为什么手冲的暴风庄园日晒象豆咖啡粉比较粗_手冲象豆研磨度推荐

本次推荐来自尼加拉瓜国的象豆咖啡-法兰西斯科Francisco

 

【产地】：尼加拉瓜

 

【产区】：法兰西斯科

 

【庄园】：暴风庄园

 

【等级】：SHB

 

【咖啡品种】：象豆种

 

【生长海拔】：1350-1500m

 

【处理方式】：日晒

 

暴风庄园信息故事介绍：

 

尼加拉瓜主要品种是阿拉比卡，其中：卡杜拉、波旁、帕卡玛拉、象豆都有不错的品质。处理法较多水洗，部分是日晒或半日晒。

 

尼加拉瓜主要分为四大产区，为塞哥维亚区（Segovias）、马达盖尔巴/希诺德加区（Matagalpa/Jinotega）、波尔哥区（Boaco）与太平洋海岸区（Pacific）。栽种高度以塞哥维亚区最高为1,500 – 2,000左右，生产的咖啡为最高级的SHG（Strictly High Grown）。

 

暴风庄园位于国境边界，面积只有7公顷。由法兰西斯科(Francisco La Tormenta)经营管理的暴风庄园(Finca La Tormenta)位于尼加拉瓜与洪都拉斯边境地区，离奥科塔尔(Ocotal)约20分钟的车程。

 

在暴风庄园，除了可以发现不同的咖啡品种，更是一个自成一格的自然生态系统，由多元化的树木、野生动物和当地鸟类所组成。暴风庄园也是 2011年尼加拉瓜Cup Of Excellence的第五名。

有了这些认识，我们就不难理解为何庄园名为“La Tormenta”，除了有暴风、风暴、也有动荡的意思。借由这样的命名，庄园主时时砥砺自己，不要忘记当初的使命。也许是这样坚定的信念，让他在2011年的COE卓越杯，得到第五名的佳绩。

 

Maragogype象豆咖啡品种介绍：

 

Maragogype象豆是一般阿拉比卡豆的三倍大，是世界上最大的咖啡豆。

 

咖啡风味谱: 草莓、莓果浆甜、坚果香、香气柔和饱满、坚果余韵、微酸甜、有著圆滑口感，整体平衡感佳

象豆这个品种是从铁比卡延伸出来的变形种，种在700-800米的高度的象豆滋味普普通通，没什么特色，被部分饕客嫌弃。不过Matagalpa象豆种植在1000米以上就迥然不同啰。

 

种植在1000米以上，有著柔香迷人，味道温和且稳定、味酸微苦甜味均衡，尤其浓郁的果香、滑顺的口感，与优雅的蓝山咖啡豆很接近，酸中带甜、Body饱满，变得十分迷人。

 

Matagalpa巨型象豆口感近似于牙买加蓝山咖啡豆的味道，但价格却只要牙买加蓝山的2/3左右，C/P值非常的高，也是近年来唯一入选过超凡杯(COE)得奖的象豆，所以有部分咖啡店以蓝山咖啡豆来作为销售。

 

Matagalpa巨型象豆其实每年的数量并不多，目前仅有墨西哥、尼加拉瓜、洪都拉斯、萨尔瓦多、巴西几个国家少量种植，贸易量不大。

日晒(Natural Process)处理法介绍：

 

日晒法是咖啡豆最古老、最原始的处理法。处理方式是先将收成的咖啡果实倒进大水槽里，成熟饱满的果实会沉入水底，而发育不全或过熟的果实则会浮上水面。将这些浮豆剃除后，将健康的咖啡果实放置在露台上直接阳光曝晒干燥，把水分从60%晒到剩12%——15%，最后以脱壳机打掉干硬的果皮(Outer Skin )、果肉(Pulp)，生豆(Bean)就完成整套处理过程。

 

（ ↑ 挑选咖啡果实）                                                                                             （↑露天曝晒干燥）

 

日晒处理法可增加莓果和热带水果的风味，果酸温和，但传统的日晒法有时会产生负面的风味，例如泥土、过度发酵味等。

 

