阿拉比卡

阿拉比卡咖啡豆原产地大全_阿拉比卡咖啡的主要产地介绍

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:阿拉比卡 2018-12-30 11:01 我要评论( )

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 阿拉比卡咖啡这一名字,乍听熟悉,似是与每一个咖啡爱好者时时相伴,但面对其后的众多分类与产地,又让人不免有些茫然。 如果你喜欢埃塞尔比亚的哈勒尔咖啡,那是否愿意试一试哥斯

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  • “阿拉比卡咖啡”这一名字,乍听熟悉,似是与每一个咖啡爱好者时时相伴,但面对其后的众多分类与产地,又让人不免有些茫然。
     
    如果你喜欢埃塞尔比亚的哈勒尔咖啡,那是否愿意试一试哥斯达黎加的塔拉苏产地品种?
     
    若你想选一款名咖啡相赠朋友,是选享誉世界的巴西桑托斯咖啡,还是坦桑尼亚枝头少见的公豆?
     
    事实上,咖啡豆的辨别与筛选并非一门深奥的学问,只要对其品种与产地有基本的了解,加之多多尝试,便能选出自己的心头所爱。
     
    这一次,便让我们走近阿拉比卡咖啡豆的几处主要产地,和小编一品小果咖啡的香醇。
     
    ●咖啡分类
     
    市场霸主,温柔入喉
     
    咖啡豆是茜草科咖啡属(Coffea)植物的种子,外包有颜色鲜艳的浆果,生豆多为青褐色,要经过繁复的烘焙处理,才能成为咖啡饮料的原料。
     
    通常而言,在茜草科咖啡属植物中,有数个品种经培育后能产出咖啡豆,但其中两种基本占据了世界全部的咖啡产量——
     
    通称为阿拉比卡咖啡(Coffea Arabica)的小果咖啡,产量占据世界咖啡产量的百分之七十以上;
     
    另外一种是中果咖啡(Coffea Canephora),因其最出名的品种,也被称为罗布斯塔咖啡(Robusta)。
     
    还有一种大果咖啡(Coffea Liberica),也称利比里亚咖啡,果实比小果咖啡大两倍,市场份额较小。
     
    单就成分来看,阿拉比卡咖啡的咖啡因含量较低,比例约在0.9%到1.2%之间,脂肪和糖的含量相当丰富,因此气味柔和、不刺激,口感清新微甜,有时会带一些清爽怡人的酸味,受到绝大多数咖啡爱好者的青睐。

     
    罗布斯塔咖啡的咖啡因含量在1.6%至2.4%之间,脂肪和糖的含量比阿拉比卡咖啡少50%到60%,口感非常刺激,味道苦涩浓郁,有时令人觉得有工业产品的气味。
     
    另外,由于一些特殊化学成分的含量不同,阿拉比卡咖啡抗虫能力弱,种植海拔高,结果实慢,罗布斯塔咖啡则正好相反。因此,阿拉比卡多用于新鲜的咖啡制作,大量的罗布斯塔咖啡则成为了速溶咖啡的原料。
     
    单从价格来看,阿拉比卡咖啡确实更加昂贵,其平均价格会比罗布斯塔咖啡高1.5到2倍。但凡事没有绝对,品质上等的罗布斯塔咖啡绝对优于平庸的阿拉比卡咖啡。
     
    近年来,在越南等地,咖啡农们尝试着提高罗布斯塔咖啡的种植高度,去除果中的杂味,培育了高品质的中果咖啡。
     
    在制作浓缩咖啡(espresso)时,罗布斯塔咖啡也颇受欢迎,因为它口感饱满苦涩,正符合浓缩咖啡的要求,并且能打出绵密丰厚的泡沫油层(crema)。
     
    同样,一些强调“纯粹阿拉比卡咖啡制作”的广告也不能轻信。咖啡豆的买卖中,阿拉比卡占据了主要的市场份额,但很多经典的非单一产地咖啡都是混合了小果与中果两种咖啡豆,平衡香气与苦涩,取各家之长,才能搭配出独一无二的风味。
     
    ●咖啡产地
     
    独一无二,按地识“香”
     
