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咖啡是我们所喝的饮料中最为复杂的一种，它有比葡萄酒更多的芳香族化合物，而且在咖啡中发现的香气及风味有数百种之多。咖啡的来源、使用的咖啡豆种类、豆子的加工处理及烘焙过程，甚至是冲煮方式，都左右著你能够在一杯咖啡中感受到的风味。这些风味都会凸显出咖啡的不同特色，让每杯咖啡喝起来都跟过去有所不同。
咖啡专家透过几种不同的方式来品评精品咖啡的品质及风味，其中最常见的方式为「杯测」（Cupping）。杯测是种感官的练习，在过程中会同时使用道口鼻来比较不同的咖啡。杯测过程中，会使用相同一组变数来冲煮多种咖啡豆，接著测试者再品评每支豆子的特色，包括香味、气味、风味、质地、酸度及余韵。舌上能感受到的主要味觉有甜、酸、苦、咸、鲜，但每个人感受的程度并不相同。当味蕾累积的经验越多，你就越来越有能力分辨出更多具体且细微的咖啡特征。而咖啡的评测通常以前四者加上触觉为主要的衡量方向。
杯测的方法
简述杯测步骤：
1. 量出每杯等量的咖啡粉，仍然按照金杯的比例原则，约1:15~16的粉水比来做浸泡的评量。
2. 闻闻咖啡粉，写下关于咖啡干香任何值得注意的地方，建议品尝咖啡时将咖啡排序，将味道最重的放在最后。
3. 将92~95度的水等量倒入每一杯中，不要搅拌，等几分钟后，鼻子靠近杯面，闻闻表面咖啡渣吸水时散发的湿香。
4. 破渣，将杯测匙拨开表面粉层，并且勺面适度的沿著液体表面绕三圈并将表面咖啡渣压入液体中，然后再次凑近杯子，近距离吸入咖啡的香气，你可以在绕圈完后将勺面底部翻起，这时勺面底部液体风味会特别明显。
5. 用杯测匙轻轻地捞除表面的咖啡渣，（并将杯测匙浸到清洗的水杯中，除去上头的咖啡渣）。
6. 取七八分满勺的咖啡，靠近唇边，吸取大量空气将咖啡吸入嘴里，大声啜吸，试图让部分咖啡进入嘴巴后方，然后直接吐掉，感受这个阶段的咖啡风味。写下心得方便之后做比较，清洗杯测匙后继续品尝下一杯咖啡。
试著在同样温度下，快速品尝完所有咖啡。可以从不同阶段的温度同样的进行轮测一直到室温状态，而高品质的咖啡在各个温度都有不同的风味展现。
测评系统介绍1 – COE评分标准
COE是Cup of Excellence的缩写，COE杯测系统使用的杯测表，是当年风味狂人George Howell参考红酒书籍《wine taster’s Secret》设计，对之后咖啡杯测有非常深远的影响。打分的有8个项目，和香气的参考项目，香气不直接计分。每个项目的最高分为8分，6分以上可以每次0.5分加减。8×8=64分+基础的36分为满100分。基础分为了方便设计为满100分，但是如果发现了其他的品质问题，也可以和评测项目分开扣分。
评分项目如下：
乾淨度 Clean Cup
乾淨度是指咖啡本身的质地，在风味上给予饮用者有特别清晰的风味而没有杂感。越乾淨的咖啡层次与风味清晰及变化度也越高。杯中的咖啡当然也不能有任何的缺陷味道妨碍评审评测：缺陷味道包括没有过度的发酵味、苯酚味和发霉味，还需要没有草、土、粗、涩等味道。咖啡产地微气候（Micro Climate）能够带来更多丰富的变化才能至少在Clean Cup项目中得到6分以上的分数，不过基本在乾淨度的项目很少可以看到高分出现，基本的高分情况是在衬托优秀的风味、酸质的时候多得一分，大概就是除了乾淨度项目以外的所有项目全部拿到7分的时候，才会给乾淨度打到7分；在COE评鑑系统上有许多项目都是连动的，而评项中的核心就是乾淨度。
甜度Sweetness
甜的要素比如桃子、香草的风味都会给人「这杯咖啡很甜」的感觉，其次还有酸味的影响：酒石酸可以给人最甜的感受，其次是苹果酸，再次是柠檬酸。因此，咖啡的「甜度」并非单一因素，而是由不同的因素相互结合最后得到的。
另外一方面咖啡的甜度也关係到馀韵的表现，所以这些项目也是相关的。
对咖啡的甜度产生负面影响的因素也有很多：
咖啡的收穫过程中是否只採摘同样成熟度的全红果。如果混入了未成熟豆，就会呈现出辛辣的青椒、土豆味。相反的如果过于成熟，就会喝到水果腐烂的味道和烂香蕉味。
其次是乾淨度带来的影响，苦味、草、涩、收敛味等负面风味都会对影响咖啡的甜度。这也为什麽说：「乾淨度是一杯好咖啡的基础和起点。」的原因了。如果没有喝到严重的负面风味，这一项目一般也可以得到6分。
酸质Acidity
