烘焙经验分享 | 超厚实的曼特宁如何烘焙才能突出曼特宁咖啡特点

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• 首届三豆客杯咖啡烘焙赛已经圆满结束了。但是，交流分享才是举办比赛最重要的目的，所以，这才是最重要的部分。

   

  那么，一款水润厚实的曼特宁要用怎样的姿势才能烘焙到被膜拜，三位选手为我们分享了一些经验。

   

  决赛第一名：刘吴（广东省汕尾市）

   

  比赛总结。这次能拿到第一。很庆幸比赛方采用了曼特宁。湿抛处理的曼特宁是我烘得最多的豆子。可以说对这种处理方式的豆子很熟悉。初赛那一锅。我用了平时烘曼特宁的手法。重视醇厚度与甜度的发展。比赛结果出来。看了评委专业客观的评价。风味平平。涩味的问题十分突出。于是在决赛那一锅豆子。加快了脱水节奏。缩短豆子的软质期。减少绿原酸加水加热产生的涩味的区间。另外为了突出风味。在原先的基础上降低了烘焙度。

   

  经验分享：化繁为简吧。不管任何机器手段。保证热量能够持续的到达咖啡豆的芯。保证水分能从里到外持续的蒸发没有阻碍。那么就越快越好。

   

  第二名：王展翅（广东省东莞市）

   

  烘焙比赛豆的当天刚好换了工作风机。我记得对保持风的稳定师傅一再交代过，之前改烟道的时候，师傅也说过那是大忌。所以，在试了6过云南豆之后才得到于之前风门相近的感觉才开始烘黑金刚。

   

  根据师傅对豆子的特性以及对比赛的分析，我们制定了针对性的烘焙计划。这是团队合作的成功，多谢师傅卢国强的指导。

   

  第三名：周炜（萝卜糕配咖啡）

   

  大家好，我是来做广州的一名烘焙爱好者，感谢组织方提供这个互相交流、学习的平台和一支富有挑战性的生豆作为题目，初赛前自己对黄金曼特宁也有一些失败的烘焙经历，所以对这类颗粒大，且富含水分的生豆来说，务必谨慎烘焙。

   

  首先需要确保脱水透彻，一爆以后需要充足的蓄能来保证祛除药味和酸涩，保留果酸果甜平衡的烘焙度下豆。初赛的方案是自己一直习惯的高温、低转速、火力从高到低缓降、风门保持一爆前4、后5的方式。然而评委老师的测评对温度下降时带有苦涩的情况，显得无计可施，期间经过JasonMa同学的无私分享和耐心建议后，开始尝试用较大且固定的风门，平稳中火脱水，黄点催爆的方案，主要为了提高干净度和进一步祛除苦涩，带出风味，提高口感圆润的目标。

   

  经过决赛前的一段时间摸索，对两种烘焙曲线同时杯测，选取了以下烘焙曲线的作品参赛。在本着交流分享的比赛中，收获了宝贵的经验，也认识了很多前辈和朋友，感谢所有人为比赛作出的努力，谢谢！
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2018-03-12 16:14:59