咖啡知识

研磨咖啡时要注意什么细节?手冲咖啡的研磨度是多少?

字号+ 作者:ludi 来源:中国咖啡网:咖啡知识 2020-09-19 16:53 我要评论

咖啡之所以好喝,是因为咖啡豆里含有上千种能刺激嗅觉与味觉的化学物质,进入空气中,跑到你的鼻子里;溶进水中冲撞你的味蕾。 以科学的角度来说,一杯咖啡冲煮的过程就是一种「萃


咖啡之所以好喝,是因为咖啡豆里含有上千种能刺激嗅觉与味觉的化学物质,进入空气中,跑到你的鼻子里;溶进水中冲撞你的味蕾。
 
以科学的角度来说,一杯咖啡冲煮的过程就是一种「萃取」的呈现方式,这个过程有几个要素会影响萃取的结果,也就是说,一杯咖啡好不好喝这件事,将会受到「原料」、「接触面积(表面积)」、「温度」、「时间」所影响。
 
手冲咖啡的原料
首先,我们来聊聊原料。萃取所需的原料部分,我们主要概括了「咖啡豆品种」、「烘焙程度」、「新鲜程度」以及「冲煮水质」。
 
咖啡的品种与烘焙很好理解,大部分的精品咖啡采用阿拉比卡豆(Arabica)是因为他有更多的芳香、味觉化学物质在里面,烘焙是把咖啡生豆里的物质转化,变成更多带来芳香与口味的化学物质。烘好后的醒豆阶段也是同样的意思,让化学物质发生一些美味的变化。如果咖啡熟豆里没有某种化学物质,当然也不可能萃取出来进到杯子里。好的咖啡豆带你上天堂讲的就是这个意思。
而咖啡豆的新鲜程度也会影响到他所组成的物质,良好的保存条件、新鲜现烘之后在一定的时间内喝完,都有助于品尝到一杯美味的咖啡。
既然冲煮咖啡是咖啡豆(粉末)和热水的化学作用,当然水的品质也占有一席之地,一般的说法是水质含有一定量的矿物质,也就是所谓的硬水,冲煮出来的咖啡风味会比较丰富。
 

 
反应的接触面积
粗略地说,宇宙万物是由原子组成的,咖啡也不例外,而原子间的碰撞是各种化学反应的基础。碰撞的机率越高,反应的机率越高。所以当我们把相同重量的咖啡磨成越细的粉末,反应的接触面积就更多了!
相同的水温和冲煮方式下,粉末越细萃取出越多的咖啡物质;粉末越粗萃取得越少。
另一件事情是,咖啡豆本身不是均匀的物质,从最外层到最内层的化学物质都不一样,咖啡磨得越细,越内部的地方被萃取的机率越高,这也会影响到口感。
 
接触的时间
在相同条件下,水和咖啡粉末接触的时间越长,萃取出越多的咖啡物质。这部分很好理解,但把这观念和其他环节一起讨论就会开始变得复杂些。
咖啡粉末较粗的时候,水流比较容易通过,停留的时间较短,所以萃取也会较少;咖啡粉末越细,水流会越容易堵在咖啡粉末之间以及滤纸之上,接触时间变长,萃取变多。
而手冲时的水流大小、冲水柱的方式也会影响到水在滤纸上停留的时间。「断水」会增加接触时间,断水越多次,萃取越高。
 


 
反应温度
温度会影响到原子、分子的震动程度,而震动程度会影响到反应的机率,以及反应的能量阀值。讲得白话些,越热的水可以发生更多的萃取反应。另一件事是不同温度萃取到的物质可能不太一样,综合来说,温度越高,萃取越多,较苦;温度越低,萃取越少,较酸。
一般而言我们会建议使用摄氏92度的水来冲煮咖啡,但冲煮的期间水温一定会下降,所以有些人会买温控壶,这就看每个人讲究的程度到哪了。
 
冲煮咖啡的萃取率与浓度
当我们讨论「萃取率」的时候,是在讨论咖啡粉末被水带走了多少物质。
假设干的咖啡粉末原本是20公克,冲煮完之后,晾干扣除掉滤纸的重量,剩下17克,那我们会说萃取率是(20-17)/20 = 15%
不管你用多少水去萃取,对咖啡粉来说他就是被拿走了那么多的物质。
 
而当我们在讲浓度的时候,指的是我们泡出一杯咖啡中,这个混合溶液里有多少的水以外的咖啡物质。例如我们拿200cc (约200克),冲出202克的咖啡,那浓度就是(202-200)/202 = 0.99%差不多是1%
这跟你用多少咖啡粉比较无关系,我们专注在你冲出了多少咖啡。
 
萃取率和浓度在定义上是独立的,但实务上是相关的,因为你的浓度被萃取出的咖啡粉影响。但记得上面是定义,不代表实际状况,实际状况是水会残留不少在滤纸上。
 
说到这边,我们也把一杯咖啡冲好了。品味精品咖啡也是一场温度、时间、味蕾、嗅觉的舞蹈。温度随着时间降低,酸味会越发明显,而香气也会跟着改变。这就是精品咖啡最有趣的地方了。
 

本站推荐: 星巴克菜单2018价目表| 挂耳咖啡| 曼特宁| 耶加雪菲| 蓝山咖啡| 越南咖啡| 巴西咖啡| 哥伦比亚咖啡| 意式咖啡| 单品咖啡种类| 90+咖啡豆| 罗蜜奇| 瑰夏咖啡| 也门咖啡| 云南小粒咖啡|

转载请注明出处。

1.本站遵循行业规范,任何转载的稿件都会明确标注作者和来源;2.本站的原创文章,请转载时务必注明文章作者和来源,不尊重原创的行为我们将追究责任;3.作者投稿可能会经我们编辑修改或补充。

相关文章

    蒸馏咖啡壶和虹吸壶的区别_虹吸式咖啡壶适合煮什么咖啡

    虹吸壶煮咖啡步骤讲解_虹吸壶咖啡制作过程教学视频

    星巴克虹吸壶原理分析_星巴克虹吸壶冲泡咖啡有哪些窍门技巧

    虹吸壶和滴漏式哪个好喝?滴漏咖啡跟虹吸咖啡的区别有多大?

    煮咖啡的器具有哪些种类_咖啡器具怎么用_什么器具最好

    手冲咖啡器具有哪几种_经典品牌手冲咖啡器具推荐

    制作意式咖啡需要什么器具_做意式浓缩咖啡最常用的器具介绍

    耶加雪菲的正确喝法 为什么那么多人喜欢喝耶加雪菲?
网友点评