手冲咖啡泡沫多好还是不好 咖啡上有泡泡正常吗?

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 作者:LDT 2021-12-02 我要评论

编辑最后更新 2021年12月02日,在冲咖啡时大家有没有想到,表面蹦出的泡沫是什么东西。在冲有些咖啡的时候,这些泡沫会很绵密很丰富,而冲一些咖啡的时候,泡沫反而显得稀少。究竟是怎样的一个原因呢。前街在之前的文章中也有谈过,在闷蒸后的注水

在冲咖啡时大家有没有想到,表面蹦出的泡沫是什么东西。在冲有些咖啡的时候,这些泡沫会很绵密很丰富,而冲一些咖啡的时候,泡沫反而显得稀少。究竟是怎样的一个原因呢。

 

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前街在之前的文章中也有谈过,在闷蒸后的注水时迸发的金黄色的泡沫是由咖啡油脂、空气、极粗粉以及极细粉组成。
 
这也很好地解释了为什么咖啡泡沫由一开始的丰富金黄色,到慢慢变浅薄的白色。闷蒸过后,咖啡粉内还有一小部分气体,当继续注水的时候,油脂就会包裹这气体排出,当然这些都是极不稳定的大泡泡,很容易破裂,然后分裂出若干个小气体。
 
然后就到极粗粉,因为粗粉的颗粒稍大,在闷蒸时大概率没有完全湿润,因此在后续的冲煮中会浮在表面。而随着不断的注水,大颗粒咖啡粉吸饱水分后就会下沉。所以也是越到后面颜色越浅的缘故。
 
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最后就是极细粉部分了,极细粉如果不筛粉的话基本不能杜绝,而前街认为也不需要筛除极细粉,像咖啡中很多风味都与极细粉有关。如果不是特别多的极细粉,对于冲煮是没有太大的影响。
 
构成表面泡沫的最后一层就是极细粉了。极细粉由于本身较轻,所以能轻松漂浮在表面,只要还有泡沫在,细粉直到最后都还会漂浮在表面。
 

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泡沫的这些物质的构成,注定了它的味道并不讨喜(因为讨喜的部分以及被萃取出来了),所以日本传统的冲法是在最后一段大水流把水位抬高直接截流也不是没道理的。
 
 
为什么有些咖啡泡沫很丰富,有些却很稀少呢?前街给大家举两个例子,如果大家都冲过曼特宁咖啡与瑰夏咖啡这两款豆子,就很清晰地感受出,曼特宁咖啡的泡沫非常丰富且颜色深,瑰夏咖啡的泡沫就显得颜色浅与薄。
 
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这是因为烘焙程度的原因,像曼特宁这类的深度烘焙的咖啡,本身的二氧化碳就不比较多,加上结构疏松,非常容易出现丰富的咖啡泡沫。而像瑰夏这类的浅烘咖啡,质地比较硬,新鲜烘焙的时候依然会产出丰富的泡沫,但随后的泡沫就会明显的稀少了。
 

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这种情况的泡沫状态是属于正常现象。但我们还是能从泡沫的状态来判断咖啡的状态。例如在冲咖啡的时候,咖啡泡沫喷涌而出,说明咖啡很新鲜,如果还会有持续的大气泡冒出,则有可能是过于新鲜或者闷蒸不充分。
 
如果冲咖啡时没有泡沫冒出,有可能是研磨度太粗,也有可能是咖啡不新鲜了。如果咖啡泡沫都是大泡泡,不细腻,很多原因是研磨度粗了。
 
不新鲜的咖啡冲出来不好喝一部分原因是风味流失,还有有部分原因就是没有了咖啡泡沫,细粉就会沉底,苦涩的物质就会被萃取出来,使一杯咖啡变得难喝了。


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2021-11-21 17:50:55

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