酸味的项目里，酸味的强弱程度和得分并没有直接关係，要求的是酸味的品质，这点非常重要。和红酒不同，所有的咖啡根本没有强调或是凸显酸味的必要，对咖啡的酸本应是对品质进行追求。而无论是咖啡还是红酒，主轴风味的组成部分主要是酸味和香气。特别是酸的部分还分为柠檬酸、苹果酸、酒石酸、琥珀酸、乳酸等等，每一种酸味和香气都会给予咖啡不同的「印象」。处理不当的咖啡突出的酸味会给人草青（Green）味的印象，且伴随著强烈的收敛感（Astringent）和单宁（Tannin）的涩味。在WBC（World Barista Championship）内，涩味=单宁=收敛感被分类在Mouthfeel，质感的类别评分，但是COE杯测可以和风味相结合，自由评分。
这个项目的是强调酸的质地而非酸的强度，优秀的咖啡会给人愉悦的感受，其酸的质地也会让人喝起来觉得顺口。
因此Astringent这一项目可分别在乾淨度、酸味和质感三个环节评分，如果没有出现很重的草青味、刺激感和收敛感，一般可以得到6分。
质感Mouthfeel
咖啡在嘴中触感如何，这一项目对咖啡的粘稠度、密度、重量、刺激感进行评分。与酸味一样，触感的强度和品质并没有直接关係，在杯测时，评审首先对「强度」进行高、中、低（High Body、Medium Body、Low Body）的评分，然后评审触感的质感。触感这一项目又可以分为不同的部分，下面介绍的部分也只是不同分类的一种。
液体的重量（Body、Weight）指液体黏在舌头上的感觉、粘度。可以用轻、中、重、厚、薄等词形容。
液体停留在嘴裡的触感指的是液体停留在嘴裡的感觉，咖啡液体覆盖在口腔内粘膜上的触感是怎麽样的。可以用尖锐、圆润、乳脂等词形容。将咖啡含在嘴裡的感觉可以用收敛感、单宁、圆润等词形容。
液体流动的感觉将咖啡液体咽下时、在嘴中含漱时的感觉，可以用糖浆、丝绸感、顺滑等词形容。
风味Flavor
「风味」本身是味觉和香味的合成概念，风味的基本构成要素是「酸质」和「香气」，外加「甜度」和「触感」一起组成了风味体验。
后味Aftertaste
后味是指咖啡喝下时感受到的风味馀韵以及咖啡其他的特徵所带来的感受，咽下去的感觉是顺滑的还是有阻塞感的，甜感的消逝的速度等。一般来说，悠长、优雅的后味可以获得更好的分数，但是清晰、丰富的后味也非常讨喜。
平衡度Balance
平衡度是指检查咖啡风味是否和谐：
平衡度真的是一个非常难的项目，首先从风味说起：拥有优秀的风味的同时，是否有好的甜度和乾淨度可以衬托出风味。平衡度的部分考察的并非是越强越好，而是咖啡是否和谐。这也可以从咖啡本身的酸甜苦以及触感尾韵等方面来评量，不会偏重特别酸或是特别甜，不会只侧重一种感觉。
综合评价Overall
顾名思义，是反映和描述个人喜好的项目：
这款咖啡给你什麽印象，是一款複杂度高，还是简单明快的咖啡？你个人是不是喜欢这款咖啡。一定程度上的个人喜好会影响分数，但是不会和其他项目的得分差太大，此外也会用于调整最后分数：84分可以认定为Exemplary Coffee（模范精品咖啡）、86分是COE认定分数、90分则是Presidential Award Coffee，因此在出89.5分数等节点的时候，可以灵活调整。
最后注意事项Final Points
咖啡和红酒、精酿在风味上最大的区别是咖啡的风味会随著温度的下降产生变化。且精品咖啡和商业咖啡最大区别除了以前就写到的各条件之外，风味的变化层次也非常重要的考量因素。
咖啡的风味随著温度的下降越来越突出，是因为温度降低到了人类容易感受味道范围，除了冰咖啡之外，没人会想一口气喝完咖啡，因为会有烫伤的风险。因此，在喝咖啡的过程中对咖啡味道的印象变化会出现以下三种情况：
（风味一致性）Consistent
咖啡味道不会随著时间的变化而改变，从热到冷都很好喝。
（越来越好）Improve
随著降温，咖啡越来越好喝，在热的时候没有什麽味道的咖啡，温度下降到50度区间的时候风味和甜感才凸显。
（越来越不好）Decent
第一口的风味给人出色的印象，但是随著温度下降，乾淨度和触感上面的瑕疵也凸显出来，因此判断一款咖啡的时候，一定要喝到冷。
总分在69分或以下，属于略差的商业豆或是工业用豆。
总分在70分至74分之间，属于一般商业豆。
总分在75分至79分之间，属于较优的商业豆一般称为高阶商业豆。
总分在80分至84分之间，属于精品咖啡，也可以进入COE评鉴竞赛中。
