「terroir」

　　“再好的烘焙技术也无法将平庸豆或瑕疵豆美化成精品。唯有用心栽种的庄园咖啡或产区，才可能在烘焙师妙手催香下，诱出迷人的「terroir*」。挑选好豆，剔除烂豆，是精品咖啡的第一歩。”

　　已故毕兹咖啡创办人 艾佛瑞‧毕特(Alfred Peet)

　　*「terroir」为法文，是指什么呢?只要讲到葡萄酒或精品咖啡，就非得提到terroir这个字不可。

　　一般中文将『terroir』翻译成『风土』，也就是指葡萄或咖啡生长环境的风土特色，而其所涵盖的内涵包括，土壤、气候(微型气候)、适合种植的葡萄或咖啡品种，这些条件构成葡萄或咖啡的生长环境，也影响着葡萄酒酿制及咖啡烘焙的特色与风味，所以在每个不同的区域范围内便有不一样的风土条件，因此所酿制出的葡萄酒及烘焙出的咖啡也就具有不一样的地方特色。

　　精品咖啡强调与重视所谓的『terroir』，真正『terroir』，除了土壤、气候与咖啡品种外，还有「人」!「人」对咖啡更有着无远弗届的影响，因为人对于咖啡的栽种与烘焙的方式更是展现出『terroir』的关键性所在，而这『人』的条件往往是一般消费者所忽略的。

　　简而言之，对terroir的定义为：

　　terroir= 土壤 X 气候 X 人

　　品种

　　它包含着对大自然、人文及传统的意涵，包含所有风土人情，有着天、地、人三者相合的韵味，有着自古「天人合一」的哲学及对大自然孕育万物的尊重。每一片土地，每一样东西，都孕含着成为「terroir」的潜力。

　　在台湾屏东南海岸边的佳冬与林边一带，养殖鱼塭大量抽水，地层下陷，比海平面还低，常有海水倒灌和积水不退的灾害。但这样的海岸废地却在善于操弄果树生长，如台商般灵活带拼劲的台湾果农手中，成为全球莲雾的最精华产区。特别是近出海口的林边溪畔，地势已低洼，土壤却多黏土质，排水极不易，常受积水之苦，加上海水浸泡累积盐分，几乎完全不适农作。

　　但偏偏却能种出令人叹为观止的莲雾来。这里高黏性的土壤抑制了根系的生长，使得莲雾的树势极为衰弱，但却因而结出更可口的果实。而土中的盐份让莲雾树在枯死的极限内，长出颜色更深的果皮，成为黑珍珠，口感质地也更细致，尝起来更加甜美。仅是数十年的历史，原是毫无价值的土地，现在却能产出台湾最昂价的鲜果，成为岛上最独特珍贵的「Terroir」之一。

　　无论东西，这些最精彩难得，产自特殊「Terroir」环境的珍贵食物，常常是历经数十、数百年，甚至上千年的努力与传承而保留下来的，其美味的源头，是在人与土地紧紧相连的关系之中建立起来的。除了美味，还因为同时带着原产土地的精神与历史的深度，常显得特别弥足珍贵。

　　在我们的时代，讲究标准化与规格化的工业食品早已经泛滥到饮食消费的所有细节中。无法符合此标准的传统食物就无法进入现代化的食品通路之中。而全球化更将口味越来越单一化的趋势推向全世界，很少人可以逃得过。但最有趣的是，当吃喝的环境越来越全球化的同时，带着风土与人情，全然在地化，却无法量产也无法标准化的「Terroir」产物，却更加地让人想望。而且在我们的餐桌上重新建立起新的美味价值，有时，甚至是生活价值。

　　如果食物之中包藏着的不是算计好的广告与促销，而是单单纯纯来自于土地与传统的味道，有着特属于原产土地的迷人风味。仅只是这样的一瓶葡萄酒、一杯咖啡、一碗饭、一片水果或甚至是一滴醋，都可以让我们跳出日常，用味蕾与嗅觉来聆赏一个个动人的「Terroir」故事。

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2014-08-25 17:13:35