尼加拉瓜圣玛利亚庄园黄卡度艾手冲咖啡什么味道_手冲咖啡注意什

来源:中国咖啡网: 精品咖啡豆 > 尼加拉瓜咖啡豆 > 作者:editer 2024-03-29 我要评论


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圣玛莉庄园信息故事介绍:
 
罗德斯之圣玛莉 (Santa Maria de Lourdes) 在尼加拉瓜最著名的咖啡产区新西歌维亚 (Nueva Segovia),靠近圣佛南多 (San Fernando) 市附近几公里处,属于帝比托/亚拉帕 (Dipilto Dipilto-Jalapa) 山脉。林木茂盛,生态环境极佳。农场海拔 1350-1550 米,平均年雨量 1,600-1,800mm,气温 18°-23°C.。圣玛莉庄园是由奥塔维佩拉塔 (Octavio Peralta) 在 1994 年取得,以生产品质最好的咖啡为目标,庄园的 65 公顷纯粹作为森林保育,46 公顷种植咖啡,整体环境极为优良,彷佛是原始森林的样态,获得热带雨林认证。
 
新西歌维亚接近洪都拉斯边界,是尼加拉瓜的最佳产区,每一届超凡杯的前五名几乎都被新西歌维囊括。从 1970 年以来,佩拉塔家族就在帝比托山区经营农场,但多年以来这块土地为战争所苦,桑定反叛军长期占据此地。而后战事平定,家族的咖啡事业才逐渐恢复生机,目前拥有 7 座大大小小不同农场,也实验不同处理法。圣玛莉是其中最著名的,在尼加拉瓜超凡杯 (Cup of Excellence) 竞赛中战绩辉煌,5 次获得超凡杯优胜,历年得奖纪录包括 2007 年第 22 名,2008 年 21 名,2009 年 第 6 名,2014 年第 19 名。
 
圣玛莉种植的品种有卡杜拉 (Caturra)、红色与黄色卡杜艾 (Catuai),以及尼加拉瓜本地发现的品种爪哇 (Java)。樱桃以人工采收,送到家族经营的两座处理厂进行后制程序。
 
黄卡度艾咖啡品种介绍:
 
卡杜艾生豆较为松软,口感甘甘甜甜的,酸涩少,好像一切只有65分,这是巴西极力推展的一个品种,目前没有什么大作为。
 
卡杜艾亦为阿拉比卡混血品种,乃Mundo Novo蒙多诺渥(新世界)与Caturra卡杜拉的混血品种,有比较好的抗自然灾害能力,特别是抗风抗雨,它继承了卡杜拉树身低的优点,一改蒙多诺渥的缺点;另一优点是结果扎实,遇强风吹拂不易脱落,弥补了阿拉比卡果子弱不禁风的缺陷,但整体风味表现比卡杜拉单调,也比蒙多诺渥单调且缺乏醇厚度,是最大憾事。此外,其果实成长采收寿命只有十年左右,寿命太短也是弱点之一。
 
卡杜艾亦有红果(Catuai Amerelo)与黄果(Catuai Vermelho)之别。果实既有红色也有黄色,但到目前为止,还没有发现黄色果实比红色果实好的味道,反倒有些人在杯测中发现,有些黄色果实处理出的咖啡虽然酸度不错,但是咖啡口感的干净程度比红色果实要差。统计上,红果卡杜艾较常得奖。
 
因为卡杜拉量大,不易有病虫害,但口感不好风味欠佳,所以以卡杜拉为基础,衍生出新的卡杜艾,以改善口感不好风味欠佳的缺点,不过好像太均衡了点。
 
日晒(Natural Process)处理法介绍:
 
日晒法是咖啡豆最古老、最原始的处理法。处理方式是先将收成的咖啡果实倒进大水槽里,成熟饱满的果实会沉入水底,而发育不全或过熟的果实则会浮上水面。将这些浮豆剃除后,将健康的咖啡果实放置在露台上直接阳光曝晒干燥,把水分从60%晒到剩12%——15%,最后以脱壳机打掉干硬的果皮(Outer Skin )、果肉(Pulp),生豆(Bean)就完成整套处理过程。
 
( ↑ 挑选咖啡果实)                                                                                             (↑露天曝晒干燥)
 
日晒处理法可增加莓果和热带水果的风味,果酸温和,但传统的日晒法有时会产生负面的风味,例如泥土、过度发酵味等。
 
现今,日晒处理法又开始流行,甚至是竞赛等级咖啡豆中重要的处理法之一,而这个改变是来自于使用改良式非洲高架棚。高架棚除了可避免地上的湿气、动物粪便和土地味等,也让果实处在好的空气对流环境中,使得干燥效果更加均匀,并且农民们会定时翻动,让咖啡豆温和吸收果肉的香甜,使风味越来越饱满。
 
烘焙建议/分析:
 
推荐冲泡器材:手冲、法压、虹吸
 
冲煮分析:
 
今天介绍前街咖啡手冲尼加拉瓜咖啡常用手法:V60三段注水法
 
分段萃取,把所有冲煮用水,分三段注入
 
适用于浅烘焙、中浅,中度烘焙的咖啡豆
 
使用滤杯V60杯
 
增加闷蒸时间或断水次数,可以提高咖啡的口感浓郁程度。
 
三段注水的分段萃取方式
 
优点:比一刀流层次更丰富,可以明确咖啡前、中、后段的风味。做法是闷蒸之后每次增加注水量,通常在咖啡液即将下降至粉层表面时注水,以小、中、大水流去做三段萃取,
 
缺点:会对水的流速和流量有比较高的要求。
 
前街【尼加拉瓜咖啡手冲参数建议】
 
使用V60滤杯冲煮可以提高手冲风味的层次感,喝起来更加丰富而干净;把尼加拉瓜咖啡浓郁的花果香与柔和水果类酸质表现得淋漓尽致。
 
15克粉,水温89-90度,研磨BG 5R(中国标准20号筛网通过率64%),水粉比接近1:15
 
手法:30g水闷蒸,闷蒸时间为30s。手冲壶中的热水以滤杯中间为圆心顺时针一圈一圈画圆,在冲泡时开始计时,注水冲泡至30g,然后停止注水,等待30秒,进行第一次注水。
 
第一次注水时与前面一样划圈,速度可以稍微放慢,在绕到外圈时加快一点速度,在1:15秒左右断水,等液面下降1/3时,再注水,第二次注水集中在中央注水,水流不要冲到咖啡粉与滤纸相连的地方,以免产生通道效应,2:05秒左右结束萃取,尾段可以不要(时间拖得越长,涩感、粗糙口感就会增加。
 
分段:30-125-230g
 

END

 

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2018-11-17 22:09:42

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