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1水的酸碱度（PH值）
2水中可溶解物质（TDS）
3水的软硬度（水中钙镁离子含量）
水质对咖啡的风味影响图
水的酸碱度（PH值）
我们从水的酸碱度（PH值)开始讲。有时候我们在冲煮咖啡的时候会发现，使用不同的水来冲煮咖啡，不仅仅咖啡的味道会改变，还可以很清楚地用肉眼观察到咖啡颜色的改变，这便是因为受到水的PH值影响。
PH值指的是水溶液中的酸性和碱性的强度数值。水在25℃时，PH值为7表示中性，PH值大于7表示碱性越强，PH值小于7代表酸性越强。碱性越强，抵消酸的能力越强；酸性越强，被碱性抵消的能力就越强。而我国自来水普遍都属于弱碱性。
我们要都知道，咖啡是PH值5-6之间的弱酸性饮品，如果使用PH值6以上的水来冲煮咖啡，会提高PH值，减少咖啡的酸性，PH值越高，减少酸味的效果就越强，所以有时候当我们使用PH值较高的矿泉水来冲煮咖啡时，同时水中的钠离子较高，就很容易产生过高的咸味。
因此并非使用PH值越高的水来冲煮咖啡，就代表咖啡越好喝，不喜欢酸味太强的人会认为使用PH值较高的水来冲煮咖啡会让咖啡的口感更加柔和，而对酸味接受度较大的人则会认为使用PH值较高的水容易让咖啡失去原本的风味。所以我们在使用矿泉水冲煮时，要记得查看标签上的PH值以及矿泉水中的分子含量来作为冲煮依据。对于水PH值的选择也只是作为调整咖啡酸碱度的一种方式而已。
水中可溶解物质（TDS）
首先我们先了解一下TDS，TDS是英文total dissolved solids的缩写，中文译名为溶解性总固体，测量单位为克/吨,它表明1吨水当中含有可溶解固体物质的克重，而1吨水中含1克可溶解固体物质，也就是1 part per million，重量的百分率，缩写为ppm，ppm一般作为测量TDS的单位。
简单的来说，ppm值越高，代表水中的可溶解物质越多，因此在萃取咖啡时萃取率会越低；而ppm值越低，代表水中的可溶解物质越少，因此萃取咖啡时萃取率会越高。
根据SCAA（美国精品咖啡协会）研究，水的ppm值在125-175之间，用来萃取咖啡最为理想，比较容易达到一个浓度和萃取率的理想值。而ppm值低于75，则较容易萃取过度；ppm值高于225，则较容易出现萃取不足。
附上一张ppm值不同对金杯萃取的影响，横轴为萃取率，纵轴为咖啡TDS浓度。我们可以清楚看到不同ppm值的水质水咖啡萃取率的影响。
由于我国经纬度跨区较大，因此每个城市的水质相差较大，特别是南北差异特别明显，北方的自来水动辄300-500ppm，而猫爷所在的厦门自来水一般为60-80之间，因此同一支咖啡豆在不同的地区使用相同的萃取方式，可能会出现不同的风味。甚至于——同一个城市的水质都会有所差别，主要分为旧城区和新城区，旧城区使用老旧的铁制水管输送水源，水管老化会使水中的氧化铁类的物质增加，因此旧城区的水质普遍没有新城区来得干净，在水过滤器上可能需要耗费较高成本。
附上美国、欧盟和我国对饮用水的ppm值制订标准：
美国饮用水标准：0-50PPM
欧盟饮用水标准：0-70PPM
我国居民饮水卫生标准：
1.自来水、日常饮用水不宜超过300PPM
2.纯水50PPM以下
检测自来水、纯净水、矿泉水的水质是否符合国家制订的饮用水标准：
自来水300PPM以下
纯水50PPM（国家标准）以下
矿泉水100-200PPM之间
以下内容有可能引起脑细胞消耗过多，慎读
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不同的水，有可能ppm值相同，但其内含的可溶性固体的成分却不一定会相同，也因此，在风味上会造成一些影响，这个问题可能就要回到矿物质本身了。由于水里面有许多金属阳离子以及阴离子，其中常见的咸味主要是以钠离子为主，可以试试使用昆仑山矿泉水与普通纯净水，昆仑山矿泉水钠离子含量较高，因此咸味也较高。按元素周期表来说，与它相近的硷金族离子若是能通过离子通道及可产生咸味，如锂或钾离子，然而周期越高则越不易产生咸味，且具有微苦味。
