大红袍、铁观音、凤凰单枞等乌龙茶的制作工艺详解 茶叶做青是什么意思?

来源:中国咖啡网: 特别报导 > 作者:89kswy 2021-11-22 我要评论

编辑最后更新 2021年11月22日,乌龙茶生产乌龙茶的主要产地在中国大陆和台湾,最近也在印度、越南和尼泊尔生产。乌龙茶可以机加工,也可以手工制作。高档乌龙茶,如高档武夷岩茶、安溪铁观音,都是手工制作的。乌龙茶既不是红茶,也不是绿茶;它属

乌龙茶生产

乌龙茶的主要产地在中国大陆和台湾,最近也在印度、越南和尼泊尔生产。乌龙茶可以机加工,也可以手工制作。高档乌龙茶,如高档武夷岩茶、安溪铁观音,都是手工制作的。
乌龙茶既不是红茶,也不是绿茶;它属于茶的范畴。这种茶传统上是卷、捻或卷成紧团或细缕的。
一般来说,乌龙茶的生产有七个阶段。这是一个非常令人惊叹的过程,最重要的步骤是树叶的选择或收获

阶段1 -採青
乌龙茶的茶叶通常在春季、夏季和秋季一年采摘3-4次,通常以成熟的茶叶为目标,包括一个芽和3-4片叶子。当灌木顶部的芽成熟到叶子一半大小时,就会被采摘下来。
茶叶的品质随季节而变化。春茶和秋茶的品质都高于夏茶。采摘季节较早的嫩叶可以用来制作高档茶叶。
一种流行的采摘技巧是双手向上,用食指和中指夹住茎,然后用拇指轻轻折断茎。

阶段2 -萎凋
刚摘下来的易碎茶叶,首先会被有意的晃动或碰伤。这是一个重要的步骤,有助于启动氧化过程,将赋予乌龙茶的最终味道。
这些新鲜采摘的叶子被放在室内或室外冷却以去除水分。
最初,叶子在竹席上薄地展开,以防止叶子内部积聚过多的热量。在后期,叶子展开得更厚。
萎凋的过程使茶叶变软,使其柔韧,这样在揉搓成型的重要步骤中就不会断裂。

阶段3 -做青
这是这个过程中的一个关键阶段,是在持续的枯萎过程中完成的。在枯萎和擦伤的过程中,茶叶发生了氧化。乌龙茶的氧化程度各不相同,从8%到80%不等,因此色泽和味道也因茶叶生产商的目标而不同。擦伤的过程会带走水分和青草味。
瘀伤的一般原则是:“重瘀轻萎,轻瘀重萎。”干枯的茶叶在竹篮中摇晃,然后用手按压,以擦伤边缘,使茶汁暴露在空气中,加速氧化过程。然后将叶子展开以减缓氧化和其他化学变化。然后重复这个振动-静止过程几次。
当叶子边缘开始变红,叶子产生香气时,这个过程就停止了。


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第四阶段-杀青
一旦茶叶被氧化到想要的程度,加热就会停止氧化过程,并开始干燥茶叶。青肿的叶子在高温下煎,以杀死酶并阻止氧化过程。
这个过程被称为固定,因为它持续的时间很短,主要目的是杀死酶和停止氧化。

第五阶段-揉捻
滚动的过程帮助茶叶发展其独特的外观和风味轮廓。进一步的揉捻使茶叶的化学成分暴露在氧气中,并促进氧化过程。
当滚动过程发生时,茶叶就会形成一定的形状。在这个过程中施加压力,使汁液分泌出来。这些汁液相互作用形成新的化合物。有些茶汁会被吸收回来。一些被留在外面,随后使茶更快地冲泡。
根据品种不同,乌龙茶可分为长卷(武夷岩茶)、半圆(台湾冬顶茶)和圆圆(安溪铁观音茶)。

阶段6 -焙烤
烘烤的过程分为两部分。第一种工艺被称为“毛红”,第二种工艺被称为“祝红”。在毛红,在短时间内施加高热量。这是一个非常快速的过程,并消除水分,稳定化学形状和冻结外观。
在竹红,茶叶要经过长时间的低温处理。这是一个很重要的阶段,因为制茶师通常会决定在茶中加入多少“火”。额外的慢焙改善了茶的颜色和香气。
这一过程中使用的燃料多种多样,燃料的种类会影响茶叶的品质。木炭是最好的,其次是木材、电、天然气、石油和煤。


第七阶段-分拣、冷却和包装
这是乌龙茶加工的最后阶段。对叶子进行分类,剔除不合格的叶子和小枝。一旦茶叶完全干了,专家们就会把它们分成大小和颜色相近的不同组,制作出不同种类的茶叶。每一批茶叶都有不同的工业等级,这取决于整片茶叶、碎叶或未开封的茶叶在这批茶叶中的数量。

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2021-10-23 18:19:34

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