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喝惯拿铁、卡布奇诺,接触手冲咖啡的时候能感受它魅力在哪里吗?

字号+ 作者:咖啡王子 来源:中国咖啡网:咖啡知识 2018-05-15 11:50 我要评论( )

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 越来越多人喜欢喝手冲咖啡,没有牛奶、糖浆跟拉花,它的价格依旧比鲜奶咖啡、朱古力咖啡等热门咖啡贵出起码十多元,亦不是连锁咖啡店能品尝得到;不认识它的人认为它与斋啡无分别

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  越来越多人喜欢喝手冲咖啡,没有牛奶、糖浆跟拉花,它的价格依旧比鲜奶咖啡、朱古力咖啡等热门咖啡贵出起码十多元,亦不是连锁咖啡店能品尝得到;不认识它的人认为它与斋啡无分别,但识货之人便知它的矜贵之处。
  
  其实制作手冲咖啡一点都不简单,咖啡师对冲煮器材还有咖啡豆都必须有深入了解。就像咖啡豆,一般会用上由美国精品咖啡协会通过综合杯测(盲测),评为80分以上、列入精品咖啡类的Arabica咖啡豆。
  
  那么什么是精品咖啡?1974年,美国Knutsen Coffee的始创人Erna Knutsen于咖啡期刊《Tea& Coffee Trade Journal》提出精品咖啡的概念,当时指“于特定气候下种植,有独特风味的咖啡豆”,就是精品咖啡。所谓的“特定气候”意思多数是指Arabica咖啡豆,它有着独特的风味且咖啡因较低,但必须生长在靠近赤道的高海拔地区,产量不高,因此价格较高;而我们常喝的即溶咖啡或罐装咖啡,则是用另一种Robusta咖啡豆制成;此种咖啡生长快速,毋须特别生长环境。
  
  手冲咖啡从洗滤纸开始。陈辉桓表示,洗滤纸有好处,除了可以去除滤纸的味道,同时也可以顺便温壶。此外,使用梯形滤杯萃取咖啡时,可能会有滤纸不服贴状况产生,陈辉桓建议,只要先用一只手压住滤杯内滤纸的一端,再注入热水洗滤纸,滤纸就会服贴在滤杯上。
  
  洗完滤纸后要将咖啡粉倒入滤杯内,由于刚磨好的咖啡粉在萃取时容易会有刺激味道产生。因此陈辉桓会特别用手去敲打咖啡粉,不仅能让咖啡粉多跟空气接触,也能够让细粉慢慢往下掉,敲完后将咖啡粉倒进滤杯,“细粉反而在上层表面”,萃取时细粉就不会卡住滤杯,导致水流速过慢。
  
  萃取咖啡前,陈辉桓也提醒必须注意滤杯内的咖啡粉表面,若咖啡粉表面不平整,可以轻轻的手敲滤杯,让表面较为平整。
  
  他建议,冲煮咖啡的水温在摄氏85度到95度之间,当一切就绪就可以开始进行萃取咖啡。
  
  萃取咖啡会先经过闷蒸阶段,由中心点慢慢向外注水,陈辉桓说,闷蒸的好处是可以将中间气体排出,在萃取时咖啡味道会更为完整。闷蒸的水量约为咖啡粉的2倍,待滤杯内的水位往下降时就可以开始冲煮。
  
  陈辉桓表示,冲煮时转圈的大小会影响咖啡的味道,“如果转得越大圈,就像在用力地搅拌咖啡”。
  
  不过,冲煮到一半时,陈辉桓会暂时停止动作,等到水位下降约1/3之后,再做第二阶段“单点注水”。他提醒,单点注水时,水不可以超过原本咖啡粉的高度,好处是可以将下方的粉排除,水流速会比较顺畅。
  
  待咖啡冲煮完后会发现咖啡粉上有白色气泡,陈辉桓说,那些气泡就是咖啡粉的刺激味道,提前把咖啡粉抽离,刺激味道才不会进入咖啡里;萃取完咖啡后,再均匀搅拌咖啡,一杯手冲咖啡就完成了。

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