总分在85分或以上，属于COE竞赛级，也是卓越杯的优胜咖啡，是目前国际咖啡界公认最高水平的种类。
测评系统介绍2 – SCA评分标准
SCA，精品咖啡协会（specialty coffee association）的简称，由欧洲精品咖啡协会SCAE和美国精品咖啡协会SCAA合併。得分在80或80分以上的评定以精品咖啡（specialty）等级。
Fragrance(Dry)/Aroma(Wet)乾、湿香气
要先从大类上去辨识，比如说花香、果香、坚果、木质乾馏类等，再依据香气的丰富程度与强弱程度给予分数，注意香气部分是有强弱度的垂直标尺要进行标记的。
主要在未注水的乾香以及注水后的湿香来评断，而在咖啡破渣以后的香气也可以在这裡做纪录。
Acidity酸感（酸质、酸度）
酸的评定部分要根据咖啡给你的刺激（层次感、回甘程度）来判断酸是优是劣，酸感的强弱不代表酸质的好坏；有的咖啡入口后有明显的酸感刺激，像是柚子、李子类酸甜感，咖啡吞咽后，舌头两侧依然有酸感停留，那这种酸质就是非常优良的；有的咖啡虽然没有很强的酸度，但是咖啡合起来酸感很柔顺，像成熟水果的酸甜感，也是很优良的酸质；
Flavor风味
咖啡带来的风味感受，包括香气和滋味，（考量複杂度和层次感）。而在整个啜吸过程中，都可以把各个阶段带来的风味感受作纪录，也可以逐段调整所定义的分数。
Body口感
咖啡液体的顺滑度，粘稠度、厚实程度，这部分感受是由咖啡液体中不可溶于水的油脂、咖啡豆的木质结构（研磨后的极细颗粒）与蛋白质组成而提供；我们可以通过比较不同的咖啡样品之间来感受其口感厚薄差异，日常生活里可以尝试比较不同的矿物质水与纯水，脱脂牛奶、低脂牛奶、全脂牛奶，带果肉颗粒的果汁，来感受不同液体中的不可溶物质带给口腔的重量感和顺滑感。
Aftertaste馀味
吞咽后口腔中的停留的滋味的感受，包括香气、味道和口感；可以是奶油香气的馀味，可以使持久的酸感，可以是滑腻的口感甚至是较乾涩的口感。通常可以把COE系统裡面的甜感及馀韵方向评断的分数概念放在这个项目裡面作调整给分。
Sweetness甜感
现行表格中的甜感是根据5杯样本来单杯计分，5个小格代表5杯咖啡样本，每杯2分。判断的标准是看咖啡中是否有无甜感，这裡对咖啡的甜感是以2l中的水加入15g糖的甜感来判断的。
Balance平衡度
香气，味道和口感的平衡程度。
Cleancup乾淨度
与甜感类似，按照5杯，每杯2分来计分，依据是否有外来的污染导致不乾淨的杂味出现而扣除对应杯数的分数。这个相当于COE系统裡的乾淨度。
Uniformity一致度
同样按照5杯，每杯2分计分；目的是多杯样品比对是否有不一致的风味表现，如果有某一杯或者多杯有不一致则按照杯数扣除其分数，这裡特别说明的是针对一致性，我们主要是找不一致的不好的风味，如果说5杯裡有一杯比其他4杯喝起来风味还好一些，则不予以扣分。
Overall个人对咖啡的喜好
同样是反映和描述个人喜好的项目：
个人喜好会影响分数，但是同样不会和其他项目的得分差太大。
缺陷定义与计分
现行SCA杯测表格关于缺陷的纪录分为两种，轻微等级(Taint)和严重等级(Fault)，轻微与严重的差异在于对你的刺激程度，如果入口后很不舒服，无法下咽则当严重瑕疵等级计算，如果不舒服程度没有那么强烈，那么就当轻微等级算。
通常如果咖啡有受到外来感染，引起的咖啡豆发生化学变化，比如说发霉或者内部的有机酸物质变化都会带出过度的酸、苦，甚至会有药水的化学气味，这样的咖啡入口就会很不舒服，甚至噁心想吐出，就会确认后给予缺陷定义。
轻微等级：按2分/杯计算
严重等级：按4分/杯计算。
特别的，针对缺陷计分举例说明如下：
如果出现两杯咖啡有不舒服的味道，一杯轻微，一杯严重，那麽总的缺陷计分为都按照严重等级计算，也就是2*4=8，总计8分的缺陷计分。
专业的咖啡品鉴不仅是用于判定一杯咖啡的好坏，更重要的是通过它来更加客观地分析一杯咖啡，让咖啡的风味图谱能够清晰地展现在我们眼前，再通这个图谱去寻找提高咖啡品质的方法。下次在购买咖啡时，咖啡的评鉴等级，也可以作为判断精品咖啡的参考。
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2021-06-09 16:55:22
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