    咖啡原产自非洲,当地部落最早咀嚼咖啡叶提神,后来经阿拉伯学者研究,改作烘焙种子后制作饮料。
     
    出于宗教原因,咖啡一度替代了被禁止的酒精,在阿拉伯世界中广为流行,这也是“阿拉比卡(Arabica)”这一名字的来源所在。

     
    后来,咖啡,尤其是阿拉比卡咖啡,经由奥斯曼帝国传入欧洲,再传入美洲新大陆,随着商贸和殖民扩张的路线一路传播下去,便与世界多地结缘。
     
    虽然来自于野外,阿拉比卡咖啡的培育和种植受到诸多条件限制。其产地需有丰沛的降水,环境常年处于15-24摄氏度之间,土壤厚且肥沃。
     
    该类环境条件最常见于南北纬10度以内的地区,这条“咖啡带(Coffee Belt)”覆盖过非洲、加勒比诸岛、中南美洲以及亚太部分地区,世界主要咖啡产地便位于该地带内海拔合适的区域。
     
    因此,热带至亚热带的高纬度国家,如埃塞俄比亚、肯尼亚、哥斯达黎加、牙买加、危地马拉、哥伦比亚、印度尼西亚等等,便成为了世界上主要的咖啡生产及出口国。
     
    产地与环境对咖啡的风味起到决定性作用,来自不同产地咖啡在气味与口感上具有非常明显的差异,哪怕是咖啡新手也能马上辨别,咖啡的狂热爱好者们更能说得头头是道——
     
    肯尼亚产的咖啡气味活泼,带有果香;中美洲产的咖啡气息明快、直接,带有柑橘的酸香;苏门答腊咖啡浓郁厚重,口感辛辣,甚至带有药味。
     
    对咖啡的气息、口感了解越多,便越可能选出自己的“一生所爱”;更多地了解咖啡产地的知识,则能帮助咖啡爱好者们选出最为理想的品质和种类。
     
    不同的咖啡产地有不同的最佳收获期,那一时段产出的咖啡便是一季之内难得的精品。举例来说,八月到十月是玻利维亚咖啡的最佳收获季节,因此,从早秋到隆冬,都会有高品质的玻利维亚咖啡与你相伴。
     
    ●非洲
     
    非洲是阿拉比卡咖啡的故乡,咖啡生产也是许多非洲国家的重要经济支柱,产出的咖啡种类丰富、辨识度高也不足为奇。
     
    非洲产的咖啡常被人称如酒般醇厚,最出名的两个产地是埃塞尔比亚和肯尼亚,两国政府也时常要求农民引进适应力更强的咖啡品种,以便生产享誉世界的优质咖啡。
     
    但在另外一些非洲国家,由于天气复杂多变,咖啡的质量和收获时间都不能得到保证。种植咖啡是一件辛苦的事,在非洲的经济不发达地区,许多咖啡农终其一生没有喝过自己种植的咖啡。
     
    不同产地的非洲咖啡具有非常明显的气息和口感差异,不同国家间提高咖啡质量、加大出口力度的行为,也都催生了不同产地咖啡的高辨识度。
     
    埃塞尔比亚咖啡带着野性十足的果味,但气息也很精妙,带给人十足的惊喜;肯尼亚产的咖啡似有酒香,口感宽厚、饱满,带有浆果和柑橘的香气;卢旺达咖啡精致、浓郁;津巴布韦咖啡口感均衡,香气更醇美,带有巧克力、焦糖和柠檬的味道;刚果产的咖啡甜美、质朴,前后调不一;布隆迪咖啡则有明快的酸味,口感有时不够均衡。

     

    埃塞俄比亚主要产区耶加雪菲、西达摩、朋加森林、列坎提、肯巴塔、伊鲁巴柏、哈拉、利姆,耶加雪菲是埃塞俄比亚的一座小镇,也是全球海拔最高的咖啡产区之一,海拔1700-2100米,终年雾气弥漫,四季如春,微风徐徐,凉爽湿润。在采收的季节里,埃塞俄比亚咖啡贸易公司会到镇上收购农民采集的咖啡豆,最终以“耶加雪菲”的品牌拍卖出口。为了追求高品质的果实,实行“红樱桃计划”,全手工采摘100%全红的果实,让咖啡农把更多心思在筛选拣豆的过程,这些咖啡价格也相对比较高。

     

      

    采用精致日晒方法,筛选可用的咖啡樱桃后,把咖啡果放到高架棚进行日晒干燥,隔绝与地面的接触,防止产生泥土的杂味,造就出异常干净的水果风味,经过两个多星期的日晒后,深褐色的咖啡果被专业地储存起来,等待整个风味的熟成,甜感增加。

