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影响咖啡味道的因素。影响咖啡口感的决定性因素有什么?

字号+ 作者:咖啡工房 来源:中国咖啡网:咖啡知识 2018-05-15 16:39 我要评论( )

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 一杯好喝的咖啡,60%取决於生豆的质量。作为咖啡从业者,应该放开格局,尽量多多了解「From Seed To Cup」的整个环节。这样对自己所从事的环节有所帮助。毕竟,烘焙师根据豆性来烘


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  一杯好喝的咖啡,60%取决於生豆的质量。作为咖啡从业者,应该放开格局,尽量多多了解「From Seed To Cup」的整个环节。这样对自己所从事的环节有所帮助。毕竟,烘焙师根据豆性来烘培,而咖啡师是通过豆性和烘培理念来冲泡。我们知道,科学家已经从咖啡生豆中提取出上千种芳香物质,而且不同的咖啡它的风味和香气也不同。那麽那些原因决定了咖啡的不同呢?
  
  一、产地不同
  
  不同的产地,会有不同的温度、降雨量、日照量、湿度以及土壤中的成份。所以即使是相同品种的咖啡,在不同的环境下也会栽培出来不同的风味和香气。比如说埃塞俄比亚的瑰夏和巴拿马的瑰夏就不一样,因为咖啡树会随着成长环境的不同,而产出不同风味的果实来。总的来说,非洲的豆子口感明亮欢快,在口中的风味多变活泼;中南美洲的豆子热情奔放,只需一口所有的风味扑面而来;亚洲的豆子比较保守,需要长时间高温萃取,慢慢揣摩。不得不说,豆如其人。
  
  二、品种不同
  
  不同的生产地,哪怕是不同的庄园,咖啡的品种都会有所差异,因而栽培的咖啡品种也十分多样化,当然咖啡的味道和香气也多变万化。分布在全世界各地的咖啡树种上千个,比较常见的树种如下:
  
  铁皮卡种(Typica):
  
  拥有优越的香气和温和的酸味口感
  
  波旁种(Bourbon):
  
  浓醇的醇厚度、香气浓厚、甜味非常明亮。
  
  卡杜拉种(Caturra):
  
  清爽的水果酸味、淡淡的甜味。
  
  卡迪摩种(Catimor):
  
  苦味较强,黑巧克力香气。
  
  卡内弗拉(Canefora):
  
  也可以成为Robusta,味道单一,大麦茶香味。
  
  三、处理方法不同
  
  咖啡浆果采摘之後进行加工处理,代表性的处理方法有:
  
  1日晒处理法(Natural)
  
  2水洗法(Washed)
  
  3 半水洗法(Semi-washed)
  
  4自然脱除果胶法(Pulped Natural)
  
  -红蜜(Red Honey)
  
  -黄蜜(Yellow Honey)
  
  -黑蜜(Black Honey)
  
  甜味&醇厚度:
  
  日晒>自然脱除果胶法>半水洗>水洗
  
  酸感&香气:
  
  水洗>半水洗>自然脱除果胶法>日晒
  
  日晒法是最古老的处理方法,不仅费时,而且容易产生瑕疵豆。而水洗法就是为了弥补日晒法的缺陷而诞生的。水洗法节省时间,瑕疵豆发生机率减少,进而控管咖啡质量。但水洗法加工的咖啡风味和醇厚度都不及日晒法。从而人们发明了蜜处理,也就是自然脱除果胶法,也就是将果皮去掉,保留果肉进行烘乾。
  
  四、种植海拔不同
  
  精品咖啡种植达人们,为了能与水果酸度类似,又可以拥有咖啡深度乾香,发现适合种植精品咖啡的区域为海拔1500米~2000米左右的高原。因为那里日夜温差较大,植物吸收氧气量增大,咖啡果实较频繁收缩变大。但这一事实也有例外,在夏威夷科纳产区,咖啡豆的种植海拔大约在700~1100米的地方,因为夏威夷拥有得天独厚的海岛型气候,日晒条件优越,通常设施现代化,农民都是很富有所以都有情怀有节操的。
  
  五、地区性咖啡等级基准不同
  
  不同产地的咖啡等级也有不同的分类标准。基本上,咖啡生豆评分标准有四大项:
  
  1、种植海拔高度
  
  2、生豆的大小(筛网大小Screen size)
  
  3、咖啡豆风味
  
  4、瑕疵豆比例
  
  但是不同的国家,会有不同的基准。比如在巴西,味道的基准如下(由高价到低价依次是):
  
  Strictly Soft > Soft > Softish > Hard > Hardish > Rioy > Rio
  
  咖啡的瑕疵豆大概有四大种:
  
  过度发酵豆:辛辣味、涩味、酸臭、苦味。
  
  黑色豆:土臭味、苦涩味。
  
  虫蛀豆:脚臭味、腐烂死屍味。
  
  发霉豆:霉臭味、腐臭、苦味。
  
  六、生豆的新老程度不同
  
  同样的豆种、庄园、海拔、种植方法,新产的生豆和老豆在乾香、湿香上有很大区别。因为咖啡也属於农作物的一种,所以新鲜度对於咖啡来说非常重要。
  
  生豆新鲜度的变化:新产季豆>逾产季豆>老豆>陈年豆
  
  新产季豆:
  
