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中美洲咖啡产区最新资讯

2020年11月的第一周，四级飓风埃塔(后来降为热带风暴)在中美洲登陆。埃塔带来了暴雨，持续风速超过每小时60英里(约为95公里/小时)。据维基百科的数据显示，截至报告时至少有235人死于风暴，包括危地马拉约150人、洪都拉斯约41人、墨西哥22人、巴拿马17人、尼加拉瓜2人、哥斯达黎加2人、萨尔瓦多1人，另有许许多多的人无家可归。在这样的情况下，许多农场自然也无法幸免于难。原本新冠疫情带来的影响还尚未恢复，想必这次来势汹汹的埃塔飓风更是让本就艰难的境况雪上加霜。

墨西哥咖啡种植历史

咖啡是很晚才传到墨西哥的，18 世纪下半叶，西班牙移民从加勒比海的古巴与多米尼加带进咖啡树，但真正商业种植咖啡，必须等到 1790 年代，德国与意大利人从危地马拉与中南美洲移民到墨西哥，Veracruz 第一次出现咖啡种植园。墨西哥一直保持著小农传统，墨西哥革命后的农业改革，让原住民与农民可以拥有小块农地，自给自足。七〇与八〇年代是墨西哥咖啡的黄金时期，1973年，墨西哥国立咖啡学院（INMECAFE）成立，提供小农技术援助、贷款、保证收购，甚至与国际市场接轨，咖啡产出增加，某些地区甚至有 900% 的成长幅度，相当程度的改善了偏远地区的社会发展。

对加勒比海与中南美其他国家，香蕉与咖啡可能是最重要的经济产物，而墨西哥的矿产极为丰富，西班牙殖民时代是金与银等贵重金属，到现代则是石油，对墨西哥而言，石油、工业、观光产业，都远比咖啡重要。生产咖啡的南方咖啡农，绝大部分是原住民，通常都被放到最后顺位，决定咖啡价格的是世界市场，伦敦与纽约的期货牌价。当咖啡价钱好的时候，利润被大型跨国的出口商所垄断，价钱不好的时候，受苦的还是农民。

墨西哥咖啡产区
北方的纬度与气候没办法种咖啡，咖啡种植区都在南方。墨西哥 9 成的咖啡来自南部四省，Chiapas （35%）、Oaxaca （13%）、Puebla （15%）与 Veracruz （25%）。全国共有将近五十万人从事咖啡种植，其中 70% 是小农民，与巴西不一样，几乎所有咖啡种植与处理都依赖人工，而且许多咖啡实行有机栽培，墨西哥是全世界最大的有机咖啡出口国之一，2000 年时占全球有机咖啡产量的 60%。Chiapas 与 Oaxaca 这两个咖啡省是墨西哥最穷，也拥有最多原住民的地区，高耸的山林阻隔了交通，语言、种族不同，从西班牙殖民解放之后，也并没有让南方脱离艰困的处境。墨西哥最好的咖啡产地是该国南部的恰帕斯（Chiapas）和瓦哈卡（Oaxaca）地区。

Oaxaca（瓦哈卡）咖啡产区:瓦哈卡Oaxaca产区大多数农民在这一地区拥有的土地不到2公顷，并有在数家大型合作社。另外也有一些较大的庄园，虽然有些开发出多样化旅游。海拔900-1700m，产季12月——3月，种植波旁，铁皮卡，卡杜拉，象豆。同时也出产上等咖啡豆，靠自然条件生长的普卢马科伊斯特派克（Pluma Coixtepec）咖啡豆是其中极品，还出产阿尔图拉奥里萨巴Altura Orizaba咖啡和阿尔图拉瓦图斯科Altura Huatusco咖啡。

Chiapas（恰帕斯）：海拔1100——1400米，收获期12-4月。1990年代早期，南部的Chiapas州成为墨西哥最重要的咖啡产区，年产约275,000吨的咖啡，占该国45%的产量。超过两百万的墨西哥人倚重咖啡维生，75%的墨西哥咖啡农在小于两公顷的土地上工作，这些小农每年大概生产该国产量30%的咖啡，其余则是由大型或是产能较高的农场来产出。前街最近入手了该产区的一支低因咖啡进行烘焙杯测以及冲煮。

前街咖啡——墨西哥恰帕斯瑞士水处理低因咖啡豆
产国：墨西哥Mexico

产区：恰帕斯Chiapas

海拔：900-1500米

品种：波旁、卡杜拉、铁皮卡、克利奥(Criollo)

处理方式：瑞士水处理

前街入手的这支次咖啡豆是由GRAPOS合作社生产的，这是一个位于墨西哥南部恰帕斯州的一个咖啡生产组织，该组织成立于2007年，当时只有90名咖啡农，到了2016年，合作社已发展到3253名咖啡农，其覆盖了恰帕斯的Soconusco、Siltepec、Porvenir和Tapachula等子产区域。GRAPOS的咖啡种植面积约为5560公顷，海拔900-1500m，大多以小农户精耕细作为主，人均种植面积3公顷。

咖啡豆的组成
这支咖啡豆由波旁、卡杜拉、铁皮卡和克利奥(Criollo)组成，铁皮卡与波旁同属古老的阿拉比卡咖啡种，其丰富的果酸调性和极好的风味品质深受人们的喜爱。卡杜拉是波旁一个单基因的变种，1937年在巴西被人们发现，产能与抗病能力均比波旁种强，且植株较矮，方便采收，可惜的是和波旁种一样会有每两年产能起伏的周期问题。克利奥是铁皮卡的自然突变种，常见于秘鲁、玻利维亚、哥伦比亚和墨西哥等国家，一些拉美地区种植咖啡的国家，也会把铁皮卡称为“Criollo”。可看作克利奥是本地化的铁皮卡。

什么是瑞士水低因处理法？

瑞士水处理脱咖啡因技术，这种处理法会将咖啡生豆浸泡在热水中，浸泡的阶段其实已经部分去除了咖啡因。随后将浸泡过的溶液以活性碳过滤，最后再将溶液倒回咖啡豆中。这一系列的步骤有效去除99.9%的咖啡因，除了不需要使用化学溶剂之外，浸泡过的溶液还能重复利用在不同批次的处理程序。

前街咖啡如何烘焙这支低因咖啡豆？

炉温预热至200度，设施下降到165度入锅，风门开设3，火力调整130，回温点1’32”，保持火力，6’15”转黄，青草味消失，进入脱水阶段，火力下调至110，风门开到4，到176度时火力再次下调至90。表面产生皱褶，烤面包味转为咖啡香，为一爆前奏，这时火力保持不变，风门开到5，并留意听一爆的声音。到9’57”开始一爆，风门全开5。一爆后发展时间2'30，至196.4℃下锅。

前街咖啡杯测报告
干香：烤杏仁
湿香：焦糖
风味：黑巧克力、奶油、坚果、柑橘

前街咖啡冲煮心得

滤杯：Kono滤杯

水温：88.8℃

粉量：15g

粉水比：1：15

研磨度：中等研磨（中国标准20号筛网通过率75%）

冲煮手法：三段式萃取。用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，冲煮时长为3分10秒。

冲煮风味：入口有着明细那的黑巧克力香气，中段是坚果奶油，稍微降温后有着柑橘的酸质，整体醇厚，口感顺滑。

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2018-12-13 16:03:38

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