定优劣,须搭配其他方式鑑别。

 

  •含水量—生豆的香气会依含水量而异

 

  生豆自产地出口至不同国家时,其含水量通常会维持在12%左右。当生豆放置在仓库时,其含水量与香气则会随着季节变化而异。这是因为生豆在梅雨季或夏季会吸收湿气;但到了较干燥的秋季水分又会流失。举例来说,5~6月当咖啡豆自中美洲送至国内时,其质地通常会较坚硬。但放置超过半年、气候变得干冷时,生豆内的水分便会流失,风味也会跟着改变,这种变化会导致生豆变软,酸味与香气也略微消减。

 

  •光泽—不带光泽的生豆≠品质低劣的生豆

 

  有些生豆的表面会有层蜡般的光泽,但也有部分的生豆表面不带光泽,颜色也较淡。产于巴拿马、哥伦比亚、夏威夷的铁皮卡种生豆,经水洗式处理后会呈现漂亮的光泽;自然干燥式的生豆则较无光泽。虽然带有光泽的生豆较没光泽的漂亮,但光泽并不会左右生豆的香气。

 

 

 

  2.生豆的名称

 

  生豆会以收成年份命名,以便区分不同批咖啡。

 

  •新豆—当年度采收的豆子

 

  新豆指的是当年采收的生豆。咖啡豆的采收时期常会跨越两个年度,例如我们会使用09-10表示该年度的豆子。09-10指的就是2009年至2010年收成的生豆,这批豆子在10-11年份的生豆采收前都称为新豆。新豆富含绿原酸及糖分,可增进咖啡的风味及香气,口感也较新鲜。干燥处理后的生豆带有青草香气,但在静置的过程中,香气会因酵素变化而转淡,并变得较沉稳,此状态的生豆便称为新豆(New Crop)。

 

  •当季豆—淡季采收的豆子

 

  承上当季豆虽然一样也是09-10年度的生豆,但通常是指在下期生豆进货前的淡季生豆,或是下期咖啡收成前的库存豆。当季豆的品质会受保存情形影响,未经妥善干燥处理的生豆较易产生枯草味。

 

  •旧豆—前一年采收的豆子

 

  旧豆指的是前一年度采收的生豆,若09-10年度的生豆被称为新豆,08-09年度采收的豆子则为旧豆。旧豆的品质会依保存情形而异,但大多已看是产生化学变化。当升斗变为旧豆后,最快在一年内,最晚也顶多一年左右,豆子的酸味便会开始消除,香气也会变得更淡,甚至还会产生枯草味。通常生豆在采收后一年鲜度就会小时,并开始产生各种化学变化,而这种豆子便称为旧豆。

 

 

  ⊕多年豆—多年豆会有极品香气吗?

 

  当然也有人独爱多年豆,但若想了解咖啡的原始香气,还是较推荐新豆。

 

  所谓的多年豆,指的是收成超过2年的生豆。若09-10年度的生豆被称为新豆,07-08年以前采收的豆子便称为多年豆。由于其所含的有机酸等物质已减少,故有多年豆之称。

 

  多年豆并不适合贩售,因其内含的有机物质大多已流失,并带有干草或稻草等异味,随着储藏时间的增加,甚至还会产生腐木的臭味。咖啡的香气来源为其内含的有机酸等物质,经过长时间储存的生豆,内含的有机酸会减少,香气也会日益消失。为避免上述情形发生,人们会控制储存环境的湿度及温度,而这种经过管理的多年豆便称为陈年豆。以往由于烘培锅炉的效能较差,店家通常不会贩售质地较硬的危地马拉及哥伦比亚咖啡豆,而是改售陈年豆,也因此产生不少陈年豆的爱好者。但在2000年后,随着家用咖啡豆的需求增加,咖啡豆专卖店也纷纷成立,人们因此能直接了解新豆的优点,进而追求更独特的咖啡豆。生豆依产地而异的独特气味,以及新豆的香气,会交织出最迷人的风味。

 

  3.运送与保存

 

  咖啡大多会依船只出口至各国,因此运送时须注意生豆的温度变化。

 

  生豆由产地出口时,若采用空运会增加运费,因此通常会透过船只运送。由中南美洲或非洲进口的生豆,大约需要一个月才能送抵。进口咖啡豆前,我们通常会先请产地空运小量样品,若通过杯测,出口商便会将咖啡豆装入常温货柜,以船只运送至各处。在运送过程中,靠近赤道时货柜温度会升高,因此生豆或多或少都会遭受损害。另外,坦桑尼亚等国的港口设备及处理能力较差,加上产地的海拔较高、气候干燥,但港口却为高温潮湿的地区,故容易影响生豆品质。为避免生豆品质受损,可采用一下几种方式出口:

 

 

  •低温货柜

 

  生豆若采用低温货柜(冷藏货柜)运送,损害情形会较使用常温货柜者轻微。另外,也可将生豆维持在出口时的状态。

 

  •低温仓储

 

  因夏季高温潮湿,但冬季又相当干燥,故不适合存放生豆。因此必须将生豆存放在定温仓储内,夏季则将温度定于15℃。存放在定温仓储的生豆鲜度会维持得比存放在常温仓储者更佳。

 

  •包装方式—麻布袋装

 

  咖啡麻布袋共有三层构造,其中包括一层带有些微空气的塑胶布。但我们在包装时,会先将豆子装入一般的麻袋,再放入咖啡麻布袋内,以避免袋子破损使生豆漏出。咖啡麻布袋可阻隔外界空气,适合较严苛的运送条件。

 

 

 

  •包装方式—真空袋装

 

  近2~3年来,越来越多出口商在运送咖啡时会使用真空包装以完全阻隔空气。巴西DATERRA庄园在几年前率先使用真空铝箔袋包装生豆,再装入纸箱出口,为咖啡真空包装的创始者。

 

  咖啡生豆的保存要领

 

  生豆保存的期限,虽然可以相当长(不像熟豆,通常烤后十几天就风味大减),可是随着消逝的时间,藏于生豆内的好风味还是会一点一滴流失。多年来,如何延长或维持生豆的好品质,一直是咖啡爱好者及业界人士重视的议题,国外不少专家和咖啡团体都曾针对这个问题进行研究,发表过为数不少的研究结果。

 

  结论相当简单:理想的储藏,应该是把生豆置于避免接触溼气、异味,并且能减缓唿吸作用,阻止氧气进入豆内的环境。换言之,以真空袋包装后,再放进冷冻库,是目前所知的最佳方式。

 

 

  可是问题来了,真空冷冻,需要空间和电力,长期维持这种状态,是一笔不小的支出,并不是每个人都负担得起,或愿意负担的。举个实际例子,国内的咖啡业者,仅有为数甚少的几家备有储藏生豆的冷冻库,而即使是他们,也只愿意把价钱昂贵的高级豆真空冷冻,普通价位的生豆,仍然依循传统方式存放。

 

  如果你有真空冷冻的咖啡生豆,请记住一点:送它们进烤豆机之前,要先让豆子回到室温,方法很简单,烤豆前一天把豆子移出冷冻库就行了。

 

 

  参考资料:《咖啡入门教科书》-堀口俊英著

 

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