在不深入研究生物化学的前提下，我们可以认定所有（不同处理方式的）咖啡都经历了一定程度的发酵。
全水洗处理的咖啡必须经过一个人为设计的发酵阶段，在此阶段，对去除果皮果肉之后的咖啡种子进行发酵（有时咖啡种子置于水中，有时发酵过程中不用水）——然后再做清洗、分级和干燥。发酵之后对咖啡再次进行浸泡清洗通常会降低微生物的数量，在这个阶段发酵还会继续进行。
澄清一下，即使氧气存在于发酵微生物的环境中，氧气也不会被用于特定的发酵过程。（酵母菌能在脱氧环境中繁殖，速度比在有氧条件下慢。酵母菌发酵过程中不断通入氧气，酵母菌生长迅速,繁殖加快,酵母菌进行的是有氧呼吸，生成的是二氧化碳和水，不会生成酒精.无氧或缺乏氧气的时候发酵型的酵母通过将糖类转化成为二氧化碳和乙醇）。当然有很多好氧微生物也会消化/分解咖啡果实。
在水洗处理咖啡的生产历史上，用水渍泡去除果皮的咖啡的过程/阶段——通常是放在露天的发酵池中、水桶中，甚至是塑料袋中——被称为“发酵”。它的起源仅仅是咖啡农用于从去除咖啡种子上的粘液/果胶的一种方法。由此发生的味道变化，虽然重要，但不是人们发酵咖啡的最初用意。
咖啡行业中兴起了中“厌氧”发酵。通常情况下，咖啡像往常一样先被去皮，然后带有果胶的咖啡被放置在一个密封容器中（通常是不锈钢材质）有一个阀门允许气体排出。这种发酵方式可以将传统的12-36小时的发酵时间延长数小时，有时甚至是数天。能够存活并积极参与发酵的微生物种类受到空气中含氧量的限制，由此它们很可能会极大地改变咖啡的最终风味。厌氧咖啡有令人难以置信和立即可识别的味道，比如姜饼、肉桂、甘草、泡泡糖或水煮梨。
厌氧发酵和二氧化碳浸渍的主要区别在于，在二氧化碳浸渍过程中，咖啡樱桃在进入密封容器中之前没有去皮（处于全果状态）。（二氧化碳浸渍法是葡萄酒工业中提出来的一个术语，是将未碾碎的整束葡萄连带茎一起放入充满二氧化碳的桶中（缺氧的环境），葡萄颗粒会破裂，挤压出汁，分离葡萄汁和果皮，随后再加入酵母发酵。这一过程可以使用中性葡萄品种获得芳香型葡萄酒，酿出的酒更为柔和，富于果香，带有明显的樱桃酒、香蕉、泡泡糖和肉桂香气）
在二氧化碳浸渍发酵中，首先，把咖啡樱桃放到一个带有单向排气阀的密闭容器中，这与厌氧法非常相似。由于咖啡樱桃的果皮保存完整，发酵可能需要几天或几周的时间。罐中不同的压力会产生不同糖份，果胶，供微生物分解。靠近密闭容器底部的咖啡会被重力挤压，而靠近闭容器顶部的咖啡樱桃则处于没有被挤压的状态中（其核心是咖啡樱桃在厌氧条件下所进行细胞内发酵作用和浸渍作用，有三种现象同时存在：整颗咖啡樱桃的细胞内发酵；由酵母引起的酒精发酵；咖啡樱桃汁对咖啡樱桃固体部分的浸渍现象）。
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2020-05-05 21:49:55
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