  一年之内收成的生豆
  
  逾产季豆:
  
  一年以上
  
  老豆:
  
  超过两年
  
  陈年豆:
  
  熟成的生豆。
  
  在水分含量上,加工过的生豆,约含11~13%的水分,储存时间越长,水分会逐渐流失。比如说在一般室温下经过一年,生豆的水分含量就会下降到10%以下。刚刚加工好的生豆颜色是蓝绿/绿色的,但是随着时间的变长,生豆的颜色会渐渐变成浅绿色、白色或者黄色。而且随着生煎的延长,生豆的香气就会由青草和辛香变成乾草或米香,更长时间的话,就会完全没有味道。
  
  七、保存方式不同
  
  品量再怎麽优秀的生豆,都会因保存方式及保存设施不同而不同。最理想的事维持室内温度15~18摄氏度、室内湿度50%~60%。错误的保存方式就会影响豆子的风味和香气,甚至变质。经常会造成生豆褪色变白,变得湿软。
  
  白色或黄色的生豆:
  
  是由於保存场所温度太高,或者过於乾燥,会使生豆水分被空气吸走。
  
  表面潮湿的生豆:
  
  保存场所湿度太高,梅雨季节。状况严重的话,豆子表面会出现霉菌。
  
  相信不少咖啡师都有过类似经历,给消费者推荐一杯自己很喜欢的咖啡,但是消费者喝了一口之後却皱了眉头,或者一言不发直接买单走人。在咖啡业界一直以来都存在两种声音,咖啡业者认为自己是专业的,而消费者是无知的,自己需要引导消费者,而还有一些人认为,不管一个咖啡师还是某个咖啡业内大咖,有多少牛逼,只有消费者说好才是真的好,不好喝一切都白搭。
  
  但是专业,好喝的说法都过於模糊,对於一个咖啡馆来说,如何监别,调整自己的产品品质,打造自己的产品特色,同时跟消费者进行沟通才是王道。接下来,我们直奔主题,谈论下都存在哪些因素影响了消费者的体验。
  
  一,咖啡的萃取水平以及稳定性
  
  对於广大从业人员来说,最为关心的一定是如何提升自己的水平。如何通过提升自己的萃取技术,给消费者更好的服务,同时提升稳定性更好的出品。这样不仅能增加消费者的好感,同时也能提升自己的专业素质。
  
  尽管有人说咖啡好喝就够了,但是这个和咖啡是否稳定,萃取是否充分并不冲突,因为这更多的是对咖啡的选择,单纯从萃取修正更改咖啡的味道,寻找稳定的萃取方式,不如直接挑选合适稳定的咖啡豆,靠合适的烘焙,更好的进阶自己的专业技能。
  
  二,咖啡产品的选择以及产品的咖啡师观念的磨合
  
  一家咖啡馆对於产品的选择,很大程度上体现了店主和咖啡师的用心程度。一家合理的咖啡馆应该有各种风味的,以及不同烘焙度的咖啡,但是这样对咖啡馆的运营成本,是一个不小的负担。
  
  这个时候咖啡馆可以选择一次性投入一台烘焙机,进行自家烘焙,或者选择靠多种选择来吸引消费者,当然也可以选择几款固定款式,然後每个月每个季度上一两款新品。但是切记产品要尽可能的照顾到大众的审美和喜好。
  
  因为外界对产品的认识和行业内的认知永远慢半拍,所以会有许多的误解和谣传,但是对於一个小众的行业而言,始终缺乏和外界的沟通。尽管有许多咖啡师考出不少专业证书,但是对咖啡的各种味道由来也不甚明了,只是通过群内和公众号分享的干货,往往会导致与现实的消费者观念,顾客存在差异,到最後依然需要对自己的沟通进行磨合。
  
  其实对於咖啡师来说,应该在提升专业的同时增进与顾客的沟通,而不是让消费者适应你的做法。
  
  三,及时的沟通跟进以及对技能的提升
  
  谈到咖啡师与消费者的沟通,其实涉及两个方面,第一,预判,熟悉消费者的心理和口味喜好,比如一个抽烟伤了年纪的消费者,肯定会喜欢深度烘焙的曼特宁或者美式咖啡,如果这个时候推荐风味足,酸味重的耶佳或者莓果味道重的肯尼亚,肯定不是一个很好的选择。
  
  如果咖啡师对不熟悉本店特色的消费者,应该有个事先的交底,问问别人日常的喜好,比如自己的曼特宁是日晒,或者苏拉威西这种果酸重的,而非之前醇厚度明显的款,也要及时告知消费者并非印像中的口味,做好沟通工作才能更好的引导消费。
  
  而事後如果给消费者介绍咖啡之後,顾客对风味并不了解,或者喝了咖啡後,不喜欢某些味道,也要及时跟进,询问是因为有坏味道,还是不喜欢的味道?这也是体验与沟通的一部分。虽然消费者至上,好喝最重要,但是好喝的“好”字,标准过於宽泛,所以不能一言以蔽之。

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