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乌干达咖啡在精品咖啡行业中几乎闻所未闻，这个国家一直以来以种植罗布斯塔为主，近年随着咖啡的生产蓬勃发展，乌干达也开始种植阿拉比卡咖啡豆，当地政府也通过设立管理咖啡种植的新法律，以帮助乌干达咖啡提高其主要出口商品咖啡豆的质量。

国家概况

乌干达位于尼罗河的源头，这是一个在非洲不靠海的内陆国，土地肥沃，东西方都有火山土壤，降雨充沛，某些地区有两次丰收：4月至6月和10月至2月。前街认为乌干达咖啡有着乌梅，成熟水果，饱满果汁口感和浓郁和扎实。

虽然与其他东非国家相同生产咖啡历史远久，但由于种族对立引起的战争使得咖啡品质始终无法提升。这里的好咖啡大多种植在与肯尼亚邻接的地区，一些好的咖啡豆被运往肯尼亚混充肯尼亚咖啡出售。

乌干达是种植咖啡的绝佳地点，在过去的几十年中，武装冲突已经损害了该行业，尤其是在90年代西尼罗河的产区，到15年前战争停止，乌干达这才跃升为咖啡快速发展的国家。

乌干达通过咖啡种植法提高咖啡质量

据金融网引述，根据新法律，2020年开始所有咖啡种植者都将进行登记，并获得标识号，显示他们的土地面积、树木数量、咖啡买家、卖家和苗圃经营者。新法律现在正等待该国总统的批准。

这次立法“旨在改革法律，规定乌干达咖啡发展局可以监管，促进和监督咖啡行业，并规范咖啡价值链中的所有农场和非农场活动。”议会说，它还将帮助农民和买家建立联系，建设灌溉系统，提供种植材料和推广服务。

咖啡产区

乌干达一直以其罗布斯塔咖啡而闻名，罗布斯塔咖啡是一种仍在该国雨林中野生的本土物种。但是，您还会发现阿拉比卡咖啡在三个地区生长：东部的埃尔贡山，西南的伦佐里山脉和西北的西尼罗河。每个产地都是唯一的，具有不同的咖啡特性和生产方法。

埃尔贡山

位于该国与肯尼亚的东部边界，实际上是东非最古老的火山。咖啡农场栖息在其两侧，被森林覆盖，并从陡峭的水沟中获取重要的水分。在低海拔地区，收获季节是六月至十二月；在更高的高度，它直到七月才开始，并将持续到二月。

西尼罗河
西尼罗河地区位于乌干达西北部，农场数量在1300至1600马氏之间。榕树等土著树木被用作多代农场的树荫。来自该地区的咖啡通常经过清洗处理，并以其柑橘香气闻名。

伦佐里山脉
该山脉通常被称为“月亮山”，位于乌干达与刚果民主共和国的西南边界。咖啡生长在海拔1500至2300马斯拉的山坡上。火山中富含氮的土壤创造了非常适合咖啡的风土。天然加工在这里最常见，尽管您也可以找到水洗的加工方法。

咖啡分级

乌干达咖啡分级与肯尼亚相同，以AA等级为最佳，这分级代表咖啡豆大小一致且均匀。

AA Plus （AA+）：杯中品质（风味、口感）特别优秀的AA级

AA：颗粒大小（Screen Size） 17——18目大小

AB：颗粒大小（Screen Size） 15——16目大小，占产量大多数

C：颗粒大小（Screen Size）比AB小者

TT从AA与AB级豆子里，用气流筛选器吹出的重量较轻豆子

T从C级豆子里，用气流筛选器吹出的重量较轻豆子

UG：不符合以上标准者

E Elephant Bean：两豆合一的大型异变豆，又称象耳豆Elephant ear

PB圆豆Peaberry以外型分类，与风味重量无关

咖啡品种

乌干达的主要种植的阿拉比卡品种有：波旁、肯特、 SL14和SL28。

波旁（Bourbon）：早期（咖啡史前）铁皮卡移植到也门后的变种，豆形从瘦尖变成圆身。1715年，法国移植也门摩卡的圆身豆到非洲东岸的波旁岛（法国大革命后改称留尼汪岛Reunion）后才起名波旁。波旁圆身豆1727年辗转传到巴西和中南美洲、1732年英国移植也门摩卡到圣海伦娜岛（后来囚禁拿破仑的地方）也是波旁圆身豆。

肯特（Kent）在1911年在印度麦索地区肯特咖啡园发现的铁比卡混血品种，由S288与铁皮卡混血而成的，具有高产量和抗锈病特性。咖啡香气比波旁种更加有厚度，并引种到肯尼亚、印尼等新世界产国，贡献卓著。

SL14、SL28：SL 品种来自 Scott Lab 的研发与挑选，肯尼亚咖啡因为 SL28、SL34 而举世闻名，乌干达政府因而大力推广，分发 SL 种籽给农民。其中 SL14 不但风味佳，具备抗旱性，并且栽种两年后即可采收，相当符合农民的需要。

咖啡豆处理法

乌干达的阿拉比卡咖啡具有典型的非洲特色，果汁感明显；而西部地区的咖啡豆相对较醇厚，经日晒法加工的被俗称为“日晒珠戈”，经水洗法加工的则称“水洗乌戈”。但乌干达主要是以水洗为主，也会有微批量的日晒处理。

水洗处理法

咖啡农先把采摘好的咖啡浆果倒入大水槽之中，发育不完全的劣质豆会浮上水面，成熟饱满的果实则会沉入水底，此时将浮在水面的瑕疵豆（果）捞除。然后用果肉筛除机将咖啡果实的外果皮与果肉去除，此时咖啡豆上还依附着一层滑溜溜的果胶。将带有果胶的咖啡豆放入发酵水槽16~36小时，这此过程中微生物会分解掉果胶。发酵完成后，就利用大量的清水把咖啡豆上的果胶残留物清除掉。最后把洗干净的咖啡豆进行晾晒干燥。水洗处理法酸度柔烈兼备，醇度浓淡相宜，甘甜辛香。

日晒处理法

咖啡果实采摘后，筛去瑕疵的果子和未熟/过熟的果子。然后直接送至高棚架平铺晾晒，像这样的日晒加工咖啡在25-30天之间干燥。直至咖啡含水率降到11%左右才完成干燥过程。这样处理的咖啡甜度比较高，层次感丰富。

前街入手过一支来自乌干达埃尔贡山的咖啡豆，接下来看看前街是如何烘焙乌干达的咖啡豆。

乌干达葡之提厌氧发酵日晒

产区：乌干达埃尔贡山

海拔：1600-1850米

处理方法：厌氧发酵日晒

品种：SL14&SL28

这支豆子的处理法是厌氧发酵日晒，是将整颗咖啡浆果先做厌氧发酵、再做日晒处理。基本上，厌氧过程让咖啡更均匀，易于监控；有氧过程则更复杂，更难监控。在厌氧的环境下，减缓果胶糖分分解的速度，ph值也以更缓慢的速度下降，延长发酵时间，藉此发展出更佳的甜味，以及更平衡的风味。厌氧发酵控制的温度必须低于10-15度，在密闭且干净的不锈钢发酵容器，咖啡豆在无氧的状态下发酵三天。再放上棚架上做日晒处理。

前街烘焙建议

炉温160℃入锅，火力100，风门开设3；回温点1'36"，炉温140℃时将风门开至4，火力不变；炉温146.1℃时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段，当炉温到达166℃时，将火力调至80℃，风门不变；8'27"时，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到9'10"开始一爆，风门开至5，一爆后发展1'30，194℃下锅。