正如我们提到的，味道始于田野。科学家们已经在茶中鉴定出了600多种口味和香味，其中许多都有模糊而美妙的名字，比如“芳樟醇”和“己醇”。神奇的是，制茶者只用茶树中的六种化合物就能做出数百种口味:色素、糖、氨基酸、脂肪酸、咖啡因和多酚。这些化合物在自然界中存在，以滋养和保护植物免受攻击。我们在茶叶中发现的诱人的香气和味道实际上阻止了蚜虫、叶蝉和其他昆虫吃茶叶。从本质上讲，制茶者假扮成昆虫，通过破坏茶叶来刺激它们自卫，并在这个过程中让它们变得美味可口。
品茶的第一个秘诀是在茶叶生长的高峰期采摘茶叶，此时茶叶中含有的这些化合物的比例最令人垂涎。除了来自阿萨姆和锡兰的热带茶，最好的茶在春天达到顶峰。[我们关于茶季的博客会让你对这个话题有更深入的了解]
像所有的植物一样，茶树通过光合作用生长。色素叶绿素和胡萝卜素吸收阳光，使植物能将二氧化碳和水转化为葡萄糖和其他糖类。当冬天太阳落山时，灌木进入休眠状态，将营养物质储存在根部。随着冬季休眠的结束，气温变暖，植物吸收这些营养来创造更多的叶子。这种植物制造氨基酸来制造蛋白质。它会产生咖啡因和多酚来击退昆虫，保护植物免受攻击。这两种化学物质似乎能迷惑食草动物，阻止它们吃树叶。
对于茶叶鉴赏家来说，咖啡因和多酚与糖、氨基酸和脂肪酸一起影响茶叶的味道。显然，糖使茶变甜了。脂肪酸使茶具有许多香气。氨基酸影响身体，使茶具有相对的肉质或鲜味。特别是一种被称为“l -茶氨酸”(简称“茶氨酸”)的氨基酸，它似乎最能让人馋涎欲滴。日本的制茶师经常提到他们最好的茶中的茶氨酸含量。茶氨酸也因其舒缓大脑和提高注意力的能力而得到越来越多的研究，使茶成为一种比咖啡更温和的兴奋剂。咖啡因，一种生物碱，使茶有轻微的苦味。茶多酚赋予茶以单宁的品质、相对的涩味或爽快味。其中两种效果特别强:EGCG，或表没食子儿茶素-3-没食子酸酯，一种口感顺滑的多酚;EC或表儿茶素，是一种更粗糙、尝起来像草的分子。春茶口感特别圆润醇厚，因为它们含有最多的EGCG和最少的EC。春茶在不同的国家有不同的名字:中国的清明茶，日本的煎茶，大吉岭的春茶。
在夏天，植物放慢了生长速度，深挖以获得热量和晚季昆虫的袭击。5月和6月采摘的日本野樱草与早春的野樱草相比，尝起来多草且纤细，因为它们的氨基酸少了约三分之一，EC与EGCG的比例要高得多。第二道红潮大吉岭茶和像白皓这样的晚季乌龙茶，其葡萄糖和氨基酸含量远低于初季的乌龙茶。两种茶的制造商都允许昆虫在收获前攻击它们，以弥补营养损失。这种植物的反应是产生一种防御性化合物，具有麝香葡萄的果香。
为了确保最大的口味，茶叶制造商还开发了令人眼花缭乱的茶品种，每一种茶品种都含有不同程度的六种化学物质。通过将山茶与阿萨姆山茶杂交，制茶师已经培育出了数百个品种。精致的中国品种大白(大白茶)能产生超大的、富含葡萄糖的芽，非常适合白茶和尖红茶。日本品种yabukita在该国90%的茶园都有种植，因为它的氨基酸含量高于平均水平，而多酚含量相对较低。中国的Keemun红茶和斯里兰卡的New Vithanakande红茶的巧克力风味部分来自于含有额外氨基酸的品种。
在选择好茶叶品种和采收时间后，制茶者还可以通过手工采集茶叶来控制茶叶中的化合物水平，从而控制茶叶的味道。最好的茶也来自最年轻的叶子。茶树的生长是通过发出芽来实现的——最初的叶子形状像矛，展开成嫩叶，然后成熟。植物上最嫩的叶子叫做“小叶集”，由一个芽和相邻的两片叶子组成。这些小叶植物富含营养物质，在幼苗生长的过程中为它们提供营养和保护。完全成熟的叶子含有的营养成分相对较少，因为它们将光合作用的物质输送到根部进行储存。机械收获机不能区分叶片和成熟叶片;就像粗糙的树篱修剪工，它们只是修剪灌木丛的外层。因此，机器收获的茶叶往往味道平淡无味。手工收获是一项细致的工作。收割者通常戴着带有剃须刀片的手套，一次剪下一片叶子，他们的手指在灌木丛中从一个树枝飞到另一个树枝，在他们工作时轻轻地把剪下来的叶子放在稻草篮里。
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2021-10-09 15:12:48
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