手冲咖啡

手冲咖啡如何掌握注水方向与速度?手冲咖啡常犯的错误

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:手冲咖啡 2018-01-02 18:11 我要评论( )

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 影响手冲咖啡的七大因素 手冲咖啡常见的错误 咖啡豆 错误1:研磨度 好的磨豆机可以保证磨出的咖啡粉粗细均匀。如果咖啡粉不均匀,细粉过多,就会让出品的咖啡口感不够纯。 那手冲


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  • 影响手冲咖啡的七大因素

  • 手冲咖啡常见的错误
     
    咖啡豆
     
    错误1:研磨度
     
    好的磨豆机可以保证磨出的咖啡粉粗细均匀。如果咖啡粉不均匀,细粉过多,就会让出品的咖啡口感不够“纯”。
     
    那手冲咖啡的咖啡豆适合的粗细度到底是多少呢?
     
    答案就是:中度研磨,如砂糖粒般大小。若咖啡粉太粗,热水过快流过,就很难萃取出咖啡的芳香物质。若咖啡粉太细,滤嘴容易堵塞,导致水与粉浸泡时间过长,咖啡会出现苦、涩的口感。
     
    错误2:新鲜度
     
    很多人都为了图方便选择已磨好的咖啡粉,或者一次性磨很多,放在冰箱里。其实“新鲜研磨”是好咖啡的第一条件,它保证了咖啡的口感。
     
    当咖啡磨成粉后,就会加快咖啡粉氧化速度,40秒香气就开始散失。咖啡粉香气损失严重的话,自然咖啡的风味也就消失了。
     
    错误3:布粉
     
    咖啡粉倒进滴滤杯后需轻轻摇晃下使其平铺,这是个非常容易忽视的步骤,或者用力过猛,摇晃太多下,都是不可取的。粉面的平整度决定了手冲咖啡焖蒸和萃取的均匀度,直接导致了咖啡的口感。
     
    2
     
     
    错误1:水质
     
    如果你对味道斤斤计较,那拿来冲煮咖啡的水也别忽略,一杯手冲咖啡98%的成分都是水,水中可溶性物质(TDS)范围最好在100-250ppm之间。不建议用纯净水制作咖啡,用纯净水制作出的咖啡往往口味会比较呆板,缺少层次感。但更不要使用杂牌矿泉水或杂牌桶装水,一但水中有异味,它将更加明显的放大体现在咖啡之中。
     
    错误2:水温
     
    水温也是影响咖啡味道的一项重要指标,水温过高会使咖啡的苦味变强,水温低则会使酸味变强。建议:深焙咖啡豆适合80-85度的温度,中浅焙咖啡豆适合90度左右的水温来萃取。
     
    错误3:水流
     
    咖啡芳香与层次感能否尽情的释放出来,关键就在于注水。一般常见错误有:
     
    A.注入水柱过大,水柱方向过于倾斜,这样会导致水流把粉层侧面冲出个洞,直接从滤纸处跑掉了,造成咖啡萃取不足。
     
    B.水柱拉的过高,导致水流破坏咖啡粉成,容易注入气泡,咖啡萃取不均匀。也会导致水柱与接触空气面积过多,水温受到了影响,因此水柱必须愈靠近咖啡愈好。
     
    C.水流不稳定,水流忽大忽小,时而猛冲,时而滴答滴答断掉,导致咖啡粉各个区域浸泡程度不一,咖啡的口味都会被影响。
     
    错误4:水量
     
    由于不同人的口味不同,对浓淡要求不一样,萃取浓度范围是1.15%-1.35%,用水比例大概在1:13到15上下。有些人单纯为了追求浓郁用很少的水,但喝起来并不适口。而相反一些人期望用更多的水萃取出更多物质,殊不知萃取越到后面的越淡,最后浓度不足。
     
    是否在这些地方寻找到了自己的问题所在呢?想要做出一杯好咖啡,各方面的把控都要十分精致的!勤加练习也是必不可少的哦。
     
    3
     
    手冲咖啡时注水大小该如何拿捏?
     
    冲泡手冲咖啡时,首先会先经过闷蒸阶段,时间大概是15——30秒,让咖啡粉吸水,吸饱水的咖啡粉会膨胀,并产出另外一种香气,闷蒸时间越久咖啡味会越浓,通常闷蒸的水量是咖啡粉的两倍,例如30公克的咖啡粉,大约倒60cc的水,才能让咖啡粉吸饱水分。
     
    闷蒸完后,就进行注水的动作,一般建议初学者使用细口的手冲壶,注水量不会过多也不易失败;注水刚开始,容易萃取出咖啡,如果你是普通的手冲壶,一开始的水量别过大,等到快结束时在使用大的水注,能避免冲出过多的杂质。整个注水的理想时间约1分半到2分半,若你希望咖啡味道能厚实一些,速度就可以放慢 ,“要出味,但不可过火”
     
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    又该怎么掌握注水方向与速度?
     
    注水的方向可以从正中心开始,绕圈外往顺时针方向外绕,要记住最大影响在于不要冲到滤纸。
     
    另外,冲泡咖啡时还有一个技巧称为断水,就是中断注水过程,这动作是可以让手冲咖啡味道不会过重或太稀,例如360cc的水可在一半180cc的时候就中断下来,等到咖啡粉上的水位下降再继续注水,这样能调整手冲咖啡的风味,让味道变得更浓;此外当水柱过大时也得断水,以免造成味道过淡,因此透过断水能改变手冲咖啡的味道也调整萃取节奏,次数建议一到两次即可。
     
    听起来很容易、很理所当然的事,做起来却有千百种方法。只是倒水打圈的手势便可分为顺逆时针、大小圆圈、打十字、画M字等。其实画符也好,画“贪食蛇”也好,把水注入咖啡粉饼,就是希望将每一粒粉的味道洗刷出来。打个比喻,漏斗内的咖啡粉,就像浴盆里的茶包。我们用水喉灌水,希望每个茶包都会一起均匀地“出味”。要做到这点,首先要把全部茶包同时弄湿。这个,就是第一注水(或一点也不闷的“闷蒸”)的目标。
     
    但若以显微镜放大看漏斗,会发现咖啡粉的大小不同。相当于浴盆内的茶包,有些大如粽,也有些细如饺子。纵然是在同一起跑线上开始萃取,待大的那个出够味时,细的那颗已经过了火(萃取过度)。要避免这现象,除了高质素的磨豆机外,就只有以水流牵引令体积较大的咖啡粒在细粉萃取过度前尽快出味了。
     
    所以第二注水开始,冲击力很重要。

 

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