慢餐不仅美食文化，更是健康生活方式中国咖啡网

慢餐不仅美食文化，更是健康生活方式和人生哲学，它告诉人们如何在快节奏的时代寻找生活的乐趣。未来商业前景最好的咖啡馆模式是星巴克和COSTA模式?是简洁的手工精品咖啡馆?还是漫咖啡的新鲜轻食?甚或为烹制更多精美主食的咖啡馆? COSTA的新概念店意味着什么?

本杰明·巴伯曾经乐观地预言：未来是一副忙碌的景象，突飞猛进的经济与技术，要求整合一致的经济势力，以及快节奏的音乐--即MTV、Macintosh计算机和麦当劳迷惑各地人们的经济势力，迫使国家进入同构型的全球主题公园。

然而，《美国新闻与世界报道》最近发表题为《再见，汉堡包》的文章说，多年以来，方便和便宜的宣传口号一直是快餐连锁店的制胜法宝。但是，如今，随着公众渐渐厌倦了他们的老一套，快餐业的生意也像他们的食品一样不尽如人意。

在快餐出现危机的背后，除了说明消费者对汉堡包的厌倦，对肥胖的畏惧，对疯牛病、口蹄疫、禽流感以及转基因生物食品的恐慌，同时也表明了人们对慢餐的逐渐认同。

新慢餐时代

为了唤醒人们被快餐所麻木的味觉，意大利美食家卡洛·佩特里尼早在1986年就发起成立了一个国际慢餐协会，他们把slowfood(慢餐)里的字母“O”夸张成一只蜗牛形状，希望人们坚持用蜗牛的速度去享受美食，他们认为，食品的滋味只有通过细细地咀嚼回味之后才能得到充分体现，通过品尝美味佳肴来享受快乐是人类不可剥夺的权利。

1989年12月，来自20个国家的五百多位慢餐会员代表云集巴黎，通过了一项《慢餐宣言》，宣言提出，城市的快节奏生活正以生产力的名义扭曲我们的生命和环境。我们要以慢慢吃为开始，反抗快节奏的生活。

慢餐主义者不但把麦当劳的汉堡包视为“垃圾食品”，而且对疯狂扩张的星巴克咖啡也没什么好感，“星巴克的咖啡不过是一种盛在聚苯乙烯泡沫塑料中的东西”。

截至目前，国际慢餐协会已经发展会员7万人，遍及意大利、法国、英国、德国、瑞士、美国、秘鲁、日本、澳大利亚、以色列、新加坡和香港等四十多个国家和地区，他们中有餐饮经营者、农场主、厨师，也有律师、医生、工程师、教师、职员、大学生。其中，美国会员以每月三百多人的数量迅速递增，纽约和旧金山等地慢餐会员还组建了“慢餐俱乐部”。

从1996年开始，国际慢餐协会每隔一年选定一个城市举办一届“慢餐节”，展示当地的风味美食，比如2000年在意大利都灵举行的慢餐节，吸引了全球13万美食家，参展商超过500家，慢餐节成为牛排、火腿、面包、奶酪、葡萄酒、橄榄油和巧克力的盛宴。就像电影界有奥斯卡、音乐界有格莱美一样，国际慢餐协会还设立了“慢餐奖”，用来表彰那些对继承传统食品文化做出贡献的人们。

国际慢餐协会还有自己的美食刊物，每个季度用5种语言向人们推荐各地的风味美食和特色餐馆。凡是被国际慢餐协会吸收为会员的慢餐餐馆，均贴有“蜗牛”标志。

慢餐并不是简单的细嚼慢咽，慢餐文化的核心是：保护濒临灭绝的传统食品的资源和制作方法，从而保护生物资源的多样性和生态系统的平衡性，保证人们餐桌上的多样化。

美国《大西洋月刊》资深美食专栏作家科尔比·库默尔长期跟踪国际慢餐协会的活动，最近他出版了《慢餐的乐趣》一书，详细描述了世界各地慢餐会员的生产方式、制作方式。库默尔对方兴未艾的慢餐文化评价说，“我自然认为这是一场伟大的运动。这些价值包括：寻找特殊的人群——那些对食物制作怀有浓厚兴趣，不愿过朝九晚五的白领生活的人。他们想要回归自然：亲身感受四季更迭，万物枯荣;与动植物进行亲切的接触。”

一些医学界人士还指出，慢餐不仅可以重新找回品尝美食的乐趣，而且细嚼慢咽可以产生大量的唾液，唾液中含有的15种具有特殊价值的酶，能够降低食物中的致癌物质的毒性，提高人体免疫能力。同时，细嚼慢咽对胃、胰、胆等器官的刺激比较缓和，对降低餐后高血糖十分有益。有关医学专家认为，每一口食物咀嚼20次以上，每一顿饭的用餐时间在45分钟以上，是健康的基本保证。

餐饮界的“绿色和平组织”

当然，慢餐并不是简单的细嚼慢咽，慢餐文化的核心是：保护濒临灭绝的传统食品的资源和制作方法，从而保护生物资源的多样性和生态系统的平衡性，保证人们餐桌上的多样化。

有关资料表明，在刚刚过去的20世纪，全世界已经灭绝了75%的农作物品种。而目前世界上约有80%的食品市场是由世界十大食品企业控制着，快餐巨头只需要符合他们标准的肉、奶、蛋、土豆和谷物，他们的大规模集约化生产使那些产量小、收益少的地方农产品面临被淘汰的危险。如果人类满足于工业化、标准化的快餐，那么若干年后，我们的菜单上恐怕只剩一至两种了，即汉堡包和薯条。

