常见咖啡豆处理法哪三种？水洗、日晒、蜜处理咖啡豆风味特点中国咖啡网

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相信接触过手冲咖啡的小伙伴对水洗处理，日晒处理，蜜处理一点都不陌生！今天前街就用来自巴拿马波奎特产区的三支瑰夏咖啡豆，来详细说一说三种传统咖啡豆处理方法之间的的不一样。

瑰夏咖啡豆从1931年在埃塞俄比亚的森林被发现后一路经过肯尼亚，乌干达，坦桑尼亚，在1960年进入到了巴拿马，当初因为瑰夏咖啡豆产量不高所以默默无闻地在了巴拿马咖啡产区的某个小角落。

直到2004年翡翠庄园园主发现在采收的咖啡豆里面隐藏着隐隐约约的花香，十分迷人，于是顺藤摸瓜发现了这个默默无闻的”小可怜“瑰夏咖啡豆，并单独采收后拿去参赛，一夜成名，从此冲进了精品咖啡市场的前端发光发亮。

这三种处理法基本区别简单概括一下就是：（忽略时间这个参数）

日晒处理：整颗咖啡果实进行干燥（晒）至含水率12%左右去壳取豆。

水洗处理：去掉果皮果肉果胶，只保留羊皮豆进行干燥（晒）至含水率含水率12%左右去羊皮取豆。

蜜处理：去果皮，保留部分果胶进行干燥（晒）至含水率含水率12%左右去壳取豆。（之所以称为“Honey Process”并不是加入蜂蜜处理咖啡豆，而是去除果皮后的咖啡豆表面粘着果胶粘稠柔如蜂蜜，故得其名。）

水洗处理法

说先前街先来说一说三种咖啡处理法的步骤分别如何操作的~首先说的是水洗处理法，前街认为水洗法的咖啡酸质较明显、干净度较好、触感中度、生豆品质最一致。在三种常见处理法中，水洗处理法的稳定性最高，处理后的咖啡较酸。水洗处理的咖啡生豆颜色呈蓝绿色，熟豆中间带有银皮线。

1.洗净/收集/浮选/漂洗

咖啡果实在采摘完成之后会被马上送去处理，一般会在采摘完6到12小时之内。咖啡果实先是会被称重，接着是放入水中进行浸泡处理，目的是为了挑选因品质不够好而漂浮起来的果实。

2.去皮/打浆

接着咖啡果实会被送入打浆机进行去皮，这一步骤是为了去除咖啡果实中的表皮和果肉部分。

3.发酵/脱胶

去除果肉和果皮的咖啡果实会被送到发酵池或者发酵桶中静置发酵18到36小时，而其中的酶会将咖啡果实中的粘液/果胶分解。

4.洗净

脱了胶的咖啡果实在池中会被加入适量的水进行清洗处理，清洗过程中通过搅动去除咖啡豆表面的果胶分解物，清洗过后会剩下咖啡羊皮层、银皮和生豆。

5.干燥

清洗过后的咖啡豆会被进行分拣以去除有缺陷的咖啡豆。紧接着会被送去干燥场所（防水布、水泥地、高床等）进行干燥处理。干燥处理会根据环境气候等因素决定时间长短，一般可以是5到14天不等。此时咖啡豆的含水率会从55%降到11%。

6.仓储

干燥完成的咖啡豆会被称为带壳豆——带有羊皮层的咖啡生豆。带壳豆会被送去仓库进行保存，会在出口前再进行脱壳处理。

前街咖啡——翡翠庄园绿标瑰夏
产区：巴拿马波奎特
庄园：翡翠庄园
海拔：1600-1800m
品种：瑰夏
冲煮风味：茉莉花香浓郁、甜感高，柑橘、莓果、果汁感、奶油，绿茶、橙子皮、哈密瓜，整体风味层次丰富，余韵花香、柑橘持久。

前街咖啡烘焙记录
炉温190℃入锅，火力150，风门开设3；回温点1'36"，炉温140℃时将风门开至4，火力下降到130；炉温150.8℃时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段，当炉温到达166℃时，将火力调至110；风门不变；7'55"时，176度时火力调到90；豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到8'30"开始一爆，风门开至5，187度时火力调到60；一爆后发展1'30，193.5℃下锅。

日晒处理法

接下来前街聊的是日晒处理法。前街认为日晒咖啡与水洗处理和蜜处理咖啡相比，酸度最低、甜度最高、触感最清楚、但干净度略低。风味上会产生更多的浆果类的调性，也更为复杂。生豆表面略带银皮，呈黄绿色，熟豆中间没有银皮线。

1、收集&筛选

采摘完成后的咖啡果实会被先人工手选进行筛选，把咖啡果实中有缺陷的咖啡果实，包括过熟、未熟、虫蛀等，当然还有除了果实之外的异物等。

2、干燥

筛选完后的咖啡果实会被送到干燥场所进行干燥，不同的地区也可能使用不同的干燥架，有的会是防水布、有的会是高床、有的是水泥地等，而干燥的时间平均在3到4周，直至咖啡含水率降到11%才完成干燥的过程。

