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咖啡烘焙度了解一下,咖啡烘焙曲线又是什么?

字号+ 作者:Lai 来源:中国咖啡网:烘焙知识 2018-06-10 14:56 我要评论( )

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 咖啡烘焙度了解一下,咖啡烘焙曲线又是什么? 烘焙,是一种加热豆子的过程,未经烘焙的生豆,闻起来只有一点点青草味和些微果香,尝起来则几乎没有味道。烘焙藉由加热过程,引发豆




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 咖啡烘焙度了解一下,咖啡烘焙曲线又是什么?
  
  烘焙,是一种加热豆子的过程,未经烘焙的生豆,闻起来只有一点点青草味和些微果香,尝起来则几乎没有味道。烘焙藉由加热过程,引发豆子内部产生一连串复杂的化学变化,进而释放出原本被锁在生豆里的各种风味表现。
  
  Loring Smart Roaster S15 @ Luguo Cafe
  
  炉锅咖啡的Loring Smart Roaster S15,机器本身可以提供源源不绝的稳定热源,充分表现产区的优美旋律与悠扬的回音,更能够回收烘焙产生的废气,在烘焙过程也去除掉了咖啡烘焙产生的恼人的烟雾与气味,是目前最环保的烘豆机。
  
  关於咖啡烘焙的重要性,有一个说法是:烘豆师决定了80%的风味;炉锅咖啡则是认为咖啡生豆本质够好,烘豆师就会想要保留更多原产地的风土层次,所以越是要贴近产区风味,又要兼顾烘焙师的烘焙风格特色,是不容易的。
  
  根据加热时间及速度的不同,可以分成不同的烘焙度。最常见也最容易的分法,是分成浅、中、深三种,特色分述如下:
  
  浅焙 Light Roast
  
  近年来精品咖啡的风潮,大多是走向浅烘焙,因为浅焙能保留最多的酸质与香气,也能保留最多来自产区的风味,也就是咖啡的生长环境,带给豆子的,独一无二的个性。咖啡豆外观上呈现浅棕色,不会有油光。
  
  中焙 Medium Roast
  
  咖啡豆到了中焙的程度,会开始产生「焦糖化」的现象,酸质开始转弱,醇厚的口感转强,也因此多了一份甘甜味,咖啡豆表面会有些许点状出油。
  
  深焙 Dark Roast
  
  越是深焙,越是需要仰赖烘豆师的经验与技艺,也因此越能展现烘豆师的个人色彩,通常具有厚实的口感与喉韵。烘得越深,苦味就越明显,豆子表面会泛着油光,呈现深棕色,甚至接近炭黑色。
  
  小整理:烘焙度、风味与咖啡因
  
  越浅越酸,越深越苦
  
  越浅保留越多产区特色,越深则越多烘豆师的个人展现
  
  咖啡因的含量,原则上越深越少
  
  烘焙时的响声
  
  如果你去的咖啡店里,刚好有一台烘豆机,那麽,你很容易有机会听到豆子在烘焙时,发出哔哔啵啵的声音。咖啡豆在受热时,会有两次发出响声的机会,分别称为「一爆」与「二爆」(First Crack and Second Crack)。
  
  一爆 First Crack
  
  这是因为热度,让豆子内部产生大量的气体与水蒸气,当内部压力撑不住的时候,就让豆子的体积膨胀,接着爆裂。一爆发生在烘焙温度约在196–205°C 的时候,声音比较大,听起来有点像在爆米花,藉此可以判断豆子已经开始到达浅焙的程度。介於一爆与二爆间,则归属於中焙。
  
  二爆 Second Crack
  
  倘若此时持续加热,则在温度继续上升的同时,会听到比较细微的,属於二爆的声音,烘焙温度约在225–230°C。二爆开始後,豆子的油脂会浮出表面,也就是深焙的阶段了。好奇的你,也许会想,继续烘焙会发生什麽事呢。当然因为碳化作用的关系,最後就烧起来了。
  
  冷却
  
  烘焙完成的咖啡豆必须要迅速地降温冷却,以防止自焙现象发生,现在市面上的专业烘豆机器都有附设专用的冷却盘,但是多批次大量烘焙的时候,仍然需要注意烘焙後咖啡温度的变化。
  
  静置
  
  烘焙後的咖啡豆,视烘焙机器不同的受热方式而有不同的静置时间需求,如同煎烤牛排一样,静置过後的咖啡风味会有更好的表现!
  
  炉锅咖啡的烘焙度
  
  浅焙:一爆开始~接近二爆
  
  中焙:一爆结束~二爆密集
  
  深焙:二爆密集~二爆结束

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