巴拿马哈特曼庄园咖啡豆红酒处理法产区特点口感品种介绍中国咖啡网

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巴拿马哈特曼庄园红酒处理法

Panama Hartmann Black Winey

■　国家：巴拿马

■　等级：SHG

■　产区：沃肯产区

■　海拔：1250-1700 Meters

■　处理方式：红酒处理法

■　品种：卡杜艾

■　庄园：哈特曼庄园

前街咖啡认为巴拿马是世界最佳的咖啡出产国之一。在2004年因瑰夏咖啡（又名“艺伎”）而被世界所熟知，不过其实在这之前巴拿马咖啡一直还处于精品咖啡的边缘国家，并没有受到国际咖啡界的重视。彼得森家族培育的瑰夏品种现今已风靡世界，前街咖啡认为这个品种的咖啡商业价值潜力巨大，再加上巴拿马精品咖啡庄园都能在当地享有合理的劳动法规和工资的保障，在世界咖啡地图上掀起一股东山再起的气势是必然的事情。但让前街咖啡觉得讽刺的一点是，由于美国人越来越喜欢在巴拿马置办度假屋，随之而来的商业开发大有吞噬该国的咖啡种植农田之势，使巴拿马咖啡的产量正在逐年下降，咖啡价格越发水涨船高。

关于巴拿马咖啡

巴拿马咖啡最早起源于1780年，由欧洲人带进第一批Typica树种开始。之后当地人便开始普遍种植。风味上，前街咖啡认为巴拿马咖啡很柔滑，颗粒饱满重量轻，是浓郁的柑橘香、茉莉花香、杏仁和芒果、花蜜甜香，果酸明亮多变！其优质咖啡豆风味纯正、极富特色。

前街咖啡认为巴拿马咖啡拥有独一无二品质的重要原因就是它的小气候。巴拿马和哥斯达黎加，哥伦比亚接壤，由东向西的环境让冷空气气流流经中央山脉汇聚在6500英尺以上，由此在波魁特(Boquete) 和沃肯(Volcán Candela)区域形成一个非常独特的小气候，使它成为了巴拿马咖啡的主要出产地。在这区域周围的土地营养丰富，这些肥沃的土壤为咖啡的生长提供了完美的培育条件，塑造了大量独特的、高品质的咖啡。另外巴拿马有全球最大咖啡消费国—美国之助，所以巴拿马的咖啡处理技术在中美洲是最顶尖的。

此外，由于许多巴拿马咖啡农庄主人都是从美国移民到当地享受农村生活的富裕家庭，使得巴拿马的农庄享有先天的自然生态与后天的管理资源双重优势，极为适合发展精致农业。这与前文所提及因为美国移民而带来的商业开发造成产量减少形成了鲜明冲突，所以前街认为这也成为巴拿马咖啡发展的双刃剑。

巴拿马咖啡协会(SCAP)

前街咖啡认为巴拿马能从中南美洲大型咖啡出口国之间脱颖而出，巴拿马咖啡协会(SCAP)扮演了关键性的角色。1996年在国际咖啡价格低廉及咖啡树遭受病虫害侵袭的时期，当时Kotowa 庄园的Ricardo与Elida庄园的Wilford，Don Pachi庄园的Francisco，Esmeralda庄园的Daniel与Rachel兄妹等，来自波奎特和火山地区的咖啡庄主们，发起了巴拿马咖啡协会，相户分享与学习关于栽植与处理的技术，并且举办BOP比赛。

巴拿马咖啡分级制度

Strictly High Grown （SHG）：超过1300公尺。

High Grown （HG）：1220-1300公尺以上。

Central Standard （CS）：种植海拔超过600公尺。

巴拿马产区简介

巴拿马的精品咖啡产地集中在国土西侧的奇里基省（Chiriquí），而位于奇里基省的波魁特（Boquete）地区，为巴拿马咖啡历史最悠久，也是最有名的产地，贾拉密幽庄园和翡翠庄园也都未于此，此地不但有火山岩沃土，又受到雾气缭绕，让温度不会太高且年雨量丰富，是阿拉比卡咖啡树最爱的生长环境，也难怪咖啡品质如此地好！

波魁特咖啡产区

波魁特(Boquete)高海拔高山，栽种高度1450m，其多山地形造就许多微型气候。当地肥沃的土壤，高耸地形、湿冷空气、日照差异、丰沛雨量，所出产的咖啡量多质精，为巴拿马咖啡产量最多、品质最佳的地区，河川汇流经过其中，造就出优质的巴拿马精品咖啡。前街咖啡认为由于波魁特容易起雾，因此能抑制气温上升，加上特殊的地理条件,赋予咖啡优良的品质与特色。波魁特地区的道路及加工设施等基础建设相当齐全,以咖啡的生产地而言,具有完善的天然环境,近年来也以观光价值深受欢迎,渐渐地有许多经营者放弃农园,开始迎向新的商机,这是目前巴拿马咖啡生产的现况。巴拿马咖啡精制的方式,是采取传统的水洗式。首先将果肉剥除然后将包裹着内果皮的果实放入水槽中发酵,最后再经过传统式的水洗。至于干燥过程,就使用最普通的暴晒法。