一种食物物种的淘汰，一种加工方式的失传，就意味着一种风味的消失。国际慢餐协会把地方传统手工制作食品视为世界上最重要的文化遗产，他们从1997年开始发起“美味方舟计划”，协会成员在各自的地区深入农户，努力发掘那些在标准化快餐潮流中被人们即将遗忘的食品资源，像维奥利诺的山羊、科尔巴拉的西红柿、阿尔彭加的紫芦笋、特莱维的黑芹菜、维苏威的杏子、意大利南方的蒜味火腿、土耳其高山上特殊蜂群的蜂蜜、阿尔卑斯山脉的特色奶酪，然后进行编目和记录，向厨师推荐购买，向公众推荐食用。

意大利人伦佐·索布里诺的小磨坊是一处19世纪遗留下来的“文物”，他喜欢用19世纪的磨加工麦片和面粉，据说用这个小磨坊的面粉做的面包，放上5天，依然松软可口，就像是当天刚出炉的一样。伦佐曾试图说服当地的农民恢复种植一种失传的大粒玉米，但美国进口的杂交玉米的产量是这种玉米的五六倍，当地农民不愿意种植，而且面包房听说他的面粉售价是普通面粉的两三倍时，也失去了兴趣。在国际慢餐协会的帮助下，零售业巨头威廉-索诺玛(Williams-Sonoma)与伦佐的小磨坊签订了销售合同。

“美味方舟计划”的目标是保护濒危珍稀食品，并且可以直接保护濒危珍稀物种，所以《纽约时报》把国际慢餐协会誉为“餐饮界的绿色和平组织”。

100年前，有100至120种动植物可供食用，而现在，我们的菜单上只有10至12种了。

忘记食品本来的味道是人类的悲剧

《慢餐宣言》警惕地提出，从小学开始通过训练孩子们的味觉来提高辨别能力，同我们一起识别高质量的食品是有必要的。

皮埃蒙特牛排为什么好吃?因为皮埃蒙特的牛是在山地牧场放牧长大的，而不是吃生物饲料以及催长素长大的。

波尔多地区的极品葡萄酒为什么好喝?因为这些酒庄的葡萄酒是农场工人用粗糙的大脚踩出来的，脚的压力恰好能踩破葡萄的表皮，把葡萄所有滋味、色泽和香气踩出来，但又不会踩碎葡萄核。而用机器粉碎葡萄会使葡萄核破裂，葡萄酒就会有过分苦涩的味道。

国际慢餐协会日本理事长国本桂史是一位城市规划设计师，他在业余时间积极推广“味觉教育”，比如让孩子们把橘子不分甜度和大小包装好上市，与父母一起体验拉网捕鱼等活动。他强调，一般认为味觉到10岁已形成，但如果一直吃单一饮食，味觉不可能很发达。告诉孩子们水果是如何在树上长成的、鱼是怎样捕上来的，也是不能少的。

如今许多食物的成品、半成品中的香料其实都是用廉价的土豆皮加工出来的。食品的工业化，使一代人以便宜的价格吃着质量不高的食品，甚至忘记了食品本来的味道，这是人类的悲剧。

走出“麦当劳化”的铁笼

快餐是快节奏社会的产物，是以“365-7-24"的速度恶性循环的生活方式，《慢餐宣言》指出，现在我们成了速度的奴隶，而且染上了同一种隐伏的病毒——快速生活方式。

美国著名的社会学家乔治·里茨尔教授甚至把当代社会概括为“麦当劳化”，他在《社会的麦当劳化：对变化中的当代社会生活特征的研究》一书里提到，麦当劳是效率、可计算性、可预测性和可控制性的典范，但在麦当劳原则统治社会越来越多方面的过程中，各种机构和过程的单一化和机械化会使人们丧失工作和生活的情趣，人们对于过程的控制反过来可能会控制人类本身，以麦当劳为代表的现代化过程也许符合“工具理性”，却不符合“生存理性”。乔治·里茨尔警告说，“人们的确在很大程度上生活在理性的铁笼中，几乎没有什么出路。”

那么，如何走出“麦当劳化”的铁笼?答案是：以慢餐文化对抗快餐文化。卡洛·佩特里尼说，“我们这项运动是大众的运动，不仅仅是给我们的味蕾寻找美味，而且是为了保留我们的人性。”

在国际慢餐协会总部所在地，意大利的布拉，缓慢已成为这座小城的文化风情：人们不但讲究吃“慢餐”，而且走路也要慢行——城市广场上禁止一切车辆通行，因为“汽车是精神紧张的前奏”;食品店、杂货店在周六、周日都会关门歇业;据说小城的一座钟楼的时针也要天天慢上半个小时，但这里的人们已经习惯了慢节奏的生活，尽情地享受着缓慢所带来的舒适和悠闲。

“慢餐之都”虽然放慢了生活节奏，但并没有因此而放慢经济增长的速度。有资料显示，布拉的商业销售额以年均15%的速度上升，而失业率仅为5%，是意大利平均失业率的一半。慢节奏的生活不但提高了人们的生活质量，而且还可以提高经济效益。

所以说，慢餐文化不仅仅是一种美食文化，也不仅仅是一种健康的生活方式，而且还是一种人生哲学，它告诉人们如何在快节奏的时代寻找生活的乐趣。

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2014-08-21 14:36:01