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非洲咖啡乌干达咖啡产区 乌干达咖啡处理法&手冲乌干达咖啡风味

字号+ 作者:LN 来源:中国咖啡网:咖啡知识 2020-10-12 15:54 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 乌干达咖啡在精品咖啡行业中几乎闻所未闻,这个国家一直以来以种植罗布斯塔为主,近年随着咖啡的生产蓬勃发展,乌干达也开始种植阿拉比卡咖啡豆,当地政府也通过设立管理咖啡种植


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乌干达咖啡在精品咖啡行业中几乎闻所未闻,这个国家一直以来以种植罗布斯塔为主,近年随着咖啡的生产蓬勃发展,乌干达也开始种植阿拉比卡咖啡豆,当地政府也通过设立管理咖啡种植的新法律,以帮助乌干达咖啡提高其主要出口商品咖啡豆的质量。
 
国家概况 
乌干达位于尼罗河的源头,这是一个在非洲不靠海的内陆国,土地肥沃,东西方都有火山土壤,降雨充沛,某些地区有两次丰收:4月至6月和10月至2月。前街认为乌干达咖啡有着乌梅,成熟水果,饱满果汁口感和浓郁和扎实。
 
 
虽然与其他东非国家相同生产咖啡历史远久,但由于种族对立引起的战争使得咖啡品质始终无法提升。这里的好咖啡大多种植在与肯尼亚邻接的地区,一些好的咖啡豆被运往肯尼亚混充肯尼亚咖啡出售。
 
乌干达是种植咖啡的绝佳地点,在过去的几十年中,武装冲突已经损害了该行业,尤其是在90年代西尼罗河的产区,到15年前战争停止,乌干达这才跃升为咖啡快速发展的国家。
 
乌干达通过咖啡种植法提高咖啡质量 
据金融网引述,根据新法律,2020年开始所有咖啡种植者都将进行登记,并获得标识号,显示他们的土地面积、树木数量、咖啡买家、卖家和苗圃经营者。新法律现在正等待该国总统的批准。
 
这次立法“旨在改革法律,规定乌干达咖啡发展局可以监管,促进和监督咖啡行业,并规范咖啡价值链中的所有农场和非农场活动。”议会说,它还将帮助农民和买家建立联系,建设灌溉系统,提供种植材料和推广服务。
 
 
咖啡产区 
乌干达一直以其罗布斯塔咖啡而闻名,罗布斯塔咖啡是一种仍在该国雨林中野生的本土物种。但是,您还会发现阿拉比卡咖啡在三个地区生长:东部的埃尔贡山,西南的伦佐里山脉和西北的西尼罗河。每个产地都是唯一的,具有不同的咖啡特性和生产方法。
 
埃尔贡山
位于该国与肯尼亚的东部边界,实际上是东非最古老的火山。咖啡农场栖息在其两侧,被森林覆盖,并从陡峭的水沟中获取重要的水分。在低海拔地区,收获季节是六月至十二月;在更高的高度,它直到七月才开始,并将持续到二月。
 
 
西尼罗河
西尼罗河地区位于乌干达西北部,农场数量在1300至1600马氏之间。榕树等土著树木被用作多代农场的树荫。来自该地区的咖啡通常经过清洗处理,并以其柑橘香气闻名。

 
 
 
伦佐里山脉
该山脉通常被称为“月亮山”,位于乌干达与刚果民主共和国的西南边界。咖啡生长在海拔1500至2300马斯拉的山坡上。火山中富含氮的土壤创造了非常适合咖啡的风土。天然加工在这里最常见,尽管您也可以找到水洗的加工方法。 
 
咖啡分级 
乌干达咖啡分级与肯尼亚相同,以AA等级为最佳,这分级代表咖啡豆大小一致且均匀。
AA Plus (AA+):杯中品质(风味、口感)特别优秀的AA级
AA:颗粒大小(Screen Size) 17——18目大小
AB:颗粒大小(Screen Size) 15——16目大小,占产量大多数
C:颗粒大小(Screen Size)比AB小者
TT从AA与AB级豆子里,用气流筛选器吹出的重量较轻豆子
T从C级豆子里,用气流筛选器吹出的重量较轻豆子
UG:不符合以上标准者
E Elephant Bean:两豆合一的大型异变豆,又称象耳豆Elephant ear
PB圆豆Peaberry以外型分类,与风味重量无关
 
