星巴克咖啡豆烘焙

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　　级咖啡师常说，烘焙咖啡是一件让人激动的事情!因为在烘焙之前，这些咖啡原豆长的就像一颗颗小小卵石。从咖啡的种植者们利用自然方法或水洗方法，对这些咖啡豆进行初步处理开始，咖啡豆的精彩生命旅程就此开始了!

　　烘焙的过程是使咖啡豆散发出无穷魅力的神奇之旅。通常来讲，烘焙程度大致分为浅(LIGHT)、中(MEDIUM)、深(DARK)和极深(VERYDARK)烘焙。经过处理的咖啡原豆要放在一个旋转式大圆桶里进行烘焙。经过5到7分钟猛火高热后，咖啡豆中的水分逐步挥发，此时，咖啡豆开始变黄，并产生浓郁的香味。8分钟之后“第一次爆裂”开始，咖啡豆的体积膨胀一倍，并且发出噼里啪啦的响声。在容器里烘焙10到11分钟之后，咖啡豆的颜色变得越来越深。当烘焙到11或15分钟时(根据咖啡的种类而定)，咖啡豆的滋味就全部释放出来了，这些滋味之间大都能达到平衡。这时，“第二次爆响”开始了，这标志着咖啡豆的烘焙过程可以结束了。

　　不同的咖啡所要求的烘焙时间和温度都是有细微区别的，星巴克为了把每种咖啡的最佳风味体现的淋漓尽致，不断调整烘焙过程。综合咖啡豆本身的数百种化学成分，从而烘焙出每颗咖啡豆都具有星巴克标志性口味。星巴克把自己烘焙出来的咖啡叫作星巴克烘焙咖啡。星巴克独有的烘焙类型分为黄金烘焙、中度烘焙和深度烘焙。

　　星巴克轻柳综合咖啡™和星巴克闲庭综合咖啡™是星巴克独创的®黄金烘焙种类精品。星巴克中度烘焙的品种有凤舞祥云综合咖啡™，哥伦比亚咖啡、派克市场®烘焙咖啡、肯亚咖啡、早餐综合咖啡、危地马拉安提瓜咖啡等。低因祥龙综合咖啡®属于星巴克®深度烘焙产品，深度烘焙的品种还包括佛罗娜咖啡®、意大利烘焙咖啡、浓缩烘焙咖啡和苏门答腊咖啡等等。星巴克咖啡的独特烘焙方法以及为达到最佳口味而花费在每一颗咖啡豆上的心血，让高品质的咖啡豆不仅呈现出不同的色泽，同时更赋予咖啡豆他人无法模仿的极佳独特风味。

　　关于星巴克作为全球知名的咖啡零售商、烘焙商及咖啡品牌，星巴克的烘焙咖啡获得全世界各地咖啡爱好者的喜爱和认可。星巴克轻柳综合咖啡™，它清爽明快的风味以及微妙的综合味道造就了这款清新明快的柑橘风味。星巴克闲庭综合咖啡™这款咖啡醇和，平易近人，带有精致的软可可和轻烤坚果味，口感淡雅，中等酸度。

　　星巴克凤舞祥云综合咖啡™是星巴克首款采用中国云南保山地区的咖啡豆和其他来自亚洲/太平洋地区的咖啡混合制成的综合咖啡豆。它具有温和清爽的酸度，中等醇度，均衡的风味并带有草本和可可粉的香味。

　　星巴克低因祥龙综合咖啡™是主产地为亚洲等地区的综合咖啡，它具有浓郁的草药味、香料味和泥土芳香，展现出厚重的醇度以及令人惊奇的酸度之间的良好平衡。

　　十五世纪末期，也门的教徒把咖啡烘焙给神格化了，教徒认为生硬如石的咖啡生豆，经过烈火焠炼之后，仿佛苏醒般的转変，酥脆而芬芳，为之着迷。认为烘焙师就像炼金术将烂铁変成黄金，深信咖啡也可以改変人的灵魂，使人超凡人圣。这就是最早人们就己经认为烘焙的重要，而至今，在科学的方式和验证下，我们得知咖啡在烘焙的过程中所产生的前驱芳香成分达300种，诸如精品咖啡常提及的香草、芝麻、佛手柑、腰果、杏仁、可可…等。

　　虽然行业里有个不成文的说法，生豆60%、烘豆30%、冲泡10%

　　我觉得大家可以这样来理解，我们先暂时丢掉咖啡这二个字，光看“烘焙”本身就是个学问，不论是面包或是蛋糕，好的烘焙师总能做出好的产品而大获好评，同样的面包或蛋糕，在不同的烘焙师手上就会烤出不同的滋味。而咖啡的烘焙也是一样的概念，每位咖啡烘焙师针对生豆的特性，以及自己烘焙机的熟悉度，在烘焙时都会给予生豆不同的温度、时间、调温曲线，所以可以说每位烘焙师烘出来的豆子都会有不太一样的滋味。

　　咖啡的滋味，绝大部份来自于烘焙时所发生的“焦糖化”和“梅纳”二大化学反应来完成，尤其是焦糖化反应正好在咖啡的一爆阶段，庶糖在高温下转为褐色的同时，产生如奶油般的香味，并衍生出上百种气味，是咖啡滋味很重要的阶段，而梅纳反应在普遍的烘焙都会产生，像烤肉、烤面包都会有梅纳反应，我们也可以粗略的称它为“烘焙味”，而咖啡百分之十的来自于梅纳反应。

　　所以，如果我们称炒的一手好菜的为大厨，那咖啡烘焙师要比做菜大师更利害，因为他要在没有任何调味料调味之下，靠温度并透过这二个反应来让咖啡豆美味芬芳，也难怪十五世纪末的信徒会神格化咖啡烘焙这件事了。

　　依我上面所提，烘焙咖啡豆似乎十分左右咖啡的质量，但主要还要看源头“生豆”的来源(包含产地、品种、种植方式和最后的处理豆子的方式)，每一款生豆的质量是一定的、是天生的、是无法改変的，而烘焙师只能最大程度的表现该款生豆的特性优点，但无法提升跨越豆子本身的质量，打个比方说，再利害的烘豆师也不可能把巴西豆烘成蓝山豆，但好的烘豆师可以把质量普通的豆子，经过烘焙而尽量表现它最优最佳的滋味;相反的，质量往下降是有可能的，差的烘豆师或初学者，很容易把好豆子烘成滋味不好的豆子。

　　因此按我的理解，我更喜欢把生豆占40%、烘豆40%、冲泡20%我觉得是更合理的。因为我觉得把生豆的重要性放到了60%，还是有一定程度的帮助咖啡农有不被剥削的合理收入，即使这是件好事，但烘豆使其完美的呈现风味也重要，就像高级跑车它并不会自己驾驶，还是要有一位好车手一样，所以我认为这二项的比重应该是同样重要;至于大部份人相对认识的手冲的部份，技术含量虽也不低，但无法与相比前二者相比，但它的被关注度和欣赏价值是很高的。大家可以这样理解手冲师，就好比是日本料理店里手握寿司的师傅，看着他一个个把米饭和鱼肉握在一起，功力在于“握”，如同手冲的“冲”，多少温度合适这款豆子，每次多少的水量，咖啡流下的速度、咖啡豆磨的大小，都会影响着风味，所以我给它20%

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2017-07-17 16:48:31