常见的咸味物质主要有NaCl, KCl, NaI, NaNO3, KNO3 等。另外如钙离子的硷土族二价阳离子若是通过产生咸味的离子通道，产生的不是咸，而是苦的味觉，其中又以镁离子产生的苦味最强。另外若是含有硼砂和硫酸铜会带有甜味。既然水里面还有这么多种离子，有可能带出酸甜苦咸等味，显然TDS一样是内含物不同的水在味道上铁定是不一样的，所以相当的复杂。
而水质的软硬度基本上由钙、镁离子在水中的含量来决定，理论上应该属于TDS范畴，但由于ppm值相同，但可溶性固体物质不同也会影响不同的水质软硬度，因此猫爷把水质的软硬度从TDS对咖啡的影响分出来单独讲。详情可以见下面水质软硬度。
水质的软硬度
软水（soft water）指的是不含或含较少可溶性钙、镁化合物的水，而硬水相反。经软化处理的硬水指钙盐和镁盐含量降为 1.0～50 毫克/升后得到的软化水。虽然通过煮沸就可以暂时将硬水相对变软，但在咖啡出品中，基本上不会用到煮沸的水来萃取咖啡。
软水是表示水质“硬度”的一个标准，具体是指一公升水所含有的钙离子和镁离子的含量。依照世界卫生组织（WHO）的标准：
水的硬度一般来讲与水的ppm值有关，ppm值高的水，钙、镁离子的含量相对来讲较高，ppm值低的水，钙、镁离子的含量相对来讲较低。但当不同的水即使是ppm值相同时，水中的可溶性固体物质有可能成分不同。也就是说，钙、镁离子含量也相对来讲会有所不同，这时候就会出现ppm值相同的水，但软硬度却不同。
在日常生活中，我们经常见到水壶用久后内壁会有水垢生成，这是因为在我们取用的水中含有不少无机盐类物质，如钙、镁盐等。这些盐在常温下的水中肉眼无法发现，一旦它们加温煮沸，便有不少钙、镁盐以碳酸盐形式沉淀出来，它们紧贴壶壁就形成水垢。猫爷所在的厦门水质相对较软，因此水壶或咖啡机不容易出现水垢，但据北方的朋友叙述，哪怕是新的水壶接自来水烧几次，就有可能在水壶壁产生水垢。这应该就是很典型的南北水质差异。
我们通常把水中钙、镁离子的含量用“硬度”这个指标来表示。硬度1度相当于每升水中含有10毫克氧化钙。低于8度的水称为软水，高于17度的称为硬水，介于8～17度之间的称为中度硬水。雨、雪水都是软水，泉水、深井水、海水、江、河、湖水都是属于硬水。
当然，也有些钙、镁离子含量很高的水却不见有水垢生成，这是因为这些钙、镁离子以氯化盐形式存在，它们是可溶的，所以在加热时并不能沉淀出来。由此可知，水壶内壁上没有水垢并不能说明水中不含有钙、镁化合物，也不代表其水质属于软水。
而软水硬水对咖啡的影响不言而喻，单单饮用软水和硬水，味道的差别就已经非常大，更何况在咖啡中水质对风味的影响。软水饮用起来口感较为柔和，因此冲煮出来的咖啡也较为圆润柔软，但甜度却往往没有硬水冲煮出来的高，当水中拥有适量的钙离子时，会提升一定的咖啡甜感，但钙离子含量如果过高，则口感会不够柔和，触感相对来讲不佳。不仅仅在触感与甜度上的差异性，软水相对于硬水来讲会使咖啡的风味不够清晰，因为在萃取咖啡时，如果有一定量的钙离子和碳化物时，风味可以在这些矿物质巧妙的平衡下，在适当的咖啡粉量、刻度和温度下产生。
因此，也不仅仅是软水能够产生更好的口感，相对应的软硬适中的水质或许是萃取咖啡更理想的水。
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2019-09-28 11:15:05
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