危地马拉圣安娜庄园帕卡玛拉咖啡手冲参数分享_如何手冲帕卡马拉

危地马拉圣安娜庄园帕卡马拉咖啡

 

〝娇贵的帕卡玛拉〞这正是有名的‘咖啡学’作者韩怀宗对帕卡玛拉的赞美！

 

这支由帕卡斯和象豆结合改良成功的优良品种，一直是咖啡喜好者的优先选择之一，值得您来品尝！

圣安娜庄园故事信息介绍：

 

本批帕卡玛拉是由危地马拉Santa Ana圣安娜庄园所种植生产，圣安娜庄园位于危地马拉圣罗萨省(Santa Rosa)维尼亚斯新城(Nuevo Viñas)中的一个村庄，地处于特宽布罗火山与帕卡亚火山间的La Gavia山，庄园土质为火山土与浮石。庄园主人 Roberto Díaz Marroquin 基于对咖啡与品质的热情与热爱，用心于庄园的管理、准备、耕作、收获与处理每年产物，30多年来的努力使其获得极佳的国际市场肯定，目前已注册并且享誉全球的品牌包含有"Finca Santa Ana"与"Idolia"。庄园中咖啡品种具有变异性，包含 Bourbon, Yellow Caturra and Red Caturra；并同时与当地天然遮荫树 Gravilea, Pine, Oak and Chalun 共同生长于天然庄园环境中，加上当地丰厚的年雨量、土质型态、海拔等天然环境，使得圣安娜庄园产出的咖啡具有其特殊且丰富的香气与滋味，值得您品尝。

帕卡马拉咖啡豆品种介绍：

 

帕卡玛拉是1950年在萨尔瓦多发现的帕卡斯Pacas与马拉戈日皮Maragogype的杂交种。

 

1958年由萨尔瓦多的研究人员首次培育，帕卡玛拉种是难得的人工选育下的优秀品种，既有着Pacas种的出色的口感，又有着Maragogype的大个头，豆体起码有象豆的70%——80%大。该品种最大的特点是酸味活泼刁钻，时而有饼干香，时而有水果香，厚度及油脂感极佳。

处理法介绍：

 

水洗(Washed Process)

 

鉴于传统日晒法的不良，随之而生的就是水洗法。先将采收的果实以去果皮机将大部分的果肉从咖啡豆上分离，而后导引至一个干净的水槽里，浸泡在水中进行发酵以彻底去除残余的果肉层，完成发酵之后，再以日晒或使用机器方式干燥，将含水量降到12%。由于水洗法已先除去果肉，所以在干燥过程，不会像日晒法一样，担心发霉、虫蛀的问题。

 

（↑去果皮机，将果肉去除）                        （↑浸泡水中发酵）                                         （↑铺平干燥） 

 

日晒豆的风味丰富且饱满，层次感非常鲜明多样，而水洗豆则是具有非常干净清爽的口感，有着明显果酸，不同的处理法让咖啡豆有着与众不同的香气。

烘焙建议/分析：

 

这款咖啡的品种是巨豆【帕卡玛拉】颗粒比较大，且密度较大，新产季豆子本身含水率较高。在烘焙过程中吸热量也比较快，梅纳反应的过程也比较快，转黄点在5分钟左右，在第一批次烘焙中，下豆温度比较高，入豆温度200度，火力也相对调大，在烘焙过程中根据需要逐渐调小火力，在豆子进入转黄点、脱水完毕、一爆前兆分别调细火力，避免豆表灼伤。在这一操作方法下，咖啡的脱水时间相对缩短，每三十秒时间升温速度在6-8度，并较早进入一爆，保存较多的花果香气，干净而明亮的酸质。

 

杯测风味描述：

 

焦糖甜、核果巧克力余韵、青柠檬皮酸质、白酒调性、质地干净明亮

冲煮分析：

 

今天介绍前街咖啡手冲帕卡马拉咖啡常用手法：三段式

 

三段注水法

 

分段萃取，把一段水，分三段注入

 

适用于浅烘焙、中浅，中度烘焙的咖啡豆

 

使用滤杯V60杯

 

增加闷蒸时间或断水次数，来提高咖啡的口感浓郁程度。

 

三段注水的分段萃取方式

 

优点：比一刀流层次更丰富，可以明确咖啡前、中、后段的风味。做法是闷蒸之后每次增加注水量，通常在咖啡液即将下降至粉层表面时注水，以小、中、大水流去做三段萃取，

 

缺点：会对水的流速和流量有比较高的要求。

前街【帕卡马拉咖啡手冲参数建议】

 

V60滤杯冲煮可以提高层次感，喝起来更加丰富明亮；同时把帕卡玛拉上扬清晰的香气表现得淋漓尽致。

 

15克粉，水温89-90度，研磨BG 5R（中国标准20号筛网通过率64%），水粉比接近1：15-16

 

手法：27g水闷蒸，闷蒸时间为30s。手冲壶中的热水以滤杯中间为圆心顺时针一圈一圈画圆，在冲泡时开始计时，注水冲泡至27g，然后停止注水，等待30秒，进行第一次注水。

 

第一次注水时与前面一样划圈，速度可以稍微放慢，在绕到外圈时加快一点速度，在1:15秒左右断水，等液面下降1/3时，再注水，第二次注水集中在中央注水，水流不要冲到咖啡粉与滤纸相连的地方，以免产生通道效应，2:05秒左右结束萃取，尾段可以不要（时间拖得越长，涩感、粗糙口感就会增加。

 

分段：30-125-230g