波旁咖啡

巴西波旁咖啡介绍 巴西波旁咖啡豆风味特点故事 巴西咖啡怎样

字号+ 作者:Z.E 来源:中国咖啡网:波旁咖啡 2020-11-30 18:17 我要评论

关注咖评(微信公众号 vdailycom ) 发现美好咖啡馆 开一家自己的小店 巴西是世界上最大的咖啡生产国,素有咖啡国之称。世界各地人们常喝的意大利浓缩咖啡(ESPRESSO),通常是用巴西咖啡冲泡的,ESPRESSO中巴西咖啡的比重有时会占到90%甚至以上。巴西种植了很多


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巴西是世界咖啡的第一大生产国,咖啡种植面积极广,巴西共有17个州出产咖啡,同时,巴西种植品种繁多,目前以红波旁、黄波旁、新世界、卡杜艾为主。作为世界最大的咖啡产地,前街咖啡将为你介绍巴西咖啡的生产以及品质。
 
咖啡于1727年从法属圭亚那进入巴西的,1727年,葡萄牙的外交官弗朗西斯科·帕列塔受命去法属圭亚那调解领土纷争,在那时,弗朗西斯科俘获了总督夫人的芳心,她将几粒咖啡种子藏于送给他的鲜花中,弗朗西斯科因此顺利将咖啡种子带入巴西。 
 

 
波旁种
波旁(Bourbon)种咖啡是和铁皮卡(Typica)种咖啡一样的老品种,同属阿拉比卡种咖啡,波旁咖啡最初栽种于留尼汪,当地在1789年前也被称做波旁岛(le Bourbon),故而咖啡品种也被命名为“波旁(Bourbon)”。
 
同为老品种咖啡豆种,与铁皮卡种咖啡不同的是,波旁种的叶子比铁皮卡种更宽大,生长比较密集,同时产量比铁皮卡咖啡要高30%,豆粒较圆短,莓果酸香厚实、奶油与香味明显、酸香味强,果酸味道明显,但是同样的问题就是抗病能力差。
 
红波旁一般咖啡树开花结果后,咖啡果实的颜色变化是由:绿色 >转微黄色 >转微橙色 >转成熟的红色 > 再转较熟的暗红色,因此也有人称「红波旁种」红波旁种是1860年左右经由南部的坎皮纳斯(Campinas)引入巴西的咖啡树种,也是一支典型的咖啡树种。
 
通俗些讲波旁种是一个咖啡树种属于阿拉比卡种中的一个分支,一般结红色的果实,称为红波旁,除此之外还有黄波旁、橙波旁,黄波旁相对来说产量较低,不过品质较好。
 
巴西南米纳斯产区
南米纳斯为海拔700m-1200m的丘林地是巴西咖啡最早期生产区、由于人力费用地的提升,现在大多以机械采收,也是咖啡最早商业化的地区,我们可以看见许多大型的出口商也在此林立、位于巴西北边的巴伊亚产区主要生产水洗巴西、靠近海边的圣埃斯皮里图产区为巴西罗布斯塔品种主要的出口地区。
 
巴西的咖啡种植地主要以两种地形为主,一种是海拔500米以上的巴西高原,一种是200米以下的巴西平原。主要种植并且被大家熟知的品种就是波旁(包括黄波旁、红波旁、平豆山度士)。巴西咖啡的口感表现主要以低酸度、坚果类风味、均衡、醇厚度适中,在精品咖啡的世界中,巴西咖啡并不出众,但在意式咖啡中经常会使用巴西咖啡来作为拼配品种使用。也因为均衡度高,常常被商家用来作为蓝山风味豆。
 

 
前街咖啡 巴西 红波旁
国家:巴西
产区:南米纳斯
海拔:1000米
品种:红波旁
处理法:半日晒
风味:坚果、巧克力、奶油、花生、焦糖
 

 
处理方式
 
半日晒法
采摘完咖啡樱桃后,经水槽剔除未成熟果实和异物,去除外皮与部分果肉,接着利用去果胶机去除黏膜。去除黏膜有利于减少所需的日晒干燥时间并降低发酵的的风险。这种方法多用于气候条件不那么理想的时候。如果空气湿度较高,气候暖和或者有降雨,那么在干燥过程中就容易有霉坏的风险。因此,巴西大多数用于商品贸易的水洗豆都是采用半水洗法进行加工处理的。
 
巴西咖啡豆等级
巴西咖啡豆按瑕疵率分级的方法为“扣分法”,按照每300克主豆中有多少瑕疵豆分列等级,等级共有No.2到No.8七个层次,扣分在4以下则可归为No.2。一颗瑕疵豆都没有当然可称得上是No.1,但是这种情况少,无法维持一定的供应量,故而巴西将No.2设为最高级,而非No.1。
 
按咖啡豆大小划分目数的方法是:以1/64英吋为基准的网筛进行筛选,网筛尺寸通常于14——20。另外要说明的是,目数对应的尺寸是咖啡豆的短边即“宽度”,在巴西咖啡豆最大的目数为19目,但产量不多,因此17/18是最高的等级。
 
前街咖啡烘焙分析
这款巴西红波旁采用中深烘焙,突出巴西咖啡醇厚的口感,浓香的坚果可可花生的风味。
 

 
炉温至摄氏175℃入锅,火力140,风门开设3,回温点1’36”,温度95.6,炉温140℃时将风门开至4;炉温升至166℃,火力调为130,风门不变;炉温升至176℃,火力调为110,风门不变;炉温升至192℃,火力调为70,风门为5.
 
9'45"时,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到10'51"开始一爆,风门开至5,一爆后发展2’00”,201.5℃下锅。
 
前街咖啡冲煮建议
粉量:15g
粉水比:1:15
水温:88℃
研磨度:中粗研磨(20号标准筛通过率为67%)
滤杯:kono
 

 
1.第一段注水30克,进行30秒的闷蒸。
 
2.在闷蒸结束后注入第二段水,中心向外绕圈注水100克。本段注水可以缓慢地注,瑰夏咖啡非常耐萃,需要一定的注水时间才能把它的香气冲出来。注水后等待水位下降至一半。
 
3.在即将露出粉床的时候注入第三段水量95克,总注水量为225克。等待咖啡过滤完成,移除滤杯。总冲煮时长为1分52秒。



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