■　海拔：400-1,900m

■　产季：12月~3月

■　品种：Typica，Caturra，Catuai，波旁，艺妓，San Ramon

■　风味描述：核桃、巧克力、厚实、油脂感重

坎德拉火山产区

坎德拉火山（VOLCAN-CANDELA）产区与哥斯达黎加为邻，名称源自Volcan Baru火山以及Piedra Candela市，这一地区生产的巴拿马多数食物和一些惊人的咖啡。产区以巴鲁火山(Baru)和彼德拉坎德拉(Piedra Candela)城市命名，该地区接壤哥斯达黎加。

■　海拔：1200-1600m

■　产季：12月~3月

■　品种：Typica，Caturra，Catuai，波旁，艺妓，San Ramon

■　风味描述：温和均衡的味道已渐受国际行家与咖啡爱好者的注意，几乎与波魁特区并驾齐驱。

沃肯产区

提到巴拿马的咖啡传统，大众比较熟悉的精品咖啡产区大都来自波魁特(Boquete)，但最近几年，沃肯(Volcan)产区的咖啡逐渐在精品市场上崭露头角，同时也有相当多的庄园进入最佳巴拿马竞赛(Best of Panama)甚至夺得冠军，沃肯这个产区一般来说年平均降雨量比波魁特要来得少，同时位於巴鲁火山西面的地理环境也使得咖啡和波魁特产区相比具有更强烈的水果干风味、甜度和香气。

在早期沃肯这个地区大都种植水果、蔬菜等经济作物，仅有相当少的农民种植咖啡，而其中在沃肯地区进行咖啡栽种的先锋就属在巴拿马相当知名的哈特曼家族了。

哈特曼庄园

哈特曼是巴拿马最负盛名的咖啡家族，也是Volcan地区最早种植咖啡的农场，极为重视品质，并且积极尝试新的农耕做法。老哈特曼Ratibor Hartmann Troetsch 继承他父亲在Volcan区圣塔芭芭拉的咖啡事业，于上世纪 1940年就建立了哈特曼庄园，可以说是声誉鹊起的Volcan咖啡产区的先驱。

Volcan和波魁特这两个区一个在巴鲁火山东边，一个在巴鲁火山西边，一个面大西洋，一个面太平洋，两地的咖啡风味相当不同。老哈特曼最特别的地方在于他对自然环境的尊重。他的父亲当年买下 500 公顷土地，其实绝大部分是森林。哈特曼继承农地后，他的朋友劝他把森林全砍掉，大面积种咖啡才能赚钱。哈特曼没有听朋友的劝告，反而保留下大部份的原始林。从老哈特曼开始，成为美国史密森热带研究中心 (Smithsonian Tropical Research Institute) 与其他野生保育机构的学术合作对象，学者跑到园区做研究，发现许多保育类物种与禽鸟，不但写下学术论文，也记录鸟类鸣叫。

哈特曼第三代从小就在庄园长大，不但延续了老哈特曼的咖啡园，也延续了家族森林保育的积极态度，连庄园的商标都用上「Bird Friendly」的字样。哈特曼庄园位于巴鲁火山区，土壤是养份丰富的火山土，高耸的原始林木成为最佳阴栽环境，阴栽咖啡的成长速度较慢，能酝酿出更高甜味，酸质也更明亮。而 Chiriqui Volcan 高山型微气候，也成为哈特曼咖啡的绝佳基础。种植的豆种非常多样： Typica、Caturra、Catuaí、Bourbón、Paché、Pacamara、Maragogipe 等等，这几年更多种植Geisha。

哈特曼庄园传奇历史

哈特曼的故事跟它的咖啡一样，是极具传奇色彩的。哈特曼庄园位于圣克拉拉州齐丽奇市。创始人叫做Mr.Alois St. Hartmann （Luis Hartmann) 。他出生于1891 年6 月20 日，奥地利匈牙利的莫拉维拉地区，现在的捷克共和国；死于1970 年5 月25 日，享年78 岁。一次世界大战开始后，还是一个小男孩的他遭到遗弃。多亏了他的母亲，他得以藏身一艘驶往美国宾夕法尼亚州的轮船而幸免于难。

他的两个兄弟均在参军后死于战争。 Luis Hartmann与他结交的朋友们行走了一些国家，直到1911年他来到了巴拿马，并于1912年在奇里基省定居下来，主要活动于坎德拉地区。他在这片原始森林建起了第一个小木屋。如今的哈特曼庄园是一个家族企业，由拉提拨哈特曼（艾路易斯之子）于1940 年创立。

1966 年拉提拨娶了哥斯达黎加的迪诺拉桑迪。他们一共育有五子，小拉提拨，艾伦，亚历山大，爱丽丝和凯利。每一个家族成员都各自承担了咖啡的生长管理，采收处理和庄园参观的工作。这个家族企业有一个州级杯测实验室和样品烘焙室。用严谨的态度和严格的标准杯测每个批次咖啡果实。这保证了哈特曼庄园的咖啡品质稳定，并且永远在寻求进步。他们对待咖啡的科学态度和将近100 年的家族经验，保证了他们优异的出品，一个种植咖啡超过100 年的家族庄园本身就是个传奇故事。

