风味轮是什么？有什么概念？从哪个方面来记住咖啡的风味特点

风味轮是什么？有什么概念？

 

精品咖啡工业的标志—— 美国精品咖啡协会（SCAA），设计制定的“咖啡风味轮”（Coffee Taster’s Flavor Wheel）於今年年初完成了21年以来的首次更新。新版“风味轮”的修订工作完全参照了《世界咖啡感官研究大辞典（The World Coffee Research Sensory Lexicon）》一书。这部钜作凝聚了数十名来自感官学、咖啡采购和咖啡烘焙等不同领域专家学者的智慧结晶。在SCAA的协调指导和世界咖啡研究协会（WCR）的通力合作下，专家们首次对“风味轮”进行了更新与调整。这是人类史上规模最大的一次有关咖啡口味的专项研究，“风味轮”所涵盖的口味种类和专业术语得到了有效补充。这份全新的“风味轮”将彻底颠覆咖啡工业的整体发展思路以及对咖啡口味的应用方法。

 

　　一、香气

　　气味是具有挥发性的物质，无影无形，摸不到看不见，只能去接近它，感受它。对周围环境气味的记忆，是一个需要在日常生活中积累的练习。平时，我们要有意识地记住周围生活环境的气味：柏油马路、花园、树林、厨房的调味罐、菜市场等等。这个练习的目的是把各种香气大体归类——花香、果香、坚果、香脂气、焦臭味等等。最後能理解每种气味类型的共同特点。

　　

　　记忆是心理在时间上的持续，在品嚐过程中，无论是知觉、辨别、监定，以及比较进行判断，都离不开记忆。

　二、味觉

　　

　　由於每个人对於味道的偏好有很大差异，接受度也大大不同。我们可以尝出一种味道，但是不能很准确地描述出来。

　　

　　而风味轮把所有人类感知到的味觉系统并且具像地归类，配合着练习，能够清晰地感知到所有味道中最细微的差异。

　　

　　我们的舌头有两种“ 接收器 ”：

　　

　　第一种：味蕾。它布满了整个舌头，能够用来品嚐食物（饮料）。

　　

　　第二种：口感。通过我们口腔和舌头上面的末梢神经来进行感知。

　　

　　口感——入口的顺滑感与涩感。顺滑感（优质、纤维质），涩感（多酚类）。Body（我们常说的咖啡醇厚度）主要是由不溶於水的咖啡油质与纤维质所带来的触感体现，含量愈多，粘稠感或顺滑感愈是明显。涩感与顺滑感相反，是多酚化合物（咖啡豆中不溶於水的分子物质）在口中的粗糙感，一种不顺滑的触感。

　　

　　咖啡的顺滑与厚薄口感，是由油质结合蛋白质、纤维质等不溶於水的微小悬浮物形成的胶质体，在口腔里形成的一种触感。

　　

　　涩感在葡萄酒中来自与单宁。但咖啡豆几乎不含单宁酸，单宁酸仅仅微量存在於咖啡果皮内，咖啡的涩感主要来自生豆所含的“绿原酸”在烘焙过程中降解为“二咖啡酰奎宁酸”Dicaffeoylquinic acid,是酸苦涩的碍口物质，却是强效抗氧化物。