也门萨纳尼摩卡咖啡豆故事_也门萨纳亚产区萨纳尼咖啡风味特点

来源:中国咖啡网: 精品咖啡豆 > 也门咖啡豆 > 作者:editer 2024-03-29 我要评论


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也门(Yemen)
 
也门的通称是阿拉伯,为阿拉比卡种的发祥地,曾以“摩卡咖啡” 之名而风靡一时,而今盛况不再了。但其如醇酒般的风味,浓郁香醇的特色,依旧是相当受消费者青眯的饭后咖啡。与巴西,哥伦比亚所产的咖啡同是被选用来做为混合式咖啡的三剑客。巴尼马塔尔地区产的“马塔里”及萨纳亚地区产的“萨纳尼”等也都相当有名。
 
咖啡世界仅存的活古迹
 
时至今日,也门咖啡农人仍然使用与五百年前相同的方法生产咖啡。
 
咖啡浆果在树上自然生长,没有使用任何人工肥料与农药,在夏天接受山坡少量雨雾滋润、开花结果,到了干燥的冬季,成熟的咖啡浆果被允许挂在树上自然风干--这是非常独特少见的作法,因为阿拉伯极度干燥的气候与猛烈的日晒才能允许这么做,在其他咖啡产地,相同作法可能导致咖啡浆果在树上腐败。
 
熟透或干掉的咖啡浆果从树上自然掉落、或被摇落、摘采下来。将近也门总人口数四分之一的咖啡农人们,将带果肉的浆果铺晒在住家屋顶、门前矮棚、甚至直接平铺在泥土地上,接受猛烈干燥的冬阳照射。果皮与果肉晒干以后,用老式的石磨(两具石磨相叠)碾去干燥的硬壳与果肉,咖啡豆就这么处理完成了!
 
也门至今仍有少数咖啡农家使用动物(如骆驼、驴子)作为石磨动力来源。与使用先进机械设备,大量处理咖啡豆的中南美洲国家、甚至咖啡历史浅短的邻国肯尼亚相比,也门摩卡简直是咖啡世界里仅存的活古迹!知道吗?你今天喝到的也门咖啡,与数百年前欧洲贵族商人们,在意大利威尼斯圣马可广场上,欧陆最古老的咖啡馆里啜饮享受的“阿拉伯咖啡”,基本上并没有太大的差异。
 
相对于世界上大多数咖啡产地的水洗法,也门咖啡完全以天然日晒处理,石磨(用两块石磨碾压)去壳的过程使得碎豆夹杂,造成不整齐的外观。生豆时常掺杂小树枝、小石头甚至晒干的昆虫(会在烘焙时筛除)。它也拥有全世界最独特、丰富、令人著迷的复杂气味:“红酒香、狂野味、干果味、蓝莓、葡萄、肉桂、烟草、甜香料、原木味甚至巧克力味...”你可以看到各种各样形容词被用来形容也门摩卡!
 
因为含著果肉晒干,咖啡浆果的风味有机会“渗入”咖啡豆,当咖啡果实掉落在非洲高原的干燥土壤上,也会吸收周遭有机物质的味道,加上阿拉伯半岛猛烈冬阳赋予的“太阳味”(你可以在晒过太阳的棉被上闻到类似味道)、果肉天然发酵的熟果发酵味、些许泥土味...遍布海拔3000英尺至8000英尺的卅万个咖啡农园,以及古老、100%有机的处理方式,造就世界上独一无二的也门摩卡。
 
在常见的也门摩卡里,以摩卡玛妲莉(Mokha Mattari)最负盛名。产于Bani Matar(又名 Bany Mattar)省的玛妲莉,是高海拔生产的咖啡,通常具有很好的红酒香、干燥水果味、口感厚实、深焙时常展现巧克力焦糖甜味。
 
由于近年来也门政局不稳产量锐减,咖啡界名声最响亮的摩卡玛妲莉成为掺水标靶,与较低等级劣质豆掺杂时有所闻。如今,即使标示为玛妲莉,也不是高品质的保证。品质好的玛妲莉豆型细小,生豆有扑鼻甜酒香与适度的熟果发酵味,优良的玛妲莉表现决不会让咖啡老饕们失望!
 
摩卡山娜尼(Mokha San'ani)是首都San'a附近山坡数万个小农园的混合豆(图二)。栽植海拔比玛妲莉稍低,一般而言,口感较玛妲莉薄,酸性较低,但果香味良好,时常具有比玛妲莉更好的熟果味与狂野味。根据经验,山娜尼品质落差甚大,时有风味平板、土腥味、发酵味过重的劣质品,仔细的杯测挑选是咖啡进口商必作功课,绝对偷懒不得。
 
摩卡依诗玛莉(Mokha Ismaili )是传统古老树种之一,种植海拔很高,在6500英尺以上,特色是豆子外型更浑圆,豆型比玛妲莉更小,口感厚实,复杂度高,一般而言,经常有超越玛妲莉的表现。这是产量最少,价格最昂贵的也门摩卡(也门摩卡本来已经不便宜)。品质优良的摩卡依诗玛莉产于Hirazi区(虽然名气如Bani Matar响亮,却是也门当地口碑最好的产区)高山山侧地带,Hirazi区最高海拔高达8000英尺!
 
摩卡瑞米(Mokha Rimi)产于Djebel Remi( 又名Raimi, Rayma)区,品质类似山娜尼,在我经验里,摩卡瑞米发酵味通常稍重,偶尔出现惊人浓郁的葡萄干甜香,烘焙妥当的话,咖啡豆闻起来就像打开一瓶浓郁的果酱。
 
摩卡雅菲(Mokha Yafeh)产于也门南部Yafeh(又名Yaffe)省,属于不常见的也门摩卡,是也门唯一的“南部口味”,产量也不多,几乎都销往邻近的阿拉伯联合酋长国,在精品咖啡市场已甚少见到踪影。
 
曾有咖啡专家这么说:“也门摩卡味道太多样化了,何止不同产地、不同树种、不同批次有差,每一麻袋、甚至每一杯的风味都不一样。”因为他的复杂多变化,对咖啡烘焙者来说,如何烘焙出也门摩卡的最佳风味是一大挑战!中浅焙展现的水果甜香、温和、暖烘烘的日晒发酵味;深焙展现出的浓郁红酒香、苦甜巧克力余韵,在在令人品味再三,“余味绕梁、三日不绝于口”。这也难怪有这么多热中此道的咖啡饕客,将也门摩卡列为心目中的最爱!
 
令人混淆的命名
 
也门咖啡的命名方式至今没有通用准则,也没有官方的分级制度。当地居民自有一套分类系统,有数以百计的咖啡代号与名称做为内部分类用途,但是对于商业市场(出口用途)咖啡并不适用。在商业市场上,也门摩卡通常采用以下两种命名方式之一:“产地名”,或是“树种名”。
 
也门摩卡玛妲莉 Mokha Mattari 与也门摩卡山娜尼 Mokha San'ani 是采“产地命名法”,分别表示生产自Bani Matar省,以及首都 San'a附近的山坡地带;也门摩卡依诗玛莉Mokha Ismaili 则是采“树种名称命名法”,它的生产地是位于Bani Matar西南方的Hirazi。

END

 

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2018-10-18 15:34:17

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