哈特曼家族也为巴拿马的很多庄园作管理及处理咖啡,例如 Best of Panama 的常胜军骡子庄园(Finca La Mula) 和 90+ 在巴拿马的庄园都是在哈特曼家族的管理之下。庄园虽然非常低调, Best Of Panama 很少会看到他们的身影,但他们的咖啡是巴拿马最出色之一, 巴拿马咖啡有今天的名气, 哈特曼家族功不可没。

咖啡豆处理方式

咖啡豆红酒处理法

2015年WBC参赛者Sasa 给世人带来了一款经过类似红酒酿造过程处理的哥伦比亚咖啡豆，除了豆子的味道新奇，被採用来处理豆子的「红酒处理法」同样让前街咖啡的伙伴们和众多的咖啡爱好者一样，好奇不已。到底什麽是所谓的「红酒处理法」呢？传统的水洗、日晒、蜜处理等咖啡处理法相信大家也认识，但是咖啡豆的红酒处理法又是什么？

咖啡豆的红酒处理法，又可称类红酒处理法，灵感来源于红酒的酿造工艺。前街咖啡大致把红酒处理法的种类分为：

醋酸发酵(Aerobic 有氧发酵)

乳酸发酵(Anaerobuic 厌氧发酵)

混合发酵(Mix Fermentation=Aerobic+Anaerobuic)

传统的处理方式，对咖啡豆多变的发酵程度难以控制。但是红酒处理法则可以通过控制PH值，甚至是温度和湿度，以确保咖啡豆的品质，而密闭的发酵更让芳香物质不易挥发。

红酒处理法发酵过程

1、首先，咖农们对咖啡樱桃精心採摘，悉心地挑选咖啡红果，以确保被挑出来进行处理的咖啡樱桃中，未成熟樱桃的比率小于2%，瑕疵豆比率小于3%，浮豆比率小于5%。

2、挑选过后的咖啡樱桃被放置在特定的容器中（澳洲咖啡师Sasa比赛时採用的豆子处理时摆放在金属容器中）。但无论如何，此容器应该是有类似于红酒发酵栓，亦或是单项排气阀的装置。如此一来，二氧化碳可以通过这个装置溢出，以控制容器中空气的浓度。而此时，容器裡的咖啡樱桃进行的即为醋酸发酵，这一反应出来的豆子，风味相对明亮，乾淨，有柠檬酸味。

根据Sasa在比赛中的描述，处理者往容器中注入二氧化碳，以防止氧化作用生成挥发酸，这一过程即为乳酸发酵，这个过程会生成为苹果酸和石酸，石酸相对稳定，所以乳酸发酵而成的豆子，酸感更加醇厚，带有乳酪味，坚果味，奶油味。

咖啡品种——卡杜艾

卡杜艾亦为阿拉比卡混血品种，乃Ｍundo Novo蒙多诺渥（新世界）与Caturra卡杜拉的混血品种，有比较好的抗自然灾害能力，特别是抗风抗雨，它继承了卡杜拉树身低的优点，一改蒙多诺渥的缺点；另一优点是结果扎实，遇强风吹拂不易脱落，弥补了阿拉比卡果子弱不禁风的缺陷，但整体风味表现比卡杜拉单调，也比蒙多诺渥单调且缺乏醇厚度，是最大憾事。此外，其果实成长採收寿命只有十年左右，寿命太短也是弱点之一。

卡杜艾有红果（Catuai Amerelo）与黄果（Catuai Vermelho）之别。果实既有红色也有黄色，但到目前为止，还没有发现黄色果实比红色果实好的味道，反倒有些人在杯测中发现，有些黄色果实处理出的咖啡虽然酸度不错，但是咖啡口感的乾淨程度比红色果实要差。统计上，红果卡杜艾较常得奖。

因为卡杜拉量大，不易有病虫害，但口感不好风味欠佳，所以以卡杜拉为基础，衍生出新的卡杜艾，以改善口感不好风味欠佳的缺点。

烘焙分析

巴拿马哈特曼庄园咖啡的颗粒比较小，且密度稍高，本身含水量中等。前街咖啡烘焙目标是浅中烘左右，不同于其他巴拿马豆子的中烘，这支哈特曼红酒处理采用浅中烘保留优异的酸质，热带水果风味以及红酒般的发酵气息，整体表现得酸甜圆润、清新优雅。

在第一批次烘焙中，下豆温度比较高，入豆温度200度，火力也相对较大。在烘焙过程中，发现这支豆子的海拔相对不高，但豆质偏硬，于是采用了逐步降火、稳定爬升的烘焙手法，在豆子进入转黄点、脱水完毕、一爆前兆分别调细火力，避免豆表灼伤，并选择在一爆密集至一爆结束前出炉，缩短焦糖化反应时间，保留风味的干净度与花果香气。