冲咖啡用什么水最好?咖啡用水的要求是 咖啡调配水怎么制作教程

字号+ 作者:LDT 来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 2021-10-11 18:19:37 我要评论

有很多东西一旦试过了就无法回头了,例如你头一回尝到了手冲咖啡,若你对它一见钟情,则便无法回到速溶的时代。试问一杯花香果甜的咖啡,有多少人能抵挡它的诱惑!!在自己冲咖啡的时候,多多少少都会了解到冲一杯好
有很多东西一旦试过了就无法回头了,例如你头一回尝到了手冲咖啡,若你对它一见钟情,则便无法回到速溶的时代。试问一杯花香果甜的咖啡,有多少人能抵挡它的诱惑!!

 

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在自己冲咖啡的时候,多多少少都会了解到冲一杯好咖啡的技巧,好咖啡豆冲出好咖啡,精准的研磨、比例、水温,比肩咖啡师的冲煮手法,相信这些都是冲咖啡老手非常重视以及非常熟练的操作了。
 
豆子是重视了,参数也非常严格了,手法也非常稳健了,可为什么还是没冲出咖啡店那般的味道。有一样东西平平无常,却能很直观的影响到咖啡的味道,那就是水!
 
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不单单是新手了,连一些玩过一段时间的咖啡爱好者对于水这个物质都没有引起太大的重视。在很多人的眼中,无色无味的水不都是一样的吗,达到饮用标准就可以了。
 
但放到咖啡身上,这个标准就会变得更苛刻。如何你去到一家咖啡店喝到一杯不错的咖啡,不妨问问店主使用的是什么水源。
 
 
 
水看似无色无味,其实大自然的水都不是什么都不含的,比较容易察觉的是海水,海水含有大量(浓度大于1mg/kg的成分)的纳、钾、钙、镁、锶离子等等,所以非常容易就察觉这水不纯。
 

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但江河湖泊乃至地下水的水都会含有这些矿物质,只是以微量的形式存在,所以经常会被人所忽视。而事实上这些矿物质正是会影响着咖啡萃取的风味物质。
 
 
我们都知道硬水不宜冲咖啡
 
何为硬水,简单来说,含有越多杂质的水就越硬,越少杂质的水就越软,而这个杂质的主要代表就是钙、镁离子。
 
世卫组织《饮用水水质准则》可简单归结为,硬度在200ppm以下的称为软水,200ppm以上的就称为硬水。(ppm是溶质质量占全部溶液质量的百万分比来表示的浓度单位,水质也常用mg/L来表示,可看作1ppm=1mg/L)
 

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钙、镁离子过多会妨碍咖啡的风味物质萃取,而且含这些矿物质多的水本身口感就不好,Mg离子多了水口感偏苦,Ca离子多了水口感稍微有点涩。那么最终冲出一杯咖啡的味道与口感也是糟糕的。
 
我们最容易取得的软水就是自来水了,现在绝大部分居民的饮用水是直接从水龙头中加满水煮沸再饮用,既然是饮用水,图个方便用于冲咖啡也是理所当然的。以广州城区的自来水为例,其硬度大约在150-180ppm内,按划分来说,是妥妥的软水,但是用水壶煮水时,不出两壶就有一层薄薄的白色粉粒依附在壶内的四壁,3天左右一层明显的水垢就形成了。用自来水冲出来的咖啡香气会明显削弱来很多,而且涩感与苦杂味会尤其明显。因此大多数自来水都不适合直接用于冲咖啡。
 

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这时候,你可以选择在自来水的基础上加装一个过滤系统,当然,装来过滤设备后,也不是一劳永逸的,首先第一步就要化身水质质检员,测试下水的硬度是否下降,然后还要定期更换滤芯,保证水质。

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如果精致点,购买桶装水冲咖啡呢
 
有意识到水质的重要性的老手,会斥“巨资”购买桶装水用于冲咖啡。但选桶装水的时候要注意两点,矿物质含量与PH值。
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PH值,也就是酸碱度,我们所喝的咖啡偏酸性,如果我们使用弱碱性的水冲煮咖啡,会中和一部分咖啡的酸性,减少咖啡的酸味,从而影响着咖啡整体的风味表现。

矿物质含量之前也说过来,不能过多,但是也不能一点都没有。含有适量的钙、镁离子的水更有利于冲出咖啡的香甜风味。
 
前街也做过纯净水与山泉水冲咖啡对比的实验。样本分别是怡宝(0ppm)与农夫山泉(37ppm),通过5轮的对比下来,前街总结出了一个结果,农夫山泉冲出来的咖啡无论从兼容性还是风味都比怡宝要好。
 

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从前街的实验来看,纯净水冲咖啡有一个特点,以2分钟为一个界线,少于2分钟萃取时间的咖啡会表现出水感,空洞酸,与同样时间的农夫山泉比的话,就像咖啡水一样。而超过2分钟后(2分10秒),纯净水冲出的咖啡就会出现明显的苦,就像过萃的感觉,而同样时间的农夫山泉则并没有过于明显的苦,甚至还会有回甘。香气层面,纯净水完败。
 
「在咖啡界内,不会选水源那就用农夫山泉吧!」这真不是打广告,而是前街遇到的客人说到水这个问题都会提及到。
 
 
当然,更专业点可以自己制作调配水。
 
有关注咖啡冲煮比赛的伙伴对于调配水肯定不陌生,比较现在很多选手在介绍自己冲煮的方案都会说到是自己调配的水,ppm是多少,更加凸显出咖啡的某样风味……
 

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其实自制调配水也不是什么高难度的事。准备小苏打(NaHCO3)泻盐 (MgSO4)3瓶1L的纯净水/蒸馏水就可以大展身手了。
 
1.在1L的纯净水A中倒入1.68g小苏打并使其溶解,得到接近1000ppm的溶液,这是配置好的“缓冲液”或“HCO3-”。打上标签后备用。缓冲液起到阻碍溶液pH变化的作用。
 
2.在1L的纯净水B中倒入2.45g泻盐,充分溶解,这是含镁离子的“浓缩液”,(接近1000ppm的溶液)。打上标签后备用。
 
3.最后调配水,这里介绍的是SCA提出的水质要求范围调配,规定总硬度范围120-130ppm。所以加入40ml缓冲液、80ml的“镁溶液”和880ml的去离子水(为了方便计算,采用了得到的调配水为1L的方案),这样调配水就制作完成了。
 
各位小伙伴也可以改变缓冲液与镁溶液的占比来调配水的硬度。


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