     

     

      前街咖啡的耶加雪菲品种为当地原生种小颗粒种, 外型较为浑圆,豆体很小大多介于14-15目之间,耶加雪菲红樱桃G1生豆色泽黄绿,是典型的日晒咖啡的颜色,颗粒均匀饱满,瑕疵豆少。

     
     

    前街咖啡烘焙建议
     

    风味这么绚丽的豆子当然不适合进行中深度烘焙,所以,前街咖啡打算采用浅度慢烘焙方式来体现出其圆润而甜蜜,花果香浓郁的特点。

         

    这款咖啡的颗粒比较小,含水率不高,在烘焙过程中吸热量也比较大,梅纳反应的过程也比较快。

      

    在第一次烘焙中,前街咖啡选择的下豆温度比较高,在咖啡豆脱水变黄之前,用160火力,以保证有足够的热量能够持续到一爆,直接发展到二爆,确定区线发展

      

    在第二、三、四次的烘焙中,同样的入豆温200,同样火力,在烘焙过程中根据需要逐渐调小火力。

     

    此炉为快炒的浅焙:

     

     

     

     

    前街咖啡的耶加雪菲风味:散发着浓烈的水果香味,具有厚重的果干,布林、草莓、柠檬,中段甜如蜂蜜,尾段巧克力,入口不浓烈,醇厚度中等,酸味不明显,如同水果红茶一般。

     

     
    ●中美洲
     
    中美洲产的阿拉比卡咖啡以其均衡风味闻名世界。近年来,对比东非及环太平洋地区咖啡的明快口感,来自尼加拉瓜、巴拿马、哥斯达黎加、危地马拉等地的咖啡显得有些平直无趣,但当地的咖啡农始终不懈努力,试图在品质与风味的均衡中种植出最上等的咖啡。
     
    举例而言,哥斯达黎加的塔拉苏县盛产口感极度活泼的咖啡,尼加拉瓜的马塔加尔帕一地则产出具有太妃糖和焦糖口感的咖啡——只要抛开偏见,耐心找寻,中美洲咖啡种类之丰富、口感之醇美,都会给人带来无限惊喜。
     
    总体而言,哥斯达黎加咖啡气息明快、干净,富有果味;萨尔瓦多产的咖啡香甜、均衡;危地马拉产的咖啡味道强健、大胆,与其他品种咖啡具有精妙的差别;洪都拉斯的咖啡富有焦糖口感,独特的口感需要仔细品尝才能发觉;墨西哥咖啡清淡、香甜、清爽;尼加拉瓜咖啡的口感则爽脆得多,仿佛入口清脆的水果;巴拿马咖啡的口感丰富多变,往往给人意想不到的感受。

    【哥斯达黎加 蜜处理】

     

      

    哥斯达黎加是咖啡最早传入中美洲种植的国家,由于位于中美峡地,境内火山林立,拥有阳光、土地的自然优势,气候上同时受到太平洋与大西洋洋流与海风的调和,产出的咖啡具有当地微型气候风土条件的特色。最早的栽种地在中央谷地的地区,经过多年来的发展,目前哥斯达黎加有八个主要产区,分别为:Guanacastes、 West Valley、Central Valley、Turrialba、Orosi、Tres Rios、Tarrazu与Brunca。

     

      

    采用蜜处理法,就是指带着黏膜进行日晒干燥的生豆制成过程。将咖啡浆果处理过程产生的汁液取来浸泡处理中的带壳豆,因浆果汁液含有颇高的甜份与独特的酵素,处理的带壳豆蕴含了更丰富的滋味与很复杂的正向风味。

     

     

      保留越多的果胶的处理方式咖啡最终的风味会越丰富、甜度更高,果胶粘膜部分是咖啡果糖分含量最高的部分,也是咖啡处理发酵的重要组成部分,可以说这个部分80%的决定了处理过程中营养的补给。
     

     

     

    黄蜜保留60%的果胶,红蜜保留75%的果胶,黑蜜几乎不去除果胶。自于果胶层的糖分及酸质,在干燥的期间,果胶层的糖分会越来越集中,而这些糖分会浸透到咖啡豆里。
     

       

     

     

    种植卡杜拉为主,口感上带有柠檬或是柑橘的酸味,在甜度方面受栽种者施肥的次数与剂量影响,产量高,树株矮且分枝多,受当地农民喜爱。

     

    前街咖啡烘焙建议

     