现今，日晒处理法又开始流行，甚至是竞赛等级咖啡豆中重要的处理法之一，而这个改变是来自于使用改良式非洲高架棚。高架棚除了可避免地上的湿气、动物粪便和土地味等，也让果实处在好的空气对流环境中，使得干燥效果更加均匀，并且农民们会定时翻动，让咖啡豆温和吸收果肉的香甜，使风味越来越饱满。

烘焙建议/分析：

 

这款咖啡的品种是巨豆【马拉戈吉佩】颗粒比较大，但密度中等，新产季豆子本身含水率较高。在烘焙过程中吸热量比较慢，梅纳反应的过程也比较快，烘焙不当时很容易出现里面不熟外面焦，以及烘焙出来风味松散空洞的问题。转黄点在5分钟左右，在第一次烘焙时，可以尝试下豆温度稍高，例如入豆温度200度，火力也相对调大，在烘焙过程中再根据需要逐渐调小火力：在豆子进入转黄点后调细火力，以拖长脱水时间，使得巨豆能够充分脱水；脱水完毕至一爆前，可以适当保持中火或者轻微加大火力，加速梅纳反应时间，以及保证一爆前的压力；一爆前兆需要适当调细火力，避免豆表灼伤。在这一操作方法下，咖啡的脱水时间相对延长，每三十秒时间升温速度在6-8度，但也能保持正常8分半到9分半之间进入一爆，保存较多的花果香气，保留干净而明亮的酸质。通常建议在一爆密集后段至一爆结束之间下豆，中度烘焙左右。

 

不过Maragogype巨型象豆的烘培需要一点技巧!因为这支咖啡豆约有一般阿拉比卡豆的三倍大，所以在热穿透的掌握需要有一点技巧。火太大，看起来表面色泽应该可以下豆，但是内部却可能没有全熟，造成喝起来有涩感，也可能烘培太久造成过焦，失去蓝山的风味，这个掌握就真的需要一点功力。

 

杯测风味描述：

 

日晒处理的象豆种,散发杨桃汁般的香气、梅子的酸甜感、柑橘甜味、莱姆酒香的葡萄干，有着麦芽牛奶的滑顺风味中后段有热带水果气息,恣意奔放，性格鲜明多变，整体结构紧密，风味的延展性相当优异。

 

【干香】：凤梨、酒香、核果

 

【湿香】：百香果、凤梨、红心芭乐、橘子、焦糖、烤坚果

 

【口感】：整体日晒感明显，水果滋味丰富

冲煮分析：

 

今天介绍前街咖啡手冲Maragogype象豆咖啡常用手法：V60三段注水法

 

分段萃取，把所有冲煮用水，分三段注入

 

适用于浅烘焙、中浅，中度烘焙的咖啡豆

 

使用滤杯V60杯

 

增加闷蒸时间或断水次数，可以提高咖啡的口感浓郁程度。

 

三段注水的分段萃取方式

 

优点：比一刀流层次更丰富，可以明确咖啡前、中、后段的风味。做法是闷蒸之后每次增加注水量，通常在咖啡液即将下降至粉层表面时注水，以小、中、大水流去做三段萃取，

 

缺点：会对水的流速和流量有比较高的要求。

 

前街【Maragogype象豆咖啡手冲参数建议】

 

使用V60滤杯冲煮可以提高手冲风味的层次感，喝起来更加丰富而干净；把Maragogype象豆品种浓郁的果香与柔和饱满的坚果香气表现得淋漓尽致。

 

15克粉，水温89-90度，研磨BG 5R（中国标准20号筛网通过率64%），水粉比接近1：15

 

手法：30g水闷蒸，闷蒸时间为30s。手冲壶中的热水以滤杯中间为圆心顺时针一圈一圈画圆，在冲泡时开始计时，注水冲泡至30g，然后停止注水，等待30秒，进行第一次注水。

 

第一次注水时与前面一样划圈，速度可以稍微放慢，在绕到外圈时加快一点速度，在1:15秒左右断水，等液面下降1/3时，再注水，第二次注水集中在中央注水，水流不要冲到咖啡粉与滤纸相连的地方，以免产生通道效应，2:05秒左右结束萃取，尾段可以不要（时间拖得越长，涩感、粗糙口感就会增加。

 

分段：30-125-230g