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过萃的手冲咖啡有什么表现?是什么原因导致手冲咖啡过度萃取?

字号+ 作者:ludi 来源:中国咖啡网:咖啡知识 2021-10-09 14:46 我要评论

相信小伙伴在手冲咖啡的修行之路上一定会遇到过,在注水结束前都一副运筹帷幄的样子,可到了滤杯里面的咖啡液做自由落体运动时就表现出紧张的样子,心里想着「怎么流这么慢的,快点啊!快要过萃了,要不要截流掉呢?怎么办呢

相信小伙伴在手冲咖啡的修行之路上一定会遇到过,在注水结束前都一副运筹帷幄的样子,可到了滤杯里面的咖啡液做自由落体运动时就表现出紧张的样子,心里想着「怎么流这么慢的,快点啊!快要过萃了,要不要截流掉呢?怎么办呢!」
 
 
 
「流这么慢」到底是怎么一回事
 
明明在冲煮前再三确认流参数,注水时打醒十二分精神,注水过程中也没有发现异样,一切都在计划范围之内,为什么到了最后,那个下水速度却出乎意料的慢呢?
 
 
有些小伙伴第一时间想到就是研磨度不对,毕竟流得慢肯定与研磨度脱不开关系。确实,经常看前街的文章肯定知道,前街对于研磨度的判断是基于20号标准筛网的过筛率。
 
举个例子,在冲煮手冲咖啡时前街使用的研磨度为20号标准筛通过80%的研磨度,即使用10g咖啡粉校准研磨度,通过8g粉为止的那个研磨刻度。也就是说,不管说0.8mm还说0.3mm,只要小于0.85mm的咖啡颗粒,都会通过20号筛网。
 
 
这时候就要考验磨豆机的质量了,以EK-43s来说,通过数个不同目数的筛网进行过筛,在20号标准筛通过80%的刻度中,大于0.85mm的颗粒占20%,0.5-0.85mm的颗粒占60%,0.35-0.5mm的颗粒占16%,小于0.35mm的颗粒占4%。这是一个研磨比较均匀的磨豆机了。
 
 
而使用某品牌的磨豆机进行不同目数的筛网进行过筛,同样是在20号标准筛通过80%的刻度中,大于0.85mm的颗粒占20%,0.5-0.85mm的颗粒占50%,0.35-0.5mm的颗粒占18%,小于0.35mm的颗粒占12%。而且目视观察大于0.85mm的颗粒,某品牌的磨豆机研磨的块状比EK要大。所以,不同磨豆机对于研磨均匀度的表现也是有差异的。
 
简单点来说,就是研磨越均匀,萃取效果就越好,研磨粗细越不均匀的,其萃取就越糟糕,具体表现在同样的研磨校准刻度,不均匀的就会导致细粉堵塞现象。也就是大多初学者看到最后的流速变慢就会害怕过萃而不知所措。
 
 
 
插个题外话,为什么初学者会那么害怕泡久了呢?
 
因为过萃所出现的苦杂味是让人感到非常难受,这风味比萃取不足更加让人排斥。而过萃的出现基本上是水浸泡咖啡粉过久造成的,这也是为什么很多初学者在看到水迟迟没流光而感到焦虑。
 
 
那么多久时间为之「泡久」了呢,像一壶正常的手冲咖啡,在1分40秒至2分20秒为一个合理的萃取时间,大多会集中在1分50秒-2分钟之间。那么当时间超过2分钟,水还没有流光,那么就有过萃的风险,如果多了几秒钟还好,如果是超出了10多秒,对冲煮经验尚浅的人来说,这就是过萃。
 
 
前街想说的是,过萃这东西你必须先尝试过,才会有经验。才会在下次的判断中更加精准。时间过长,在正常的情况来说,的确会出现不好喝的风味。这还是基于是细粉过多造成的时间拉长的原因所导致。
 
事实上并不是只有细粉过多才会导致下水慢。其实还有很多原因,例如滤杯的不同,咖啡的流速也不一样,这个很多小伙伴已经了解了就不展开了。还有一个就是豆子本身的问题。细心的小伙伴肯定会发现,有些豆子在冲的过程中下水很快,有些豆子在冲的过程中下水很慢,像堵住了一样。这就跟豆子的硬度有关系。
 
 
比如巴拿马的瑰夏咖啡豆,它本身的豆质比较硬,加上是浅度的烘焙度,这样它的吸水效率就比较低,也就是很难鼓起一个汉堡状。而密度高也就容易沉底,所以在冲瑰夏咖啡时,浮在表面的咖啡粉会很少,也由于咖啡粉沉底的缘故,使得下水比较缓慢。所使用的萃取时间就相应地长来,大约在2分-2分30左右。但是这并不是过萃。
 
 
所以说,很多初学者会把一支咖啡豆的冲煮公式套到另一支咖啡豆身上,在豆子属性差不多的情况下还好,但在相差甚远的两支豆子就很难作出正确但判断了。
 

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