3、去皮

干燥完成后的咖啡果实会被送到处理厂进行去皮脱壳，甚至还会抛光。果皮果肉等部分都会在此步骤去除。

4、筛选分拣&仓储

去皮处理后的咖啡生豆会再一次进行筛选，去除品相不好的咖啡豆。这一反应了咖啡干燥过程的质量，干燥过度的咖啡豆会比较脆弱，去皮过程会被打成碎屑；而干燥不足的咖啡豆含水量过多，水分过度活泼，容易滋生细菌、发生霉变等。筛选后会被送去仓库进行储存直至出口。

前街咖啡——卡莎露易斯庄园日晒瑰夏咖啡豆

产区：巴拿马波奎特

庄园：卡萨露易斯庄园

处理法：日晒处理

海拔：1600-1650米

品种：瑰夏Geisha

冲煮风味：莓果果汁感，茶花香气，清甜蔗糖，橙子酸香、红茶余韵。

前街咖啡烘焙记录

烘焙机杨家800N半直火，烘焙量300g。炉温预热至170℃入锅，火力调整120，风门开至3，回温点1'42"，保持火力；133℃时火力不变，风门开到4。5'25"转黄，青草味消失，进入脱水阶段，166℃时火力下调至100，风门保持4。173℃时调整火力至60，风门不变。8'00"脱水完毕，豆表出现皱褶和黑斑纹，烤面包味转为咖啡香，为一爆前奏，这时要留意听一爆的声音。到8'52"开始一爆，风门全开5，火力不变。一爆后发展时间1'45"，到193.2℃下锅。

蜜处理
最后前街来聊一聊蜜处理法。蜜处理法的咖啡豆风味较佳，酸味与甜味均衡，且同日晒法因为有经过日晒，咖啡豆本身的香气也会被放大，醇味浓厚。蜜处理生豆呈黄色，熟豆带有明显的发酵味道。

蜜处理制法正式出现是在哥斯达黎加和萨尔瓦多等中南美洲地区，其前身源于巴西的去皮日晒法（也叫半日晒），当时巴西因为其地形和水资源（天候干燥）的关系，普遍采用日晒处理，但由于巴西农场多数是商业种植园，以机械采收咖啡，然后铺于广场干燥。其品质逊色于同一时间的非洲高床日晒豆。为了解决这一问题，巴西通过去除果皮再日晒（Pulped Natural）的方式，一方面能缩短干燥天数，一方面又解决了巴西日晒豆在广场上容易引发的发酵不当杂味，大大提升了咖啡豆的风味。

巴西的半日晒处理的成功，引起了以哥斯达黎加一众水洗处理的中南美国家的注意，哥斯达黎加引进巴西的处理法同时，由于不像巴西气候干燥（哥斯达黎加降雨多，日照时间较短），于是针对保留果胶量的多寡，干燥时间的长短改良成为蜜处理制法。从而也分化出更加明细的黑蜜处理，红蜜处理、黄蜜处理、白蜜处理。

【黑蜜处理】几乎不去除果胶，因此干燥用时最久，需要持续14天以上，过程中为避免干燥太快，会用遮盖物挡住太强烈的阳光，以让糖分转换更充分。

【红蜜处理】保留80%果胶（各庄园具体做法有差异），日晒持续12天左右，过程中也可能用到遮光棚。

【黄蜜处理】保留40-60%果胶，接受最多光照干燥，持续8天左右。

【白蜜处理】保留40-60%果胶，干燥时平铺在晒床上更薄，干燥时间更短。

前街咖啡——巴拿马蜜处理瑰夏咖啡豆
产区：巴拿马波奎特
处理法：蜜处理
海拔：1600-1650米
品种：瑰夏Geisha
冲煮风味：闻起来有着发酵香以及花香，入口有柑橘、柠檬的酸调，中段涌现出奶油甜香，尾段是苹果绿茶茶感，蔗糖、蜂蜜回甘。

前街咖啡烘焙记录
前街咖啡拿到这支咖啡豆的时候，打开包装就扑面而来淡淡的花香和苹果的清香，所以采用中浅烘焙凸显这支咖啡豆迷人的香气以及蜜处理带来的甜感。烘焙机杨家800N半直火，烘焙量300g。炉温预热至170℃入锅，火力调整120，风门开至3，回温点1'42"，保持火力；140℃时火力不变，风门开到4。5'25"转黄，青草味消失，进入脱水阶段，166℃时火力下调至100，风门保持4。176℃时调整火力至80，风门不变。8'00"脱水完毕，豆表出现皱褶和黑斑纹，烤面包味转为咖啡香，为一爆前奏，这时要留意听一爆的声音。到8'37"开始一爆，风门全开5，火力不变。一爆后发展时间1'28"，到190.5℃下锅。

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2019-02-18 21:01:52