     

     

     

            杨家800N,生豆投550g ,  具体操作:

      

      炉温至摄氏200度入锅,风门开设3,1分钟焖蒸后调火力160度,风门不变,炉温160度调一次火力,降到135度,烘至5‘40”,温度154.9度,豆表变为黄色,青草味完全消失,脱水完成,风门不变;

      

       第9分钟,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到9’21”开始一爆,调小火力至80度,风门全开5(调火力要非常小心,不可小到无爆裂声)50度,193.4度时下锅。


     


     

     

     

     

      

    风味:带有花香和奶油的香气,柠檬、布林、甜橙、水蜜桃的风味,柚子、果汁感,天然的甘甜,细致的口感,整体完美而平衡。

     
    ●南美洲
     
    典型的南美阿拉比卡咖啡口感均衡、顺滑,气息清淡,具有中等程度的酸味。
     
    就如中美洲一样,为了倾销大量咖啡给大型加工厂商,不同产地的咖啡被人为控制成相似的、无辨识度的气息,但随着咖啡种植和改革的不断发展,咖啡风味的差异已然愈发鲜明。
     
    南美的咖啡出口国无一例外是咖啡种植大国,现在,在国内的不同区域,甚至是不同的咖啡庄园,产出的咖啡口感都千差万别。
     
    巴西是全世界最大的咖啡出口国,阿拉比卡咖啡是其最主要的出口咖啡品种。哥伦比亚则是世界上少见的、仅种植阿拉比卡咖啡的国家。
     
    南美洲咖啡的口感没有中美洲咖啡宽厚,酸味更淡,并且明显淡于非洲和环太平洋地区产出的咖啡。对于喜爱高质量咖啡但不熟悉单一产地咖啡的人来说,南美咖啡便是开启咖啡探秘之旅的最佳选择。
     
    在南美产出的咖啡中,玻利维亚咖啡口感精妙、明快、香甜;巴西咖啡是世界上最好的浓缩咖啡原料;哥伦比亚咖啡均衡、顺滑、甜美;厄瓜多尔尔尔尔尔尔尔咖啡多作普通商用,口感最为平和、常见;加拉帕戈斯群岛的咖啡口感浓郁犹如黄油,充满果味;秘鲁咖啡具有香甜的杏仁和香草气息;委内瑞拉咖啡酸甜相宜,中等浓郁。

    巴西 (南美)

    这个最大的咖啡生产地,各种等级,种类的咖啡占全球三分之一消费量,在全球的咖啡交易市场上占有一席之地,虽然巴西所面临的天然灾害比其它地区高上数倍,但其可种植的面积已经足以弥补。
     

    这里的咖啡种类繁多,但其工业政策为大量及廉价,因此特优等的咖啡并不多,但却是用来混合其它咖啡的好选择。

    其中最出名的就是山多斯咖啡,它的口感香醇,中性,它可以直接煮,或和其它种类的咖啡豆相混成综合咖啡,也是很好的选择。

    其它种类的巴西咖啡如里约,帕拉那等因不需过多的照顾,可以大量生产,虽然味道较为粗糙,但不失为是一种物美价廉的咖啡,由于分布于全国各地、固品质参差不其、而设有其独自的标准(依参杂物的多寡分 NO.2 --NO.8,依豆的大小而有 NO.13--NO.19,依味分为六个等级)。几乎所有的阿拉比卡种的品质良好,价格也很稳定,最有名者为「巴西·圣多斯」,自古以来,就是混合式咖啡的必需品、为大众所熟悉。近来,「扥尔马杯」的评价也很高。

    ● 味道的特征:温和、酸苦适中、香味柔和。

    巴西咖啡田一望无际,多半用机械采收,以符合经济效益。当咖啡园75%的咖啡果子变红,既开始机械采收,接着进行水洗相同的前置作业,既移入水槽剔除浮豆,筛出沉豆,再以大型果肉筛除机,刨出果肉,取出沾满果胶的豆荚。接下来的阶段则与水洗法分道扬标:粘稠的豆荚不需移入水槽发酵,改而移到户外的晒豆场,由于巴西气候很干燥,约一天左右豆荚上的粘稠果胶会变硬。再动用大批的人力上下翻动,让豆荚里外均匀干燥,以免回潮发臭,约两至三天借助阳光与干燥气候的自然力,豆荚可达到一定的脱水度。接着再以烘干机进一步干燥,含水量降至10.5--12%,再将豆荚储存到特制的容器内约十天,进一步熟成,以求品质稳定,出口前再磨掉羊皮屑(既豆荚),取出咖啡豆,分级包装。