咖啡品种 
乌干达的主要种植的阿拉比卡品种有:波旁、肯特、 SL14和SL28。
 
波旁(Bourbon):早期(咖啡史前)铁皮卡移植到也门后的变种,豆形从瘦尖变成圆身。1715年,法国移植也门摩卡的圆身豆到非洲东岸的波旁岛(法国大革命后改称留尼汪岛Reunion)后才起名波旁。波旁圆身豆1727年辗转传到巴西和中南美洲、1732年英国移植也门摩卡到圣海伦娜岛(后来囚禁拿破仑的地方)也是波旁圆身豆。
 
 
肯特(Kent)在1911年在印度麦索地区肯特咖啡园发现的铁比卡混血品种,由S288与铁皮卡混血而成的,具有高产量和抗锈病特性。咖啡香气比波旁种更加有厚度,并引种到肯尼亚、印尼等新世界产国,贡献卓著。
 
 
SL14、SL28:SL 品种来自 Scott Lab 的研发与挑选,肯尼亚咖啡因为 SL28、SL34 而举世闻名,乌干达政府因而大力推广,分发 SL 种籽给农民。其中 SL14 不但风味佳,具备抗旱性,并且栽种两年后即可采收,相当符合农民的需要。
 
 
咖啡豆处理法 
乌干达的阿拉比卡咖啡具有典型的非洲特色,果汁感明显;而西部地区的咖啡豆相对较醇厚,经日晒法加工的被俗称为“日晒珠戈”,经水洗法加工的则称“水洗乌戈”。但乌干达主要是以水洗为主,也会有微批量的日晒处理。
 
水洗处理法
咖啡农先把采摘好的咖啡浆果倒入大水槽之中,发育不完全的劣质豆会浮上水面,成熟饱满的果实则会沉入水底,此时将浮在水面的瑕疵豆(果)捞除。然后用果肉筛除机将咖啡果实的外果皮与果肉去除,此时咖啡豆上还依附着一层滑溜溜的果胶。将带有果胶的咖啡豆放入发酵水槽16~36小时,这此过程中微生物会分解掉果胶。发酵完成后,就利用大量的清水把咖啡豆上的果胶残留物清除掉。最后把洗干净的咖啡豆进行晾晒干燥。水洗处理法酸度柔烈兼备,醇度浓淡相宜,甘甜辛香。
 
 
日晒处理法
咖啡果实采摘后,筛去瑕疵的果子和未熟/过熟的果子。然后直接送至高棚架平铺晾晒,像这样的日晒加工咖啡在25-30天之间干燥。直至咖啡含水率降到11%左右才完成干燥过程。这样处理的咖啡甜度比较高,层次感丰富。
 
 
前街入手过一支来自乌干达埃尔贡山的咖啡豆,接下来看看前街是如何烘焙乌干达的咖啡豆。
 

 
乌干达 葡之提 厌氧发酵日晒
产区:乌干达埃尔贡山
海拔:1600-1850米
处理方法:厌氧发酵日晒
品种:SL14&SL28
 
这支豆子的处理法是厌氧发酵日晒,是将整颗咖啡浆果先做厌氧发酵、再做日晒处理。基本上,厌氧过程让咖啡更均匀,易于监控;有氧过程则更复杂,更难监控。在厌氧的环境下,减缓果胶糖分分解的速度,ph值也以更缓慢的速度下降,延长发酵时间,藉此发展出更佳的甜味,以及更平衡的风味。厌氧发酵控制的温度必须低于10-15度,在密闭且干净的不锈钢发酵容器,咖啡豆在无氧的状态下发酵三天。再放上棚架上做日晒处理。
 
前街烘焙建议 
炉温160℃入锅,火力100,风门开设3;回温点1'36",炉温140℃时将风门开至4,火力不变;炉温146.1℃时豆表变为黄色,青草味完全消失,进入脱水阶段,当炉温到达166℃时,将火力调至80℃,风门不变;8'27"时,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到9'10"开始一爆,风门开至5,一爆后发展1'30,194℃下锅。
 
 
 
前街杯测报告 
 

 
前街冲煮建议 
滤杯:V60#01
水温:90-91℃
粉量:15g
粉水比:1:15
研磨度:中细研磨(中国标准20号筛网通过率80%)
 
 
前街冲煮手法:三段式萃取。用30克水进行闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克时进行分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为1'50"。
  
风味:闻起来有发酵香以及淡淡的青提的酸香,入口有葡萄、柑橘、青柠、莓果的酸调,中段有奶油香,尾段有焦糖甜和可可余韵,带有果汁感。这支豆子在温度高的时候喝起来感觉是比较浓郁,口感扎实的,温度下降之后喝起来有酸甜震的感觉。
 
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