    【前街咖啡烘焙分析】

    生豆质地扎实,风味表现佳,带有略略的橘皮与香料气息

    生豆含水率9.9%

    这豆子含水量又相对较低,这让豆子的吸热能力很强,所以烘焙计划是打算200度入豆,然后大火小风门加快脱水,等脱水阶段结束后开中风门和中火让美拉德反应,时间不要过于急促,接近一爆尾出炉。

    前街咖啡前后试烘了4次,最后选择在一爆结束后1分45-2分之间为佳。口味中带有明显的甜味,但是又不是那么乏味的甜,背景中带有淡淡的柠檬香气,这种香气在湿香阶段表现的更为突出,后段表现有明显的黑巧克力的味道,整体感受比较圆润,再体现整体巴西的特点的同时,又不失活泼。

    入豆量550g

     
    ●亚洲、环太平洋地区
     
    印度尼西亚是亚洲最主要的咖啡生产国,产出一系列口感饱满、浓郁、香气丰富的咖啡。
     
    印尼咖啡具有坚果、土壤、可可等多种风味,品质最佳的印尼咖啡则具有最为鲜明夸张的口感变化,哪怕是从制作完成到刚刚入口,气息也会有明显的改变。
     
    环太平洋地区产出的咖啡可以张扬、怡人、诱人品尝、令人愉悦,但从不会显得保守、无聊。
     
    爪哇岛产的咖啡辛辣、中等苦涩,带有糖浆的口感;巴布亚新几内亚和苏拉威西岛的咖啡醇美、香甜;苏门答腊咖啡混合着糖浆口感和辛辣感,口感矛盾、丰厚;印度咖啡中等均衡,香甜,气息多变;也门咖啡具有水果和巧克力的口感,富有野性,令人难忘。

    【 PWN 黄金曼特宁】

     

      黄金曼特宁其实是由一公司 Pwani Coffee Company 在印尼当地收购的曼特宁所出品,进而登记了黄金曼特宁这一名字,所以其实这间公司出品的曼特宁才是正港的黄金曼特宁。
     

    前街咖啡烘焙建议


    黄金曼特宁属于水份比较多的生豆,与日晒豆在水分上有较高的偏差值,所以在脱水时要特别注意,水分含量高的生豆可以尝投入生豆后,立刻把风门关上,闷蒸30秒再打开到3,直到生豆的颜色变成浅绿色或者白色,风门打开到4,一爆后打开到5(最大)。

         
     前街咖啡建议烘焙前做好数据记录,咖啡豆的含水量,密度,产地,处理方式,烘焙室中的烘焙环境温度,湿度等等,计划好你的烘焙曲线。烘焙过程中记录有关的化学及物理变化现象,这都会帮助你更好的了解最终的烘焙结果并有助于改进烘焙曲线。

     

     

     

          烘焙曲线: 

      

      炉温至摄氏200度入锅,风门开设3,1分钟后调火力160度,风门不变,烘至5‘40”,温度148度,豆表变为黄色,青草味完全消失,脱水完成,火力调至140度,风门变4;

      

       第9‘40分钟,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到9’54”开始一爆,调小火力至60度,风门全开(调火力要非常小心,不可小到无爆裂声),在204.5度下锅。

     

     


    杯测报告

     


     

     

    ●其他地区
     
    美洲一带,还有一些时常被人遗忘的咖啡产地,同样能产出品质优异的咖啡。多米尼加共和国产出的咖啡温和,苦涩适中;夏威夷咖啡均衡、香甜,中等口感;牙买加咖啡气息清爽、均衡,香甜并带有花香气息。
     
    ● 阿拉比卡咖啡豆品牌推荐
     
    前街咖啡烘焙的阿拉比卡咖啡豆在品牌和品质上都有充分的保证。而更为重要的是,性价比极其高,每包227克,价格仅有70-90元左右哦。按照每杯咖啡15克咖啡豆来计算,一包可制作15杯咖啡,每杯仅需要5、6元左右,比起咖啡馆出售动辄上百一杯的价格来说可谓良心推荐。

前街咖啡:广州的烘焙店,店面小但豆子品类多样,能找到各种出名不出名的豆子,同时也提供网店服务。https://shop104210103.taobao.com

 

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